Португалците и холандците бяха основните доставчици на подправки между 15 и 17 век, те ги донесоха от своите колонии и подправките продължават да бъдат много ценен продукт. И до днес е запазена холандска поговорка, която се позовава на това: „По-скъпо е от пипера“
Холандската източноиндийска компания беше първата борсова компания в света.
Подправките заради техните терапевтични свойства, заради кулинарната им употреба, заради способността им да запазват храната винаги са били много ценен предмет.
Пиперът има същата тежест като златото и е използван като разменна монета.
В Европа консумираме повече за естетика, отколкото за знания, смес от чушки, която е много привлекателна за окото. Зърната пипер, които обикновено използваме в кухнята, идват от едно и също растение, Piper nigrum. Цветът се дължи на времето на прибиране и сушене. Техните свойства, аромати и интензивност също варират.
Piper nigrum расте в зелени клъстери, които стават червени, когато узреят. Това е растението, което расте и се консумира в цяла Югозападна Азия, районът, от който идва и продължава да бъде важен елемент в приготвянето на неговите ястия. Повечето кърита в Индия и Шри Ланка имат някакъв вид пипер сред компонентите си.
Зеленият пипер е най-пресният, най-малко узрял и най-ароматен, в тези страни той е може би най-ценен. Трудно е да се консумира прясно там, този, който можем да намерим в Европа, е запазен в саламура.
Зеленият пипер, когато изсъхне придобива черен цвят и набръчкан вид, е най-малко ценен в Азия поради липсата на вкус и аромати Любопитното е, че черният пипер е най-консумираният на Запад.
Червеният пипер е зеленото зърно, което е узряло на растението, превръщайки зрънцето в червено. Червеното е по-пикантно от зеленото и ароматите му също са по-интензивни.
Белият пипер е червеното зрънце, събрано от дървото, изсушено и обелено, това е най-пикантното от всички.
Следователно зеленият, червеният, белият и черният пипер са всички чушки с различна степен на зреене и сушене.
Има и други така наречени чушки, които не идват от това растение, въпреки че са сходни по вид зрънце или вкус. Те са "фалшиви" чушки:
Кайен, червен и пикантен, който идва от сушени и смлени люти чушки.
Розов пипер, с много специален аромат и визуална прилика, въпреки че всъщност идва от друг вид зрънце.
Бахар също са зелени плодове от друго растение, които се оставят да изсъхнат.
Като се има предвид тази информация, няма много смисъл да използваме пълнозърнест микс за нашите яхнии. Би било интересно да се разграничи степента на топлина, която искаме да постигнем, и ароматите, които искаме да подобрим.
Може би може да се вземе предвид и цветът, тъй като белият пипер няма цвят, той не оставя визуална следа, така че може да бъде интересен при направата на кремове или бешамел.
И накрая, препоръката е да го смилате в момента. пиперът на прах не губи топлината си, но губи всичките си аромати.
Пиперът, независимо от цвета му, е подправка, която озарява всяка яхния, ако знаете как да намерите правилния баланс. Освен това е храносмилателен, за разлика от това, което мнозина могат да мислят.
Сред свойствата, които му се приписват, е избягване на газове, подпомагане на храносмилането, борба с язви, контрол на теглото, противогрипни, аналгетични, антиоксидантни. Не смея да осигуря толкова много ползи, въпреки че харесвам вкуса му и е лесно смилаем.
Обикновено използвате ли пипер в яхниите си? Знаете ли разликите между тях?