Протеин

Протеините са уникален макронутриент, който включва азот в своята молекулярна структура, освен въглерод и водород. Това прави неговото окисление В допълнение към CO2 и вода се получава производно азотно съединение: урея.
протеинови храни
Транскрипция на протеин: ДНК кодира иРНК, която пътува до клетъчната рибозома, където се използва за създаване на протеин от неговата последователност.

Те са съставени от единици, наречени мономери, с променлив брой и позиция. Тези мономери са аминокиселини.

От 20 аминокиселини тялото синтезира всички различни протеини.

Класификация на протеините. Аминокиселини

Аминокиселините се класифицират според способността на човешкото тяло да ги произвежда или не, като трябва да бъдат включени в диетата.

Есенциалните аминокиселини не могат да се синтезират от организма и трябва да се приемат с храната.

Незаменими аминокиселини

Левцин, изолевцин, лизин, метионин, валин и триптофан.

Несъществени аминокиселини

Аланин, пролин, глицин, глутамин, глутаминова киселина, аргинин, цистеин, хистидин, серин, аспарагинова киселина, аспарагин и тирозин.

Протеинови функции

Храносмилане на протеини

След изпразване на стомаха храносмилането продължава в дванадесетопръстника с действието на протеолитични ензими от панкреаса. Наличието на протеини в дванадесетопръстника произвежда секрецията на ентерокиназа, който трансформира трипсиноген или неактивна форма в трипсин.

В резултат на това храносмилане получават се малки пептиди: тетрапептиди, трипептиди и дипептиди, протеинови молекули, съставени съответно от 4, 3 и 2 аминокиселини.
Тези пептиди се хидролизират до аминокиселини чрез действието на аминопептидази, ензими на чревните клетъчни мембрани.

Получените аминокиселини преминават директно в кръвта.

Протеинов метаболизъм

Протеините се усвояват и използват приблизително на 90 - 95%.

Веднъж усвоени, получените аминокиселини могат да се използват в множество процеси.
Можем да разграничим два вида процеси, противоположни един на друг:

1. Протеинов анаболизъм

Анаболизмът включва действия, насочени към създаване на структури.
Тялото се нуждае от аминокиселини непрекъснато, за да осъществява образуването на протеини, или чрез износване, чрез разрушаване, причинено от патология, или за насърчаване на растежа на тялото.

Протеиновият анаболизъм се появява само ако в диетата има достатъчно количество въглехидрати и мазнини.

2. Протеинов катаболизъм

Протеинът се използва от тялото всеки ден, за да развие многото си телесни функции.
Катаболизмът се отнася до действията, насочени към употребата на протеини и които предизвикват тяхното неизбежно разграждане.

Тъй като аминокиселините не могат да се съхраняват, останалите аминокиселини се окисляват. Този процес протича в черния дроб.
В резултат се получават две молекули:

  1. азотен, с амино група и който ще образува амоняк и по-късно урея, която се екскретира с урината;
  2. и кетокиселинна молекула, която може да се окисли за енергия, да се използва за създаване на несъществени аминокиселини или да се съхранява директно като мазнина.

Качество на протеините и биологична стойност на протеините

В зависимост от наличието на тези аминокиселини в храната, храните се класифицират по тяхната биологична протеинова стойност: протеините в храните имат по-висока биологична стойност, колкото по-добро е съдържанието им на незаменими аминокиселини.
Биологичната стойност се определя от броя на аминокиселините, които са включени в клетъчните структури.

Протеините на кравето мляко и яйцата са тези с най-висока биологична стойност. На тях се приписва въображаема стойност от 100, от която се сравняват останалите протеини.

По важност на качеството на протеините храните ще бъдат подредени по следния начин:

Храна Биологична стойност
Мляко и яйца 100
Месо и риба 75
Зеленчуци 60
Зърнени храни петдесет

Добавяне на протеини

Познаване на биологичната стойност на различните протеини в храната, можем да комбинираме различните храни, за да получим смес, която съдържа незаменими аминокиселини и следователно да подобрим биологичната стойност че храната би имала сама по себе си.

Обикновено, месото, рибата и бобовите растения имат недостиг на незаменима аминокиселина метионин.

Зеленчуците и зърнените култури обаче имат недостиг на лизин.

Докато консумирането на чиния със зърнени култури означава не получаване на лизин, а консумирането на месо означава не получаване на метионин, при комбинирането на месо със зърнени култури ние образуваме цялостна протеинова плоча без дефицит на незаменими аминокиселини.

Комбинацията от двете храни подобрява индивидуалната им биологична стойност, получавайки ястия с много висока биологична стойност.

Последните проучвания върху вегетарианската диета показват, че може да не е необходимо да се добавят зърнени храни и зеленчуци в една и съща чиния или храна, когато става въпрос за добре планирани диети.

Ежедневни препоръки за протеини

Приемът на протеини в диетата трябва да предполагаме поне 10% от общата енергийна стойност и по-малко от 15%.

Нуждите варират в зависимост от възрастта и пола, съгласно следната таблица:

сцена Нужди от протеин
(g P/Kg тегло)
Кърмаче 1.6-2.2
Деца 1-1.2
Юноши (деца) 0.9-1
Юноши (момичета) 0,8-1
Възрастен мъж 0.8
Възрастна жена 0,7-0,8

Ефекти от неправилния прием на протеини

Най-важният проблем е недостиг на прием протеин. Най-видимите непосредствени ефекти са спиране на растежа и загуба на мускулна маса.

The излишен прием протеин може да причини патологични промени които обикновено се влошават от излишния прием на протеинови храни, обикновено месо, което предполага излишък в приема на мазнини от тях и добавя свързания риск, който червеното месо осигурява.

За да научите повече за протеините, прочетете за техните биологична стойност и качество на протеините.