Обобщение

Ключови думи: Допълнително хранене, формулирани храни, заместители на млякото

Преглед на статията

Резюме

Необходимо е да се разработят нови заместители на млякото във Венецуела; по този начин е разработена по-евтина напитка с подобна хранителна стойност като млякото. Бяха проучени десет различни формули, базирани на обезмаслено мляко, ориз и соево брашно; другите използвани съставки включват захар, растително масло, витамини, минерали и ароматизанти. Четири от тези формули бяха избрани, химически анализирани и оценени хранително и органолептично. Приложени са различни технологични процеси: екструзия, барабанно сушене, сушене чрез пулверизиране и суха смес. Съотношението на белтъчната ефективност (PER) и привидната смилаемост (AD) са съответно 2,3 до 3,1 и 85 до 94%. Приемливостта на продукта е тествана върху 5000 деца на възраст 7-14 години; Наблюдавано е 95% съотношение на приемливост. Проучване на икономическата осъществимост показва възможност за индустриализация на по-ниска цена от пълномасленото мляко, която варира в зависимост от процеса и използваната опаковка. 25% възстановен продукт (200 ml) осигурява 8 g протеин и 195 kcal и представлява жизнеспособна алтернатива за училищната програма „чаша мляко“ и за други институционални програми за интервенция в храненето, които правителството може да приложи. Venez Nutr 2015; 28 (1): 82-86.

Ключови думи: Допълнително хранене, формулирана храна, заместители на млякото.

1 Университет Симон Боливар. Катедра по биологични и биохимични процеси. 2 Координационна комисия за изследвания в областта на храните и храненето. Център за клетъчна биология.

Оригиналът на тази статия е публикуван в An Venez Nutr 1989; 2: 3-7

Поискайте копия от: Marisa Guerra. Технология на биологичните и биохимичните процеси, Университет Симон Боливар. Прибл. 89000. Каракас 1080 A.

Въведение

Производството на мляко в повечето развиващи се страни е недостатъчно, за да задоволи нуждите на техните жители, това доведе до проучване на възможни заместители, използващи растителни суровини, отглеждани в страната, които обикновено са зърнени култури, маслодайни семена и бобови култури, смесени в адекватни пропорции и че може да включва мляко в ниски пропорции. Тези формули са по-евтини от млякото, приети са добре и в много случаи ефективността им е демонстрирана чрез използването им при възстановяване на недохранени бебета и деца в предучилищна възраст (1-3).

Формулиране

Бяха направени 10 формули въз основа на суровини, придобити в местните магазини. Използваните съставки бяха: соево брашно, концентрат и изолат; оризово брашно, обезмаслено и пълномаслено мляко на прах; захар; растително масло и ванилия като ароматизатор. За да се избере пропорцията, в която съставките да се смесват, формулите, разработени от Guerra et al. (4) и разпоредбите на Резолюцията относно продуктите на растителна основа за деца (6). Направен е първи подбор на тези формули въз основа на тяхната приемливост на лабораторно ниво.

За да се получи продуктът, бяха тествани различни процеси, за да се улесни бъдещото му производство на индустриално ниво. В случай на използване на соево брашно се прилага процесът, посочен на фигура 1. Дехидратацията се извършва с помощта на спрей сушилня (Anhydro Lab S1) и двоен въртящ се барабан (Ben Flavok). В допълнение, предварителното готвене е тествано в екструдер (Wegner X-25).

Графика 1: Блок-схема на производството на лактовизой, направена със соево брашно.

разработване

Оценка на продукта

За сензорна оценка той беше разтворен в 20% вода и беше направен тест с хедонична скала (9), използвайки опитен състав от 21 съдии. Резултатите бяха подложени на дисперсионен анализ (10).

Статистически анализ

Резултати и дискусия

Съставките на формулите и тяхното съдържание са посочени в таблица 1, където в допълнение към посочените съставки те съдържат 1% от смес от витамини и минерали и 1% аромати, както е установено от Guerra et al. (4). Към формулата, която включва царевица (F-III), беше добавено растително масло, за да се подобри нейната текстура, защото се чувстваше грубо върху небцето. От съображения за цена, наличност или приемливост бяха премахнати шест формули.

маса 1.
Състав на формулите за приготвяне на Lactovisoy 1 Сравнението се изразява в g/100 g проба

Таблица 2.
Проксимален състав и калориен прием на експерименталните формули (II, IV, V и VI). 1 Изразено в g/100g
2 По разлика

Приемът на мазнини варира между 0,6 и 9,8%, това се дължи на факта, че някои формули имат по-висок процент пълномаслено мляко (II). Калоричният прием между 364,6 и 403,5 попада в рамките на предварително установеното, което не трябва да бъде по-малко от 350 kcal/100 g продукт.

Таблица 3.
Съдържание на незаменими аминокиселини 1 с формули II, IV, V и VI, в сравнение със стандарта FAO 1, изразено в g/16g N

Тъй като една от целите е продуктът да бъде моментален или с висок капацитет да се разтвори във вода и да бъде готов за консумация, бяха избрани три процеса, за да се получи готвенето на продукта. Фактът, че е в състояние да произвежда продукта по различен начин, дава по-големи възможности за наличието на индустрии с различни процеси, които са в състояние да го произвеждат, също така позволява да се избере процесът с най-ниска цена и с по-надеждна доставка на продукта.

За да се установи как е повлиял процесът на приготвяне на храната, функционалните свойства се анализират чрез измерване на индекса на абсорбция (IAA) и разтворимостта във вода (ISA). Получените стойности (Таблица 4) показват, че има значителна разлика между способността за абсорбиране на вода и разтваряне на продукта, когато той е дехидратиран чрез пулверизиране във връзка с екструзия и валяци. Прахът (получен чрез пръскане), разтворен във вода при стайна температура (21 ± 1 ° C), абсорбира водата бързо и се разтваря по-лесно от съдържанието при другите процеси. Екструдираната и дехидратирана смес във валяци не показва разлики в способността й да абсорбира вода и да се разтваря, но тъй като и двете стойности бяха ниски, при приготвянето на продукта беше необходимо енергично да се разбърква и когато се остави в покой имаше тенденция към отлагане във форндото. Процесът на пулверизиране има недостатъка, че е по-скъп и следователно цената на продукта би била по-висока.

Таблица 4.
Влияние на производствения процес върху индекса на водопоглъщане (IAA) и разтворимостта във вода (ISA) от формули II и VI. Различните букви означават значителна разлика (стр

Таблица 6 показва стойностите на средния процент, получен от различните състави за мирис, вкус и консистенция. Не се наблюдават значителни разлики по отношение на мириса и вкуса, но има разлики в консистенцията, като формула V е тази с най-висок резултат. Ако те направиха важни наблюдения за наличието на гранулираност в двете формули, съдържащи соево брашно.

Таблица 6.
Сензорна оценка на формулите Среден сензорен резултат1 1 Тест с хедонична скала със стойности от 1 до 7, 1 = много не ми харесва, 7 = много ми харесва.
Пробите с различни букви са статистически различни (стр

Разработено от