Всеки фен на кухнята знае, че мариноването и мариноването на месото преди готвене може да ни даде вкусни удовлетворения. Но противно на общоприетото схващане, маринатата не я омекотява, нито всички те действат еднакво за различните видове протеини. Що се отнася до готвенето на агнешко или пилешко, това е така кисело мляко най-добрата съставка за създаване на марината това наистина подобрява вкуса, текстурата и цялостното готвене.

техника

Вече видяхме, че това, което отличава марината от другите препарати, като саламура, е наличие на киселинен компонент, комбиниран с мазнина. В Испания обикновено смесваме оцет или лимонов сок с масло и сол, но други кухни, като Индия, използват кисело мляко като основен елемент. Тази мандра също е киселина, но от съвсем различно естество, което генерира различна реакция при месото.

Науката за маринатата

Преди да обсъдим защо киселото мляко е може би най-добрата марината за готвене на агнешко и пилешко, струва си да изясним няколко ключови понятия в тази техника. В силно препоръчителната книга "Защо не съществуват спагети болонезе?" на Артър Льо Кайн, публикуван наскоро от Larousse, авторът развенчава мита, че марината омекотява месото: не го прави, защото просто едва прониква вътре.

Молекулите в маринатата са твърде големи, за да се изтласкат през малките влакна на месото. Различни проучвания показват, че марината успява да проникне най-много 2-3 мм, независимо от вида или независимо от разреза си. Да, той може да осигури вкус и аромат и също е способен модифицират повърхностните протеини. И там е ключът към ефективността или бедствието на добрата марината.

Защо не съществуват спагети болонезе?