Ние ви показваме как да подготвите a 100% ръжен хляб (пълнозърнест) само с квас у дома, без да го правите невъзможно, без да сте прекалено трудоемки и ще видите, че ще се насладите на целия процес. Представяме ви и видеоклип Cooking With Miga, който е прекрасен, че можете да го следвате у дома и ще получите хляб като нашия, сочен, ароматен, с вкус, с вкусна трохичка и прекрасна кора.
Индекс на статията
Рецепта 100% ръжен хляб (пълнозърнест)
Голям фен съм на хубавия хляб, както вече споменах в предишни статии, и трябва да ви кажа, че съм страхотен потребител на 100% пълнозърнест ръжен хляб (преди карантина). По тази причина, когато получих поръчката си за смлени на камък брашна и в тях беше пълнозърнестото пшенично ръжено брашно, реших да го приготвя у дома, с малко страх, че ще се получи като камък, но исках да опитам то! Резултатът е чудесен, сочен, мек ръжен хляб с меден аромат, който е много изненадващ и красив.
Когато отидете в супермаркет, магазини за насипни товари или ако поръчате от мелница, трябва да отбележите, че има различни видове ръжено брашно според нивото на екстракция на зърното. В моя случай ръжените брашна, които имам, са 70 ръж и 130 ръж (което е полуинтегрално), но можете да намерите 170 брашно, което е цялостно интегрално. Важно, когато отивате да купувате брашно, имайте предвид, че те нямат добавки. Когато го имате у дома, ще видите, че това е тъмно бяло брашно, което съдържа някои следи от кафяво, може би можете да ги видите на една от снимките, които аз споделям с теб.
То има ползи от 100% ръжен хляб? Напълно да. Тъй като е пълнозърнест хляб, той има високо съдържание на фибри (100 грама ръжен хляб е 6 грама фибри) и любопитно е, че човек се чувства доволен от малко хляб. Той е богат на сложни въглехидрати, както и с ниско съдържание на мазнини. Също така се откроява с това, че е богат на минерали и здравословни мастни киселини (калций, желязо, фосфор, цинк, селен, натрий и линолова киселина) и също така съдържа много и разнообразни витамини, сред които се откроява групата на витамините от група В.
Важни препоръки от Хуан Мануел, пекар и ютубер от Cocina ConMiga: ръженото брашно се залепва много, така че когато отидете да го докоснете, навлажнете ръцете си. Използвайте пластмасов съд, за да приготвите тестото за хляб, така че да залепва по-малко и да се плъзга по-добре, за да се оформи. Ако купите ръжен хляб и той не тежи, това не е хляб; когато приключите с приготвянето на този ръжен хляб ще бъдете изненадани да видите какво тежи.
Ако не сте приготвили закваската, ето рецептата «как да приготвите закваска у дома«.
100% ръжен хляб (пълнозърнест) с квас - Съставки
Съставки за 1 кг хляб:
- 50 гр. Активирана закваска *
- 80 гр. ръжено брашно
- 60 гр. от вода
- 453 гр. пълнозърнесто ръжено брашно (I T130)
- 361 гр. от вода
- 11 гр. сол
Как да направите 100% ръжен хляб (пълнозърнест) само със закваска
Освежете закваската Както обикновено правите: отстранявате част и добавяте 2 пъти от тази част във вода и 2,2 пъти брашно (двойно плюс 200 грама). Разбъркайте добре, така че всичко ново да се интегрира с тестото, оставете го да почине на стайна температура, докато се удвои. Преди да го използвате, можете да опитате, за да проверите дали вашата закваска не е нито кисела, нито кисела. Ако е така, имате нужда от повече безалкохолни напитки, преди да можете да го използвате, тъй като той ще придаде киселина на хляба ви и не е желателно.
Когато удвои тестото и е на върха си, ще дойде време подгответе предпочитанието. Отстранете 50 грама от тази активирана закваска и я поставете в контейнер, където можете да включите 60 грама вода и 80 грама ръжено брашно. Разбъркайте добре, изравнете с лъжицата, така че да остане еднородна смес и я оставете ферментира за 2 - 3 часа (Това ще зависи от всяка стайна температура, трябваше да го оставя малко по-дълго). За да разберете какво е това, ще видите, че на повърхността те се появяват малки дупки и ако погледнете вътре в тестото има много дупки и е пухкаво.
Отменете предпочитанието с 361 гр. от вода, Просто трябва да разбъркате с помощта на пръчка (кухненска лъжица само обратното) и тестото се освобождава.
Използвайте пластмасова купа за приготвяне на тестото за хляб. Хвърли в тази матрица ръжено брашно и добавете водата от предишната стъпка. Ако използвате пълнозърнесто брашно, можете да добавите цялата вода наведнъж, тъй като този вид брашно абсорбира много вода. В случай, че това е друг вид брашно, запазете малко от тази вода и след това можете да я включите.
Разбъркайте тестото с пръчката, докато не остане и следа от брашно и всичко е хомогенно. Ще видите, че струва малко, но с търпение ще го получите. Оставяш стоят 5 минути.
Той включва Сол към тестото и разбъркайте с пръчката, така че да остане добре вградено. Навлажнете чистата повърхност с малко вода, само филм. Обърнете тестото за хляб, навлажнете отново ръцете си и сгънете тестото. Не е нужно да правите някакви специални движения, просто трябва да се уверите, че солта е добре вградена и че е във всички области. Свикнете с идеята, че се опитвате да направите топка, която след това изравнявате, сгъвате и повтаряте. Правят това за няколко минути.
Малко от масло Намажете с мазнина и всички страни на пластмасовата форма и основата. Поставяте ръженото тесто вътре и изравнявате повърхността на тестото, за да стане равномерно. Това е важно, за да можете да видите развитието на хляба. Остави го престояват 3 часа.
Брашнете повърхността Където и да отидете на работа и да изхвърлите тестото, ще видите, че то пада лесно благодарение на маслото. На свой ред поставете контейнера там, където ще оставите тестото да почива преди печене, с кърпа отгоре и го набрашнете също.
С тестото на тази повърхност става въпрос за това с двете ръце и едновременно, донесете страните на тестото в центъра. Сякаш искате да оформите още една топка (минута 14.35 от видеото, което оставям по-долу). Завъртате го върху брашното с всяко движение. Ще видите, че на повърхността над гънките остават, като бръчки, без да се събират, това е добре.
Обръщаш тестото и тези гънки са надолу. Докосвате страните, за да продължите да го оформяте. Когато го приготвите, вземете тестото и поставете тази част, която е "красивата" в основата на контейнера, а частта от гънките от предишната стъпка трябва да е нагоре.
По време на следващата ферментация сложете фурна за предварително загряване до 250º, изчислете времето, което обикновено е необходимо, за да достигнете тази температура и бъдете активни, така че не е нужно да чакате. Оставете металната тава за печене вътре, за да се загрее. Поставете контейнер, подходящ за фурната, вътре, в долната част, по-късно ще го използваме за създаване на пара.
За съставките, които сме посочили в рецептата, го оставяме ферментира за 30 минути до 60 минути. Трябва да внимавате тестото да не се пропуска по време на ферментацията, тъй като това брашно се различава по отношение на обработката от пшеничното брашно. Хуан Мануел препоръчва, когато има съмнения, по-добре ферментацията да е по-кратка, отколкото да премине, тъй като хлябът ще е плосък. За да знаете, че тестото не е преминало, трябва да видите, че тестото се напуква отгоре, че ако внимателно натиснете тестото, то не остава с потъналия отпечатък, а се вдига отново, което има лек купол в центъра.
Изсипете тестото много внимателно върху мазна хартия (хартия за печене). Тези стъпки трябва да се направят бързо, така че фурната да не губи температура, но внимателно: отворете фурната и поставете тестото във вътрешната тава, добавете половин чаша Вода в долния контейнер и се затваря бързо. Ще видите, че ако е много горещо, създава много пара.
Оставих го 10 минути при 250 надолу, 10 минути при 250 нагоре и надолу, Изваждам контейнера от влагата и 30 минути при 220 нагоре и надолу. Преди да изключите фурната, изваждате я, удряте основата й и ако звучи кухо, е готово.
Остави го охладете напълно върху решетка.
Ние го консумираме следващият ден, така че да почива по-добре и вкусовете да се засилят.
Видео рецепта Cocina ConMiga: 100% ръжен хляб с квас
Силно препоръчвам да гледате видеоклипа, защото е радост да слушате Хуан Мануел, не само да видите стъпките, но и да можете да знаете обяснения за ръжта, да видите как тя работи или страстта, която той проявява към всеки препарат от хляба, който ще ти хареса. В същото време има още супер интересни видеоклипове за много факти за хляба и тестото, които ще ви помогнат много, така че всичко да се получи вкусно:
Други рецепти за хляб, които може да ви харесат много, са: