Скара, добра жарава, качествени суровини. И дори най-новият „готвач“ може да направи барбекюто кулинарната звезда на пандемичното лято. Големите експерти дават своите съвети

приготвяне

"Носим огън вътре, откакто се приютихме в пещерите, за да приготвим какъвто и да е дивеч, който ловуваме. Това е в нашето ДНК. Събирането около барбекю е като предложение, парти от незапомнени времена.

Който говори е Хосе Гордън, готвачът, който начело на винарна El Capricho обслужва това, което според списание Time е най-доброто говеждо месо в света. Той е нашият фар и водач, когато става въпрос за пробиване между видове въглища, силата на жаравата, говедата и аксесоарите, необходими за постигане на перфектното барбекю.

За да не ни липсва нищо, имаме и съветите и триковете на друг експерт, Иван Мильоре, който организира аржентински асадо у дома чрез кетъринга El Ombú и е овладял огъня и неговите тайни благодарение на ученията на предците на дядо си. Дори Джорджи Дан не би мечтал по-добри учители да предложат месояден празник, който да съответства на неговата вечна песен на лятото. И сега, всички заедно: "Барбекюто/барбекюто/как ми харесва/барбекюто!"

ГРИЛ

Преди да започнем, наистина важното нещо е доброто външно пространство и подходящата скара. По принцип, Migliore посочва, "в Испания обикновено имате много малки барбекюта, които е добре да направите пържола на кръг, но не позволяват готвене на големи парчета и изискват постоянен надзор". Има дърва за огрев, въглища, електричество и газ, но когато избират най-подходящия, и двамата се съгласяват, че въгленът и дървата за огрев предлагат най-добри резултати.. Те също имат своите недостатъци, тъй като като цяло времето за готвене се увеличава и огънят има онзи непредсказуем компонент, който може да бъде овладян само след дългогодишен опит. Треперете, ако класическият зет хване пинсетата, докато ви намигва и казва с наложена увереност: „Аз контролирам“.

През последните години американски марки като Weber станаха много популярни у нас, защото са достъпни и предлагат добри резултати, но обикновено имат елементи като пушачи, които са предназначени за опитни готвачи. Разбира се, ако това, което търсите над вкуса, е лекота на работа и по-прецизен контрол на температурата, бензиновите нямат съперник. Неговите недостатъци? Те заемат значително място и обикновено са малко по-скъпи.

Важно е да се погледне че грил пръчките са изработени от неръждаема стомана и имат достатъчна повърхност, за да разпределят добре храната, и дори да може да има различна интензивност на огъня и зоните за готвене.

СУРОВ МАТЕРИАЛ

Ако мястото, където готвите, е важно, още повече е изборът на продукти, които ще поставим между гърдите и гърба. За Migliore най-препоръчителното е избягвайте супермаркетите и се ръководете от мъдростта на традиционната месарница: «Те са тези, които наистина познават месото. Всеки ден ме учат на нещо ново. Гордон се ангажира да подбира парчета „с достатъчно мазнини и, ако е възможно, че те са имали адекватен процес на зреене“.

Изваждането на месото от хладилника и директното му поставяне на скара е престъпление

Хосе Гордон (Ел Капричо)

Що се отнася до произхода, внесената мода на месото Wagyu или Black Angus не трябва да ни заслепява, тъй като качеството на испанския продукт е безспорно. Avileña, Retinta, Mirandesa, галисийска блондинка, Cachena или Vianesa Това са само някои от 15-те автохтонни породи, с които работи човекът, отговарящ за Ел Капричо. „Трябва да направим акт на отговорност, още повече в този момент, и да консумираме нашите продукти. Имаме породи, които запазват тежестта на миналото, които не са били генетично модифицирани и са част от нашата култура и нашето наследство ».

Друг ключ за постигане на оптимален резултат е рязането. Без машини: идеалното е да го направите с брадва и нож, като цял живот. За котлет, специалността на Гордон, „дебелината трябва да бъде между 4 и 5 сантиметра“. Ако търсим разнообразие, в допълнение към обичайните хоризос и кървави колбаси, вакуумът, вътрешността, пиканята или филето могат да попълнят първокласно меню за дегустация. Разбира се, преди да поставите месото на скара, е важно да го закалите. „Изваждането на месото от хладилника и поставянето му директно на скара е престъпление. Все едно да я плашиш. Месото трябва да е навън за два или три часа, с естествено закаляване ».

БРАСИ

Една от най-често срещаните грешки при приготвянето на барбекю е свързана с липсата на търпение. Ако ще приготвяме барбекю правилно, това е удобно запалете огъня поне 45-50 минути преди планираното време за сервиране, Въпреки че това време зависи много от вида дърва за огрев или въглища, които използваме, и парчетата за готвене. Въпреки че таблетите и запалимите течности са изкушение да ускорят запалването, трябва да ги избягваме, тъй като те са потенциално опасни и влияят на вкуса на храната.

Основните елементи, ако решим за дърва за огрев, са малки клони или клони за осветление, както и средно големи дъбови дърва за огрев и други по-дебели стволове, ако искаме да удължим барбекюто за няколко часа. „С тези препечени аромати, които дървата за огрев ви дават, можете да постигнете много интересни резултати“, казва Гордон.

За да подготвят жаравата, както леонезите, така и аржентинците препоръчват огнище, място, където се извършва изгаряне и където жарът се улавя, след като предложи максимално калории. Според Гордън, „трябва много да овладеете интензивността на огъня, да знаете как да интерпретирате звука на жаравата, който ви казва точката, скоростта и необходимата интензивност. Скарата е изкуство, трябва да влезете в продукта и да се опитате да усетите огъня отвътре ». Тъй като това зависи от години и години опит, добър трик да знаете, че те са готови да започнат да готвят е да сложите ръката си на няколко сантиметра по-горе: ако трябва да я махнем след 2 или 3 секунди, това е, че те са на правилната точка за готвене.

КЛЮЧОВЕ ЗА ГОТВЕНЕ

Имаме всичко готово за започване на функцията, но как да разберем точната точка на готвене? Отговорът зависи от вида на среза и дебелината на парчето. И все пак и Мильоре, и Гордон се замислят помощта на дигитален термометър е от съществено значение, с 40 градуса като еталон, че вътрешността на парчето е готова за сервиране. „След като достигнете тази температура, запечатването отнема около минута и половина“, казва Гордън. „Целта е да се постигне практически златист външен цвят“.

В случай на аржентински печени ленти, Migliore препоръчва да започнете с не твърде силен огън. «Постните разфасовки, които наричаме в Аржентина, са цели парчета с много мазнини, които оставяме да се готвят бавно. Като голям разрез, ако го поставите на силен огън, той ще се запечата отвън, но вътре ще бъде студен и прекалено суров ».

Друг съвет, с любезното съдействие на Гордон, е да се научите да «дозирате течността във всяко парче, когато то загуби естествените си води и това, което е вътре в протеина, се освобождава. Този сок е чисто злато, така че става въпрос за това да не го загубите». Затова предлага месото да се обръща често, когато започне да капе, за да не се хаби течността и да остане вътре. Точно в последната обиколка, преди сервиране.

Любителят на барбекю живее не само с месо. Bittor Arguinzoniz е превърнал Asador Etxebarri в един от най-добрите ресторанти в света, като е приготвил почти всичко на скарата, от готвачи до елфи. Разбира се, никой не зависи от бога на жаравата, но ако смеем да опитаме риба на скара, можем да получим вкусни деликатеси на много достъпни цени.

Що се отнася до зеленчуците, Migliore оценява "че сред закусващите има вегетарианец, защото ви принуждава да сложите малко зелено на скара". Чушки, лук, гъби или тиквички „В крайна сметка получават по-добро печено. Винаги ги придружавам с добри сосове, ромеску или песто, за да им дам това специално докосване ».

АКСЕСОАРИ

Можете да си купите камини, кошници за зеленчуци и дори колани, за да държите бирената кутия и да имате свободни ръце. Но истински съществените елементи са щипки, лопата или покер за контрол на жаравата и добър нож с дълго острие, в допълнение към обичайния термометър. Ако използвате точило за пръчки, така че ножът да не загуби ръба си и да можете да нарежете месото чисто и без да разкъсвате влакната, още по-добре.

Имайки предвид всичко това и „цялото месо на скара“, остава само да се съберем със семейството и приятелите и да изпеем летния химн: „Барбекюто/барбекюто/Как ми харесва/барбекюто!“.