Тенденции

Говорихме с 11 известни готвачи и един химик, за да обясним как го приготвят

Приготвянето на пържено яйце може бързо да реши ястието, с питателен и вкусен резултат. Както разказва гуруто за храна Харолд Макги Готвене и храна, това готвене кара яйцето да се разпространява, защото то се загрява само отдолу а бялото коагулира по-бавно.

начина

Казва ни, че ако го използваме качествено, ще останем по-компактна форма, и че идеалната температура на тигана за получаване на ясна и нежна текстура е около 120ºC, "при по-високи температури нежността се губи, но по-вкусна, печена и къдрава повърхност".

За готвача Карме Рускаледа маслото трябва да е маслиново и да е на 170 ° C

За готвача Карме Рускаледа маслото трябва да е маслиново, горещо до 170ºC, и не трябва да подпалваме яйце направо от хладилника. Готвенето е много бързо, „само 20-25 секунди маслото приема и прикрива яйцето, създавайки около него препечени връхчета и мехури, ние го отстраняваме внимателно и го завършваме с щипка груба сол ".

И сега, след като познаваме триковете на стила Normcore, нека отидем по-нататък. Говорихме с 11 известни готвачи и един експерт по химия, така че те да открият своите тайни, които ни доставят радост от пърженото яйце от цял ​​живот. В тази дузина яйца има изтънчен авангард, простота и дори микровълнова печка, но винаги много изкуство.

1. Carles Tejedor, Be So (Барселона). Две температури

Предложението на готвача Карлес Техедор ни насочва към рецептата на Феран Адриа за пържени яйца. Въз основа на факта, че жълтъкът и бялото, поради различния си състав, се извиват при различни температури, бащата на Ел Були обяснява през 2007 г., че едно от яйцата Извадих жълтъка и пържете само бялото, докато излязат клончета. „Слагам го в чиния и правя друго с друго яйце: Вземам ясното и студено само жълтъка, но много малко, точно колкото да придобие цвят. Поставям този жълтък върху предишния бял и по този начин получавам пърженото яйце, мечтано от мнозина ".

Тази дисоциация е това, което Tejedor предлага, за да има винаги поръсете с бялото и направете жълтъка кремообразен. „Ако не знаете как да направите пържени яйца, най-добре е да го направите сочно“.

Тази дисоциация е това, което Tejedor предлага, за да има винаги малка точка в бялото и жълтъкът да остане кремообразен

Главният готвач препоръчва да се сложи много зехтин и когато е много горещо, хвърлете белтъка и изчакайте да излязат кълновете. След това сложете жълтъка “и го оставете на огъня само за 2 секунди, точно колкото да се придържаме към ясното".

2. Хосе Андрес, Джалео (Вашингтон, окръг Колумбия) Яйцето в чантата

Хосе Андрес и Насладете се

През 2015 г. Андрес публикува видео в Instagram (което беше споделено от Ерик Рипърт и Антъни Бурдейн) с неговия трик перфектното пържено яйце. Десет години преди това той вече го беше обяснил в кулинарното си предаване по TVE, заедно с Ана Дуато. В този случай той не търси забавление или авангард, а само ние възможно най-вкусно и здравословно.

Как Е, адаптиране на това, което ученият Харолд Макги определя в Готвене и храна Какво кесия за яйца в китайски стил, „Този, който се сгъва отново върху себе си, когато е просто коагулиран, така че горната и долната част са препечени, но жълтъкът остава защитен и кремообразен“.

Андрес напуква яйцето от тигана, за да предотврати парче черупка да причини салмонелоза и той добавя сол. След като зехтинът се запари, при около 185 ° C, наклонете тигана което ви кара да се съсредоточите върху една крайност с ефект на басейна.

Благодарение на тази позиция е доста лесно за него да хвърли яйцето, да го завърти с решетъчната лъжица, за да накара бялото да обгради жълтъка. Затворено е. „Бялото е хрупкаво, а жълтъкът добре суров, за да може да се потопи хляб“. Малък трик: прекарайте решетъчната лъжица през горещото масло, преди да го използвате, за да предотвратите залепването на яйцето по нас.

3. Предложението за Enjoy (Барселона). Цветни яйца

Хосе Андрес и Насладете се

От Едуард Ксатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаняс нямаме търпение за пържено яйце, което да ни остави безразлични. Сега Не говорим за практическо готвене, а за висока креативност в кухнята. Пържените яйца, които тримата бивши билиниано сервираха миналата година в ресторанта си Enjoy, вече бяха очаровали присъстващите на конгреса в Мадрид Fusión, когато ги представиха.

Предложението се състои от сменете жълтъка на яйцето за сферични, направени с различни суровини, от червен пипер до мастило с калмари, картофено пюре с шунка или бульон от цвекло.

Резултатът е красиво пържено яйце trompe l'oeil (въпреки че бялото е вярно), което изпълва с цвят предложение, винаги твърде тясно свързано с класическата кухня.

Резултатът е красиво пържено яйце trompe l'oeil (въпреки че бялото е вярно), което изпълва с цвят предложение, винаги свързано с класическата кухня. Първоначалната идея идва от работата му с сърна от сьомга, че те са сферифицирани и превърнати в свои първи фалшив жълтък.

Наричаха ги морски пържени яйца. Modus operandi: след като сферичният център е направен, те го отдалечават. Те запържват белтъка на яйце и преди да приключат с готвенето, добавят жълтъка от сьомга и довършват пърженото яйце.

4. Карлес Гайг (Барселона): Яйца на пара и галета

Ветеранът Карлес Гайг ни препоръчва сложете прясно яйце в пара при 65 градуса около 30 минути. Извадете го и го охладете с вода и лед. След като изстине го напукваме и с лъжица го разбиваме с галета. Когато маслото е много горещо в тигана, ние го въвеждаме за няколко секунди.

След като изстине го олющваме и с лъжица го покриваме с галета

Резултатът е много хрупкав, благодарение на хляба. „Когато яйцето излезе от парата, то се бракува и също така се стерилизира, защото е било на половин час при ниска температура“, казва готвачът, който е експерт в местните продукти, който се премества от ресторанта си Gaig от Барселона в Серданя. „Отвън е хрупкав, а отвътре течен, готов за потапяне на хляб. И с гореща собрасада отгоре, изящно ".

5. Хуаньо Руис (Ла Салморетека, Кордоба): Прозрачни топки

Предложението на готвача от Кордован е колкото просто, толкова и впечатляващо. Благоприятно е да се приготвят отделно жълтъкът и белтъкът, защото те се извиват при различни температури, както обясни Адриа, Руиз започва с отделете ги. Вземете пъпка и превръзки с масло от розмарин и дафинов лист.

„Разбивате бялото, слагате цедката на върха на тигана, изсипвате бялото през цедката и при варене в масло ще имате малко пържени яйчени белтъчни топчета, кое е най-богатото нещо в пържено яйце ".

Изваждате ги, слагате жълтъка в чинията и поставяте ясното по-горе. "Остатъчната топлина ще го завърши." За пърженото яйце на Руиз е от първостепенно значение зехтинът. „Сервираме това ястие Покрийте в ресторанта с малко картофи ".

6. Fundació Alícia. Микровълнова яйце

Тъй като в Fundació Alícia, посветена на храната и науката, те изучават микровълновата фурна от години, попитахме химика Лая Бадал как да направим пържено яйце в устройството. „Трябва да сте наясно с това трябва да забравим за яйцата с дантела защото микровълновата печка ще ни позволи повече варени, отколкото пържени”, Казва експертът. Правенето му е лесно. Трябва да се постави в подходяща повърхност (например стъклена купа) и бъдете ясни ще приеме формата си.

Веднъж въведен във фурната, трикът, за да изглежда добре, е да го имате 30 секунди и от този момент извадете го на периоди от 10 и 20 секунди за да проверите неговата текстура. „Ако го имате една минута направо имат повече шанс да ви експлодира жълтъка в даден момент, защото има много мазнини и температурата е висока ”, казва експертът. Ако не отделяте време, няма проблем. В края на готвенето, малко масло довършва резултата.

7. Ромен Форнел (Каелис, Барселона): Яйцето с тухлена паста

Любопитната рецепта на Форнел е да се направи пържено яйце за салата Цезар. Това е полезна салата, родена в ресторанта на Цезар в Тихуана през 1926 г. с остатъци от храна. Традиционните му съставки са маруля, чесън, кубчета тост и дресинг, сирене, лимон и сос Уорчестър, въпреки че с течение на времето той е включен пиле, варено яйце, домат ...

Варете го три минути, обелете го, покрийте го с много тънко нарязани тухлени макарони и го запържете

Яйцето на Ромен е оригинално. Гответе го три минути, обелете го, покрийте го с много тънко нарязани тухлени макарони и го запържете. Тухлената паста е много тънък лист тесто, подобно на фило тесто, популярно в турската и магребийската гастрономия, което ни дава деликатно и хрупкаво обвиване. „Яйцето е супер хрупкаво отвън и течно отвътре. Отваряме го и тъй като не се извива, жълтъкът се просмуква в салатата и дава много специално докосване".

8. Бегоня Родриго (Ла Салита, Валенсия): сандвич с пържени холандски яйца

Валенсийската готвачка е живяла няколко години от живота си в Холандия и разказва в интервю за Кристина Йолонч на тези страници, че там се чувства свободна и собственик на живота си. Затова ли избирате a Холандско ароматизирано пържено яйце? "В Холандия ги ядат по много различни начини".

Главният готвач описва пържено яйце за закуска, която самата тя определя като „вкусна маранада“. Първо трябва изпържете го от две страни. С други думи, когато е с дантелата, го обръщате и е меко. След като приключите го поставяте на върха на сандвич от нарязан хляб с шунка и сирене. „Просто ти трябва добър тиган. Е много пълен начин за започване на деня и прави нарязания хляб по-добър за вас, можете дори да добавите горчица ”.

9. Рафа Зафра (Estimar, Барселона-Мадрид): Яйца с таралеж жълтъци

Предложението на Рафа Зафра е свързано с морския свят, как би могло да бъде иначе в случая на готвач, който работи със средиземноморски риби и миди. Той предлага a шест жълтъка пържено яйце пъдпъдък с таралеж. Няма нищо.

Морският таралеж има интензивен вкус на морето и е високо ценен във висшата кухня

За начало вземаме яйце, отделяме жълтъка и пържим само бялото. Тогава захаросани 6 жълтъка от пъдпъдъчи яйца. Ако сме в сезон на таралежи, ние ги отваряме и изваждаме жълтъка.

Таралежът има a интензивен морски вкус и е високо ценен във висшата кухня. Върху готовия яйчен белтък сглобяваме пъдпъдъчите и таралежите и имаме „много просто пържено яйце с много жълтъци“, казва забавният готвач. Булинското наследство винаги присъства.

10. Ly скок (Indochine, Барселона): Пържено яйце със соев сос

Камбоджийският готвач ни предлага проста и вкусна рецепта с ориенталски щрихи. Изненадващата съставка ще бъде соев сос, подправка с интензивен вкус, който сме свързвали със суши или паста, но Ly Lyap също препоръчва добавяне към пърженото яйце.

Просто трябва да изпържим едно яйце, като жълтъка не стане преварен. Нарязваме фин лук и когато яйцето е малко готово "слагаме лука, намаляваме котлона и изсипваме пръсканка соев сос в същия тиган." Оставихме да се направи и го допълваме с бял ориз. „Страхотно е“, казва Лий Лийп.

11. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot): Ароматни трюфели

Яйцето е храна с a черупка изключително пореста, която може абсорбират миризми лесно. Ако това е проблем, когато сте в контакт със силно миришещи храни като риба или лук в хладилника, може да е така предимство, ако го използваме в своя полза.

Това прави готвачът от Les Cols, който има собствен кокошарник в ресторанта си в La Garrotxa (Жирона) и кухнята й винаги е много свързани с пейзажа. Той предлага да сложи яйцето в херметически затворена кутия с черен трюфел от земята си и извадете го "след 4 или 5 дни". Яйцето ще бъде напълно ароматно. Остава само да го изпържите и допълнете ястието, като надраскате трюфели отгоре като гарнитура.

Поставете яйцето в херметически затворена кутия с черен трюфел от земята и го извадете "след 4 или 5 дни

12. Пепе Сола (Casa Solla, Poio-Pontevedra): Сандвич с жълтък

Предложението на галисийския готвач е микс между версията на Adrià за разделяне на жълтъка и бялото, тъй като те имат различни видове готвене, и идеята за китайското яйце в портмоне, модернизирана от José Andrés.

Плисата разделя бялото и жълтъка. Запържете бялото отваряйки го много и след това го поставя върху много отцедена чиния. Поставете жълтъка сурово в средата на чистата и го затваря сякаш е сандвич. „Остатъчната топлина го готви и изглежда страхотно“, казва готвачът и обяснява, че този начин на готвене не е рядкост. "Това, което наистина е рядкост, е намирането на добре изпечено пържено яйце!" да подкрепя на фермери, които произвеждат кокошки на свобода.