МАДРИД, 15 (EUROPA PRESS)
Изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU) са изследвали промените, които се появяват в липидите на рибата, когато тя се пържи, и са установили, че използването на екстра върджин зехтин е най-здравословният вариант, тъй като е от ключово значение за избягване на възможното генериране на токсични съединения.
В работата си, публикувана в списанието „Food Research International“, анализира как естеството на използваното масло и видовете риби обуславят промените, които се случват по време на процеса на пържене в липидите (мазнини) от двете храни.
За целта са използвали филе от лаврак („Dicentrarchus labrax“) и морски платика („Sparus aurata“), които са били подложени на плитко пържене в тиган и микровълнова печка с помощта на екстра върджин зехтин и рафинирано слънчогледово масло. И в двата случая промените, настъпили в липидния състав, са изследвани с помощта на протонен ядрен магнитен резонанс (1Н NMR).
По време на плитко пържене на риба при домашни условия, Не само липидите от рибата мигрират в маслото за пържене, но има и компоненти на маслото, които се пренасят във филето от риба., което модифицира състава на използваното масло.
От една страна, той е обогатен с онези ацилни групи („мастни киселини“), които са с по-висока концентрация в мазнините на рибите, отколкото в оригиналното масло, а от друга страна, той се изчерпва едновременно в тези ацилни групи в по-висока концентрация в оригиналното масло, отколкото в рибената мазнина.
А) Да, след като се използва за пържене, екстра върджин зехтинът е по-богат на омега-3, омега-1, линолова и наситени ацилни групи (от риби) и по-беден на олеинова, каква е основната ацилна група в зехтина.
И след като се използва за пържене, слънчогледовото масло е по-богато на всички видове ацилни групи (от риби), с изключение на линолевата, която е основната ацилна група в слънчогледовото масло. Освен това, след пържене и двата вида масло са обогатени с малки количества холестерол (от риба).
Що се отнася до мазнината на рибните филета, неговият състав също се е променил по време на процеса на пържене, обогатявайки се в онези ацилни групи, които са били с по-висока концентрация в маслото за пържене, отколкото във филето (т.е. олеиново, ако е използвано екстра върджин зехтин, или линолово, ако се използва слънчогледово олио) и в растителни стероли.
Едновременно с това по време на процеса на пържене липидите на рибните филета бяха изчерпани в ацилните групи и малцинствените компоненти, които бяха в по-висока концентрация в суровото филе, отколкото в оригиналните масла, като например полиненаситените омега-3 докозахексаенови групи ( DHA) и ейкозапентаенова (EPA).
ТЕРМООКСИДАЦИОННА РЕАКЦИЯ
В допълнение към тази миграция на липиди по време на пържене, поради факта, че тези масла са подложени на високи температури (170 градуса) в присъствието на кислород в тях в малка степен може да възникне определено термоокисление.
Тази реакция на термоокисляване обаче не е настъпила в екстра върджин зехтина, използван за пържене на риба, поради неговото по-голяма устойчивост на разграждане от слънчогледовото масло. От друга страна, в слънчогледовото масло, използвано за пържене на риба в тиган, се образуват вторични окислителни съединения (алдехиди), някои от които се считат за потенциално токсични в зависимост от концентрацията, в която се намират.
Тези съединения не се образуват в слънчогледовото масло, използвано за пържене на риба в микровълновата печка. Следователно, с оглед на получените резултати и отчитане на генерирането на тези потенциално вредни за здравето съединения, най-здравословният вариант за пържене е използването на екстра върджин зехтин, както и микровълновото пържене, авторите защитават.
Също така беше забелязано, че използваните видове риби са фактор, който значително влияе върху процеса на абсорбция и десорбция на мазнини по време на пържене, тъй като съдържанието на мазнини в морската платика намалява след пържене, докато това на лаврак остава сходно или се увеличава в сравнение с началното.
В това проучване е показано, че техниката на пържене, естеството на използваното масло и видовете риби имат голямо влияние върху промените, които се случват по време на процеса на пържене. Извършването на правилен подбор на маслото е от първостепенно значение поради въздействието му върху крайния състав на мазнината в сготвеното филе и възможното генериране на потенциално токсични съединения в маслото по време на процеса на пържене, което ще има голямо влияние върху безопасността на храните и здравето на хората.