Киселото мляко, кефирът и кумисът са ферментирали млека. Киселото мляко е кисело ферментирало мляко, докато кумисът и кефирът са кисело-алкохолно ферментирало мляко. Активният бифидус е щам от бифидобактерии и имунитет на L. casei, лактобацил.
Според Световната здравна организация киселото мляко е: „коагулирано мляко, което се получава чрез кисела млечно-ферментационна ферментация, дължаща се на lactobacillus bulgaricus и spreptococcus thermophillus, което съдържа минимум 100 милиона живи микроорганизми на грам кисело мляко“. Те не са нито кисело мляко, нито активен бифидус, нито L casei имунитет, въпреки че те също така увеличават капацитета на защитната система или устойчивостта срещу киселинност.
Киселото мляко е кисело ферментирало мляко. За неговото производство се използва пастьоризирано, пълномаслено или обезмаслено мляко от овце, биволи, кози, кобили или крави, на което се инокулират избрани култури от lactobacillus bulgaricus и spreptococcus thermophillus.
Може да ви заинтересува
Ползите от киселото мляко
Предотвратява развитието на вредни бактерии в червата.
Metchnikoff, получил Нобелова награда през 1908 г., е първият учен, който демонстрира, че киселото мляко съдържа бактерии, способни да превръщат млечната захар-лактоза в млечна киселина и че тази киселина прави невъзможно развитието на вредни бактерии в червата, получени от него от разлагането на храната. Той също така откри огромното количество витамини от група В, които съдържа киселото мляко.
Другите кисело-алкохолни ферментирали млека
въпреки това, има повече видове ферментирало мляко. Mazum в Армения, dahi в Индия, masslo в Иран, giooddon в Сардиния, filmjolk в Швеция.
"Дахи" е и се е считал за храна на боговете. Плиний Стари го нарече чудодейна храна. Гален, гръцки лекар от втория век, подчерта благотворния му ефект при стомашни проблеми. Диоскоридът, също лекар, го препоръчва срещу чернодробни заболявания и туберкулоза и като общо почистващо средство. Няколко века по-късно ще бъде открит неговият успокояващ и регулиращ червата ефект.
Въпреки, че може би най-известният е кефирът, много популярна напитка сред народите на Кавказ.
Кефирът е вид кисело-алкохолно ферментирало мляко, чийто ферментиращ агент са зърната на кефира (някои желатинови частици). За разлика от киселото мляко, кефирът се пие, тъй като е течен, а също ефервесцентен и леко алкохолен.
Това е много питателна храна, показана при анемия и се използва като кисело мляко за голямо разнообразие от чревни разстройства. Kumis също принадлежи към това семейство кисело-алкохолно ферментирало мляко. Те казват, че Чингис хан, известният моголски воин от ХІІ век, е хранил непобедимата си армия с „Кумис“ тип леко алкохолно ферментирало мляко с вкус, подобен на бирата, който днес е много ценен в санаториумите на Русия за борба с туберкулозата.
Ферментацията продължава между 6 и 23 часа. Когато се достигнат желаните киселинни и органолептични характеристики, коагулумът се хомогенизира и се поставя в стерилни съдове.
Имунитет на Bidifus и L. casei
Активният бифидус е щам на бифидобактериите пуснати на пазара в продължение на няколко години и добавени към някои ферментирали млека и напитки, например сокове.
The Имунитетът на L. casei обаче е лактобацилус, който се намира в чревната флора на човека и който напоследък също се комерсиализира, за да се добави към готовите продукти.