От „бульонски сладкиши“ от 18-ти век до кубчето Маги, преминаващо през концентрата за месо: това е историята на продуктите, които се готвят по-бързо, издържат по-дълго и заемат по-малко място.

В първия ми спомен за незабавна храна, баба ми Пакита смесва плик от фланел на прах с - изненада - всички съставки на фланеца. „По този начин е по-богато, момиче“, казваше ми той. И той направи същото с андалуската треска: въпреки факта, че той приготвяше запръжка за часове, която оставяше стените на къщата му боядисани с тази миризма до следващата нощ, никога не липсваше запас в доматения сос . „Розита не излиза така„ flavorio “.

така

Не знам дали това са неща, претърпели трудности по време на войната и следвоенния период: тъй като сега той можеше да си го позволи, както поради финансови ресурси, така и на време, той използваше прясна храна, а също и нейната незабавна версия. Или може би ставаше дума за добавяне на нотка на технологична модерност към рецептата. Може би сте си помислили, че ако едно ястие може да бъде подобрено, защо не го направите? Истината е, че историята на изобретението на незабавна храна ни казва, че тя възниква поради необходимост. По-конкретно, от две нужди: бързо приготвяне на хранене и запазване във формат, подходящ за транспорт за дълго време.

Това е посочено от главния готвач Винсент Ла Шапел в едно от първите описания на разтворима супа в книгата му „Модерният готвач” (1733), която той е написал на английски, когато е бил в служба на графа Честърфийлд. В него La Chapelle обяснява рецепта за приготвяне на „бульонни торти“, нещо като „бульонни торти“, които „могат да бъдат изнесени в чужбина и да издържат повече от година“ и които според него са идеални за готвачи, „които нямат времето или средствата за получаване на необходимите съставки “. Под това той е имал предвид огромни количества: голям вол, теле, две овце и две дузини пилета, намалени до консистенцията на мед. И накрая, че меласата на животните трябва да се изсуши във фурната. Вложено време и пари? 3 милиона години. Почти нищо.

Консервирани овце за армията на Наполеон

Индустриалното развитие на незабавната храна обаче се извършва по причини, по-малко свързани с комфорта на готвача и повече от желанието за ефективно хранене на огромните войски войници, участвали в наполеоновите войни (1803-1815). Наполеон беше сериозен, когато каза, че на "армия марширува по корем", приятели. Благодарение на сочната награда от 12 000 франка, предложена от френската държава за изобретателя на добро решение, няколко умове започнаха да гадаят. През 1810 г. сладкарът Николас Аперт ще вземе такава сума: той е открил, че храната, приготвена в буркан, не се разваля, освен ако не е лошо затворена.

По това време не се знаеше нищо за действието на микробите - теориите на Луи Пастьор щяха да отнемат около 50 години, но гениалният Аперт успя да разработи метод за прахосмукачка на храна в стъклени буркани, като ги свари за време, което самият Аперт определи от окото на добър куберо, нещо, което навремето опустошаваше структурата и вкусовете на храната. След дългото кипене ги запечата с корк, тел и восък. И тогава войниците ги погледнаха и искаха да отворят тези буркани. Но по-малко дава камък и по този начин той успя успешно да запази всички видове храна. Печени яребици, бульони и къпини и дори цяла овца, с която той рекламира продуктите, произведени в откритата фабрика с паричните награди (което между другото го принуждава да направи публично изобретението си и трябва да разкрие неговата механика).

Той разказа всичко в първата книга за съвременното опазване: Изкуството да се съхраняват всички животински и растителни вещества (1810), наричано също във фантастична маркетингова маневра „Книгата на всички къщи“, тъй като Аперт трябваше да се напряга там. И той щеше да го направи: той беше последван от Филип Жирар, който патентова консервни кутии през 1810 г., за първи път пуснати на пазара от Брайън Донкин и Джон Хол.

Хапчета и прахове

Започнахме да говорим за супа от пастила и прах на прах. Какво общо имат печените и бутилирани яребици на Appert? Е, много. Това беше първият съвременен опит за преработка на храна в голям мащаб за незабавна консумация - разбира се, преди имаше методи за консервиране! - прилагателно, свързано със скоростта на модерността и променящо се според времето и технологичния му напредък (спойлер: микровълнова печка) а също и в зависимост от продукта.

Например: би било глупост, ако кафето с плик изисква няколко минути, за да се разтвори, вместо за секунди. Настоящият консенсус обаче е, че незабавната храна може да се приготви за по-малко от пет минути и всичко, направено за секунди, би било ултра-незабавно приготвяне. Въпреки това, кой знае дали след няколко години ще можем да загреем поднос с ориз с гъби само за пет секунди и тези пет минути ще изглеждат като вечност?

От своя страна повечето речници, като Oxford Food and Nutrition (2005), се придържат към най-широко използваното определение за „незабавна храна“: „Сухи храни, които бързо се възстановяват при добавяне на вода, например чай, кафе, мляко, супи, предварително приготвени зърнени храни, картофи и др. Сухите прахове могат да бъдат агломерирани, за да се контролира размерът на частиците и да се подобри тяхната разтворимост ”. Little Larousse Gastronomique предлага подобно определение за незабавни продукти: „Той обозначава продукт, който е бил подложен на сушене и към който е достатъчно да добавите вода или горещо мляко: кафе, пилешки бульон или зеленчуци на прах или кубче например. Обемът и теглото му са намалени и запазването му е по-голямо ".

Тези определения съответстват на процесите на желатинизиране, агломерация и сушене, типични за незабавни ястия, които имат своя индустриален произход в разследванията на Юстус фон Либиг в средата на 19 век. Този пионер в органичната химия беше загрижен за загубата на сокове за готвене от месо, което той смяташе за почти манна от боговете за поддържане на добро здраве. С цел да ги запази и да ги предложи на онези, които не могат да си позволят да го купят, той разработва концентрирани таблетки за сок, като мели месото, което е кипнало, докато получи гъст бульон с 80% твърди вещества. Прилича на метода на La Chapelle, нали? Една от разликите е, че индустриалната революция е направила своята магия и сега капацитетът за промишлена преработка е позволил на продукта да достигне масово до потребителите.

Това беше направено от Джордж Кристиан Гиберт, който прочете изследванията на Либих и му предложи бизнес: да произвежда екстракта си от месо в Уругвай, където месото беше много по-евтино. И там си тръгнаха. Малко по-късно те създават Liebig’s Extract of Meat Company и през 1911 г. този вид говежди мед се превръща в кубчето месо концентрат Oxo, днес предлагано на пазара от Premier Foods. Автори на готварски книги като Мария Парлоа, Хенриет Давидис, Катрина Прато и Хана М. Йънг ще допринесат решаващо за успеха на концентрата.

Либиг и Гиберт обаче са напреднали от някой: Джулиъс Маги, швейцарец от италиански родители, който едновременно пусна на пазара друг месен концентрат на пазара през 1887 г., течният аромат Маги. През 1907 г. това стана първото кубче за супа, което той нарече „KUB“ и което имаше подкрепата на Огюст Ескофие, най-известният готвач по онова време. За тази малка цена как бихте могли да откажете да готвите като Ескофие?

В същото време, през 1867 г., берлинчанинът Йохан Хайнрих Грюнеберг обявява най-новата в момента разтворима храна: erbswurst, което означава „грахова наденица“. Дали Грюнеберг е бил визионер на веганството? Ами не. Търгуван под формата на цилиндър, erbswurst е сух, агломериран продукт, приготвен с грахово брашно, сол, лук, ароматизатор, бекон, екстракт от мая и други ароматизанти, с които се приготвя „Erbsensuppe“, тоест грахова супа. За да направите това, просто добавете желаното количество вряща вода. Това изобретение изглежда като ръка на светец за пруската държава, която във френско-пруската война го използва като дажба за оцеляване, поради което по време на войната са произведени до 65 тона ербсверст. Все още може да се намери в германските супермаркети, вече под един от етикетите на Unilever.

А вие, готвите ли или обогатявате?

От този момент нататък приготвените незабавно храни се следваха една след друга: яйчен крем и прахообразни дъна, дъна, хапчета къри, картофено пюре, всякакви супи с крутони, зеленчуци, парчета месо или тестени изделия, като известната юфка Momofuku Ando, ​​зеленчуци кремове, тофу и др. Мащабните войни от 19-ти век подтикнаха разширяването на бизнеса с незабавни храни и създадоха потребителски пазар с няколко поколения: мъже, които отидоха на война, и семейства, в които пресните продукти бяха оскъдни по време на нужда.

Индустриалната революция, която доведе до масово изселване на населението от провинцията към градовете и тежко работно време за мъже и жени, доведе до търсенето на трайна и лесна за приготвяне храна, която може да се съхранява удобно у дома. В края на 19-ти век например луксозните консерви от преди петдесет години вече можеха да бъдат закупени евтино: вътре можете да намерите голямо разнообразие от продукти; красиви и поразителни декорации отвън.

Подобряването на техниките за сушене и агломерация позволи напредък в индустриализацията на бебешка храна, която да замести кърмата и млякото за продажба, което често беше замърсено и честа причина за смъртност сред новородените. Добрият пример за това е сместа от зърнени култури Pablum (пшеница, овес, царевица, камък, мая, люцерна и желязо), създадена от компанията Mead Johnson през 1931 г. Но този напредък е имал и други приложения: приготвянето на храна за хранене на астронавтите при техните космически мисии и производството на „готови за употреба терапевтични храни“ (RUFT), използвани в ситуации на несигурност на храните.

Основната му цел остава същата: максималните калории да заемат минималното пространство и да се запазят възможно най-дълго. Днес виждаме как асортиментът от незабавни продукти расте и расте, ултрапреработен, все по-обезсърчен поради високото съдържание на мазнини и сол. Просто се разходете из раздела за замразени или готови за консумация продукти, които се нуждаят само от микровълнов удар, за да се загреят.

Казват готвачи

Може да звучи малко странно, че Ескофие използва преки пътища в кухнята си. Той не е единственият: много готвачи, като Карлос Аргиняно, са видимото лице на тези трукове, които спестяват време между печките. Нека си дадем почивка от тази история, за да попитаме 3 готвачи дали са за или против използването на незабавни продукти в техните кухни.

Мария Николау, Ел Ферер де Тал (Виланова де Сау, Барселона)
„Аз съм против - грубо - използването на незабавно приготвени продукти в професионалните кухни, основно защото съм запален по човечеството. Когато отида в ресторант, искам да опитам как готвачът готви, да се срещна с него; това, което показва на чинията, е какво е, това е кой е и харесвам хората естествени, без грим. Хиляда пъти повече се интересувам от добре направен среден бешамел, отколкото прахообразен бешамел, както се предполага според производителя, защото не ми казва нищо за човека, който го е направил. Грешката е само въпрос на степен: в особеностите и разликите на индивидуалното и лично изпълнение е характерът на ресторант, на кухня. Индустриалните или моментни неща не ме интересуват: гласът ми е 100% за занаятите ”.

Miquel Coulibaly, Cafeteria Industrial (Барселона)
„Да, съгласен съм с професионалното използване на незабавни продукти. Извън нискокачествените индустриални продукти бих заложил на продукт, произведен от самите готвачи в кухнята и индустриализиран. Всъщност считам за напредък, че професионална кухня може да подготви, управлява и произвежда и да предоставя основните продукти на разположение на готвача и клиента с възможност за незабавно използване, не само за спестяване на време, но и за структуриране на по-ефективна методология за готвене . Ако една кухня е в състояние да използва чиста паста или дехидратирана, която ще й помогне по време на сервиза или на мизанс, за да може да изхвърли продукта по-бързо, толкова по-добре, защото в крайна сметка, в кухнята често говорим за непосредственост. Не само подкрепям производството на моментни снимки в кухнята, но също така вярвам, че една от най-интересните концепции в бъдеще ще бъде създаването на „моментност“.

Палома Ортис, гастрономически антрополог и бивш готвач на кухня в Restaurante Oaxaca (Барселона)
„Според мен употребата на незабавна храна от професионални готвачи прави изгубения смисъл на готвенето. Въпреки че може да бъде от голяма помощ при съкращаване на производствените процеси, качеството и вкусът на крайния продукт са намалени. Използването на бульон куб елиминира работата по създаване на фон, сос, бульон, бульон, но тези основи са от съществено значение за цялостното използване на продукта - кости, зеленчуци и т.н. - и в тези процеси се усеща ароматът се извлича, което ще придаде характер на ястие. Разбира се, от гледна точка на спестяванията това може да бъде положително, тъй като по този начин се инвестира по-малко време и персонал и се генерират по-малко постоянни разходи ".