Днес е осмото издание на Световния ден на хляба.Тази година ще участвам за първи път в това събитие, което обединява почитателите на домашния хляб от цял свят.
За случая съм приготвил няколко кюлчета пшеница и цяла ръж с квас.
Това е много прост хляб, основан на сладкарски хляб, който публикувах преди време, но увеличавайки общата хидратация до 70% и замествайки 20% от брашното (100 грама) с пълно ръжено брашно. Закваската и ръжта придават на този хляб огромен вкус.
Обичам да правя този хляб. Барът ми се струва най-удобният начин за хранене, като се режат малки филийки и се правят сандвичи. Използвам същата техника като при багетите, за да ги оформя, въпреки че този хляб не може да се счита за багет, тъй като има закваска.
Добавих щипка прясна хлебна мая. Хлябът с квас е много вкусен хляб, който се запазва добре, но се нуждае от доста дълго време за втасване. От друга страна, хлябовете, направени с хлебна мая, се правят много по-бързо, но имат по-малко вкус. Добавянето на малко хлебна мая към хляб със закваска ще ни даде най-доброто от двата свята: вкуса на закваската и скоростта на маята. Ще сложим само щипка мая, около 2 грама за половин килограм брашно, една пета от това за хляб само с мая. Дрождите могат да бъдат напълно потиснати, просто ще ни трябват по-дълги времена на нарастване.
- 400 грама хлебно пшенично брашно.
- 100 грама пълнозърнесто брашно.
- 200 грама пшенична закваска 100% хидратация.
- 320 мл. от вода.
- 10 грама сол.
- 2 грама прясна хлебна мая.
Закваската трябва да бъде добре активна и мека, за да подготви рецептата, за която ще я освежим няколко часа преди да започнем да приготвяме хляба.
Поставете закваската в купата, в която ще месим. Добавете водата и разбъркайте, за да разредите закваската.
Добавете двете брашна, солта и прясната мая (не слагайте солта и маята наблизо) и започнете да разбърквате, докато цялото брашно се хидратира и сте поели цялата вода.
Изсипете тестото върху плота. Моето е направено от гранит и "нормалните" теста за хляб не полепват, но ако вашето се залепи, можете да намажете капка масло или да поръсите малко брашно (много малко), преди да обърнете тестото.
Месете, докато се образува гладко и лъскаво тесто. Тестото е малко лепкаво, така че за мен е най-добре да се меси, използвайки френския или Bertinet метод на месене. Харесва ми как работи с доста хидратирани и лепкави теста. Когато е добре омесено, оформете топка. Намажете леко купа с малко масло и поставете топката вътре с шева надолу. Обърнете го първо в купата, така че да е напоено с масло от всички страни. Покрийте го добре.
Оставете го да почива на топло място, докато обемът се увеличи повече или по-малко двойно. В кухнята ми беше около 21ºC и за два часа нарасна много.
Подайте тестото на работния плот, като внимавате да не го разкъсате.
Разделих тестото, за да направя три части, за да направя барове, които съм оформил, сякаш са багети. Ако предпочитате, можете да направите едно парче, без да разделяте тестото, като го оформяте като батар или питка.
Разделете тестото (има повече или по-малко килограм тесто) на порции от около 330 грама и ги оформете в лента, както е обяснено в текста на багетите. Трябва да бъдете малко внимателни, когато ги разтягате, за да не ги оставяте по-дълги от фурната, тъй като тестото се разтяга лесно и с това количество тесто е лесно да останат твърде дълги (или може би е така, че домашните фурни са твърде кратки).
Докато ги оформяме, ги оставяме върху набрашнен плат с шева нагоре. Повдигаме със същия плат една стена между всяка лента, за да не се слепват, докато растат. Покриваме ги с друга кърпа (или със същата, ако е достатъчно голяма).
Оставете решетките да растат за час и половина повече или по-малко (в моята кухня беше около 21ºC, ако температурата е по-висока, първо ще трябва да отидат до фурната, за да не прекаляват). Те трябва да растат много, но да не удвояват обема си
Прехвърлете пръчките върху лист мазна хартия с шева надолу. Припокрийте решетките, като направите 5 коси разреза, които се припокриват във всеки от тях.
Поставете пръчките върху тавата на фурната, предварително загрята до 240 ° C. Използвам металната тава на Ikea като лопата, за да ги сложа във фурната. За да създадете пара, можете да поставите контейнер в основата на фурната, когато я включите, и да налеете чаша вода, когато поставяте прътите, или да запарите стените на фурната с вода, когато поставяте багетите.
След 15 минути извадете съда с вода и спуснете фурната на 200 ºC. Печете още 20 минути. Ако сме оформили един хляб, ще му трябват около 15 минути по-дълго от решетките.
Извадете ги от фурната и ги поставете върху решетка, за да се охладят преди консумация.
Детайл от бъркотията.
Кората е тънка и хрупкава, а трохите са меки и с малки алвеоли.
И накрая подробност за corruscos. Винаги е бил любимата ми част от хляба.
Тази рецепта също съм споделила в Yeastpotting.
Пшеничен и ръжен хляб от закваска
Днес празнуваме 8-ото издание на Деня на хляба на Worl. Тази година участвам за първи път в това фантастично събитие, което събира домашни пекари от цял свят.
За да се присъединя към празника, изпекох чудесни хлябове от пшенична и ръжена закваска.
Това е прост хляб, основан на хляба със закваска, който публикувах преди няколко месеца. Увеличих течността до 70% и замених 20% пшенично брашно (100 грама) с ръжено брашно. Ръжено брашно и голямо количество закваска придават на този хляб наистина прекрасен вкус.
Харесва ми да оформям този хляб на тънки и дълги питки, сякаш са багети. Намирам тънките питки за много удобни за приготвяне на сандвичи и за нарязване на малки филийки. За оформянето на питките използвам същата техника, използвана за багети, въпреки че не могат да се считат за багети поради използването на закваска.
Добавих малко или прясна мая към рецептата. Хлябът с квас има много вкус и остава свеж за по-дълго време, но се нуждаете от дълго време за проверка. От друга страна, хлябовете, изпечени с мая, се правят по-бързо, но имат по-малко вкус. Добавяйки малко мая към хляб със закваска, можем да получим най-доброто от два свята: вкус от закваска и бърз хляб благодарение на маята. Добавяме само 2 грама в половин килограм брашно, една пета от това, което обикновено добавяме, когато използваме само мая. Дрождите могат да бъдат премахнати при желание, увеличавайки времето за корекция.