1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Продукт

консервиране

Различните методи за консервиране на храни: чрез изсушаване или дехидратация (IV)

Продължавайки с поредицата статии, започнати преди няколко седмици за различните методи за консервиране на храните, Феликс Мартин днес се справя с един от най-използваните методи от древни времена: дехидратация. Система, която, лишавайки храната от вода, прави размножаването на микроби невъзможно и следователно удължава опазването.

Дехидратираните храни се използват от древни времена за директна консумация по време на недостиг на прясна храна. Обяснихме в други статии, че запазването на храната обикновено е свързано с потискане на микробната пролиферация (главно бактерии и гъбички) и това потискане може да бъде постигнато по различни начини, един от тях, лишаването на вода от микробите.

Всъщност това е причината, поради която загубата на влага в миналото се е използвала като средство за запазване на храната: колкото по-малко свободна вода в храната, толкова по-малко микробен растеж, който е равен на по-малко промяна (и по-голямо запазване) на същата.

Водата е молекула, която присъства, в по-голяма или по-малка степен, във всички храни, които консумираме. Точно както е жизненоважно за нас, така е и за оцеляването или разпространението на микроорганизмите. Някои храни са много бедни на вода и поради това запазването им е много дълго във времето, като например зърнени култури или сушени бобови растения, кафе на зърна и др .; При други храни, богати на вода, човек причинява загуба на вода, докато периодите на техния полезен живот се удължат.

Нивото на свободна вода в храната, тоест нивото на водата, достъпна за микроорганизми, химични реакции и т.н. Научно се изразява като „водна активност“ (Aw) и може да има стойности от 0 до 1. Колкото по-висока е Aw, толкова по-вероятно е микробите да се размножават. Пресните храни и много готови за консумация храни имат Aw по-голяма от 0,98, което е много благоприятно за размножаване на микроби. С намаляването на Aw микробният растеж намалява и когато достигне нива от 0,6, спира. При храни с по-ниска Aw, тъй като размножаването на микроби не е възможно, запазването е много дълго (продукти на прах, шоколад, зърнени храни, бобови растения и др.).

Намаляването на количеството свободна вода в храната може да се постигне по различни начини: чрез дехидратация или изсушаване, чрез добавяне на разтворени вещества към храни като соли или захари, чрез замразяване (водата става твърда), чрез вакуум или чрез комбинация от тях, като като лиофилизация.

Сушенето като метод за запазване на храната

Както казахме, сушенето на храна е много стара система за запазване на храната, самостоятелно или в комбинация с други методи, като добавяне на соли за втвърдяване.

Храните, които обикновено се дехидратират, са плодове, зеленчуци, месо, риба, мляко и яйца, но винаги като се вземат предвид първоначалните им качествени параметри, тъй като те ще бъдат решаващи за качеството на изсушения продукт или в последващия му процес на рехидратация.

Въпреки че консервирането на храни се основава на намаляване на нивото на свободната вода до нива, несъвместими с размножаването на микроби, могат да възникнат някои химически промени, които могат да повлияят на качеството на дехидратираната храна по време на съхранението. Всъщност има химически реакции, които не спират въпреки недостига на вода. Мастните киселини могат да претърпят бавни процеси на разграждане, а протеините и въглехидратите могат да реагират помежду си, причинявайки реакции на потъмняване (реакция на Майар).

Освен това, ако условията на околната среда го позволяват, тези храни са склонни да се рехидратират лесно, така че микроорганизмите (плесени, бактерии ...) да започнат да се размножават отново и по този начин да започне промяната на продукта.

Качество на сушените продукти

Крайният резултат от дехидратираните продукти е пряко свързан с качеството на пресните суровини. Много е важно например да се извършват санитарни задачи преди сушене (почистващи операции, премахване на мръсни листа, изхвърляне на променени зеленчуци, белене на плодове, изхвърляне на мръсни или счупени яйца, бланширане на плодове и зеленчуци и др.) . Тези задачи намаляват първоначалното замърсяване, подобрявайки опазването и очакванията за качество. От друга страна, последващата рехидратация на дехидратирани храни ще доведе до по-високо качество на продуктите, колкото по-високо е качеството на пресните храни.

В райони с много сух климат сушенето може да се извърши по естествен път, но в тези случаи винаги съществува риск от замърсяване на околната среда или от насекоми и техните ларви, без да се вземат предвид естествените промени в климата, които възпрепятстват ефективен контрол на процесът на сушене.

Най-често се извършва тези операции с помощта на фурни или ексикатори. Дехидратацията на фурната позволява сушене при постоянна температура, което позволява на въздуха да циркулира между храната. Сушенето става постепенно, при температури между 50ºC и 60ºC.

Друга възможност е да се използва дехидратор. Има няколко модела: кръгли, квадратни, със странични или долни вентилатори, с таймери. Последните, когато имат определена височина между тавите, са най-подходящи за дехидратиране на дебели зеленчуци, като домати или цели чушки.

По отношение на рехидратацията, най-използваните средства, които помагат за постигане на продукт с характеристики, подобни на пресните, включват потапяне във вода, в захарни разтвори (глюкоза или захароза) или плодови и зеленчукови сокове, наред с други. Периодите на потапяне трябва да бъдат кратки и да се правят така, че храната да абсорбира течността възможно най-бързо в началото на процеса и след това постепенно да намалява, докато влагата се изравнява. В други случаи дехидратираните храни се добавят директно към яхниите в подготовка.

По-сложна система за сушене е лиофилизацията и това е метод за консервиране, при който се съчетават различни процеси, като замразяване, вакуумиране и дехидратация. Резултатът е сух продукт, но с всички органолептични характеристики на първоначалното му състояние, като аромат, вкус или аромат. Ето как се получават „незабавни“ храни, като фини плодове и зеленчуци, супи, кафе, чай или храни, използвани от астронавтите в космически мисии, са някои от продуктите, които се сушат чрез замразяване.