Връзки с това съдържание

В тази статия

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Цяла храна, всички предимства!
  • Органичните, без остатъци от пестициди, но не и по-добри на вкус
  • Пълнозърнестият хляб е по-здравословен и евтин от белия
  • Почти всички, с по-ниско качество, отколкото декларират
  • Всички трохи за хляб, мухъл
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание от ноември 2004 г.

/imgs/20041101/analisisa02.jpg Колбасите попадат в групата на термично обработени месни продукти, които се определят като продукти от кайма, направени с месо и мазнина, пълнени в естествени или изкуствени обвивки, които могат да бъдат консервирани или премахнати след готвене, и чийто максимален калибър е с диаметър 45 mm. Кренвиршите, изследвани в това сравнение, са варени колбаси, направени от свинско или други животни, свинско и птиче месо и мазнини (бекон или бекон и свинска кора). Други съставки са водата от месото и добавената във фазата на кайма, сол и смеси от подправки или подправки. Те също така обикновено съдържат сухо мляко, картофено нишесте, захар, немесни протеини (млечни или соеви) и добавки.

списание

Производственият процес започва с каймата: машини, които нарязват и смилат съставките, докато се получи тесто с желаните гранули. Към това тесто се добавят вода или лед и по желание съставки и добавки за насърчаване на фиксирането на водата и стабилността на тестото. След като тестото се напълни в червата, то се готви или бланшира. След готвене в някои случаи се отстранява обвивката, в която е пълнена. По-късно те могат да се пушат, въпреки че това пушене може да предшества окончателното готвене. И накрая, те се опаковат във вакуум, съхраняват се и се разпространяват. За да се гарантира правилното хигиенно-санитарно състояние на продукта, студената верига не трябва да се прекъсва по време на процеса на разпространение.

С какъв вид месо са направени

Видовете месо, използвани за производството на тези колбаси, бяха определени в лабораторията. Larrasoaña и Michael Schara са единствените, които са използвали само свинско месо, докато в останалата част е забелязана смес от свинско и птиче месо. Picken рекламира само свинско месо, но те съдържат 1% домашни птици, което показва неволно кръстосано замърсяване при производството на продукти. В останалото резултатите съвпадат с това, което е обявено в етикетите. Свинското месо е по-вкусно от птичето месо, но има повече мазнини и осигурява повече калории.

Протеини, мазнини, калории.

/imgs/20041101/analisisa03.jpg Енергийната стойност на Frankfurters е около 260 калории на 100 грама, по-ниска от тази на chorizo ​​(384 cal/100 g) или salchichón (454 cal/100 g), поради по-високото им съдържание вода и по-малко съдържание на мазнини и подобно на това на телешки котлет (253 кал/100 г). Тази енергия се разпределя средно между 21% мазнини, 13% протеини и между 0,4% и 8,4% въглехидрати, което варира в зависимост от добавеното нишесте. Протеинът идва от месото и в по-малка степен от добавените млечни продукти или соя. Мазнината идва от месото и от бекона и бекона, когато се добавят последните. Съдържанието на ненаситени мазнини надвишава или е подобно на наситените (по-малко здравословни). Съдържанието му на холестерол не е високо и е подобно на това в прясното месо. Сред минералите се откроява натрият: 800 милиграма на 100 грама, количество, което трябва да се вземе предвид от тези, които спазват диети с ниско съдържание на този минерал по лекарско предписание.

На теория по-високото съдържание на протеини е свързано с по-добро качество на продукта, но трябва да се вземат предвид качеството на протеините и делът на добавените немесни протеини. Според етикетите, само в Argal протеините идват изключително от месо. Picken и Michael Schara добавят млечен протеин; и Campofrío и Oscar Mayer мляко на прах. Анализът, от друга страна, откри соев протеин (който свързва и стабилизира емулсията, образувана от мазнини и вода) в Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto и El Pozo, както е посочено от техните етикети. Съдържанието на млечен протеин не е количествено определено в лабораторията.

Качеството на използваното месо

Някои марки използват месо с много съединителна тъкан (по-голямата част от сухожилията, хрущялите, нервите, кожата), богато на колаген, който е протеин с ниска биологична стойност, по-евтин и с по-ниско хранително качество.

Показател за качеството на месото е неговото съотношение колаген/протеин: колкото по-високо е, толкова по-ниско е качеството на месото. Стандартът, приложим за тези колбаси, не предвижда този индекс, но може да се каже, след проведените анализи, че Picken със съотношение 16% използва най-качественото месо от осемте проби, последвано от тези на Оскар Майер, с 19%.

Останалите надвишават 20%, а Larrasoaña достига 28,3%, висока стойност. Но някои марки запазват обвивката след наденица и тъй като днес голяма част от обвивките са изкуствени и са съставени от годен за консумация колаген, в колбасите, направени с колагенова обвивка и които го запазват след наденица, това може да увеличи съотношението колаген/протеин, въпреки че също няма вероятност да имат много.

/imgs/20041101/analisisa01.jpg Съдържанието на мазнини е силно променливо, от 15,4% за Argal до почти двойно повече от това на Оскар Майер (28,7%) и Майкъл Шара (28%). Във въглехидратите вариациите също бяха силно изразени (от 0,4% до 8,4%); в резултат по-високо в колбасите, които съдържат нишесте (Larrasoaña, Campofrío, El Pozo и Argal). В колбасите Argal всички въглехидрати съответстват на добавеното нишесте. Стандартът позволява до 10% брашна, нишестета и нишесте в продукта, което всички проби спазват. Най-калорични, естествено, бяха най-мазнините, Оскар Майер (314 калории/100 г) и Майкъл Шара (311 калории/100 г), а най-малко калории бяха Аргал, Ел Аквадукто и Ел Позо, и трите около 225 калории всеки сто грама.

Ами добавките?

В варени колбаси е разрешено добавянето на добавки като нитрати и/или нитрити (консерванти), стабилизатори (фосфати, гума гуар), антиоксиданти, подобрители на вкуса, оцветители и аромати. Анализирани са най-важните, нитритите и нитратите, които забавят или предотвратяват растежа на микроорганизми, устойчиви на меката термична обработка, на която са подложени колбасите и които могат да разградят храната и да навредят на хората. Тези хот-доги могат да съдържат до 200 ppm (части на милион) нитрати и до 125 ppm нитрити. Нито една проба дори не се е доближила до тези граници. Michael Schara и El Pozo бяха тези, които представиха най-малко количество от тези консерванти, докато тези от Larrasoaña предлагаха най-високото общо съдържание.

Кренвиршите са мазни храни със значително съдържание на натрий, така че консумацията им трябва да бъде ограничена в случай на наднормено тегло или затлъстяване и в ситуации на високо кръвно налягане, задържане на течности и значителни сърдечно-съдови заболявания. И тъй като някои съдържат мляко на прах или млечни протеини, страдащите от алергии към протеини от краве мляко трябва да се въздържат от консумация. По същия начин, ако нишестето е посочено на етикета, тези с непоносимост към глутен трябва да го изключат от диетата си.

Санитарен статус: редовен в две проби

Тези колбаси не трябва да представляват никакви хигиенно-санитарни проблеми, тъй като са варени и вакуумирани, което им осигурява микробиологична стабилност и ефективна защита срещу допълнително замърсяване. Но те не са стерилни, носят бактерии, които могат да се размножават при определени обстоятелства: когато опаковането се извършва веднага след готвене, когато не се охлаждат достатъчно бързо или когато студената верига се прекъсне в процеса, който преминава от производство към производство.

Микробиологичният статус на колбасите беше правилен, с изключение на Larrasoaña и Michael Schara, които останаха редовни. И двамата представиха висок брой мезофилни аероби, въпреки че това няма значение за здравето на потребителя, тъй като не бяха открити патогенни микроорганизми, а освен това става дума за храна, която се консумира в варено състояние. Това прекомерно присъствие на мезофилни аероби може да се дължи на лек провал на свежестта, дължащ се на лоша топлинна обработка от производителя или на счупване на студената верига от производителя или дистрибуторската компания.

От друга страна, тези варени колбаси могат да съдържат генетично модифицирани съставки, като соеви протеини или съставки с уплътняваща, емулгираща функция и т.н. Осемте проби бяха подложени на специфичен анализ и бе проверено отсъствието на генетично модифицирани съставки.

Етикетирани

Открити са нередности, които са причинили четири проби да нарушат разпоредбите. Да видим защо. Винаги, когато на етикета е подчертано хранително свойство, трябва да бъде включен хранителният състав на продукта. Оскар Майер подчертава „Източник на фосфор и протеини“, но не докладва за хранителния състав. Акведуктът посочва „Цялото месо“, което не е вярно, тъй като колбасите му също съдържат бекон, соеви протеини и други съставки. Правилното име е „варени колбаси“, но Larrasoaña и Picken се определят като „колбаси от Франкфурт“. Освен това, тези на Picken не показват деноминацията на продажбите, нетното тегло и датата на най-добро използване в едно и също визуално поле. В обобщение, само Campofrío, Michael Schara, El Pozo и Argal правилно етикетират своите колбаси, изучавани тук.