MartÃn Berasategui представя рецептата Геле от атлантическа треска и хайвер с мариновани аспержи към солта на Аана и нейната сметана.
ЗА ГОТВЕНЕ НА АСПАРАГА:
Състав:
- 500гр бели аспержи
- 1 литър вода
- 15гр сол
Разработка:
Гответе във вряща вода за около 15 минути, докато стане много крехка. Запазете водата за готвене и сложете аспержите в гевгир, за да се отцедят.
ЗА КРЕМА АСПАРАГ:
Състав:
Разработка:
ЗА КАВИАРА GELLEG:
Състав:
- 50гр вода 50гр бульон от треска
- 10гр хубаво бяло вино
- 60гр хайвер
- 2gr агар-агар за всеки литър краен бульон
Разработка:
Сварете водата с бульона от треска в тенджера, извадете в друга тенджера и в същата деглазирайте с фината. С една трета от резултата сварете агар-агара, добавете го към останалата течност и гел върху поднос. След като се желира, начупете желатина и добавете хайвера.
ЗА БРОЙТА МИДА И КОКЛ:
Състав:
- 5 кг мида
- 5кг люти
- 500гр шалот
- 500гр магданозова опашка
- 2л бяло вино
- 10 скилидки чесън
Разработка:
Изчистете предварително лютпите в обилно подсолена вода. Разтопете маслото в тенджера. Добавете нарязания шалот и накълцаните стръкове магданоз и изпотете всичко до полупрозрачност. Потапя се в бялото вино и се вари 1 мин. Добавете лютите и мидите. Покрийте с капак, докато ги получите. Прецедете коклите и мидите през щифт и оставете сока да почине 5 минути. Филтрирайте внимателно бульона през фин порцелан, като се уверите, че примесите остават на дъното.
ЗА БРОТА НА ТРЕКАТА:
Състав:
- 1 кг осолена кожа от треска)
- 800 гр. Пресен домат
- 400 гр лук
- 1 гр шафран на конци
- 25 гр. Пулп чоризо пипер
- 1 глава чесън
- 1 кайен
- 2,5 литра бульон от миди
- c/s Сол
- 1 - 1,5 л. вода според осоляването на бульона от миди
Разработка:
Кафяв лукът, нарязан на четвъртинки, и чесънът наполовина, докато придобият цвят. Добавете шафрана и пулпата от хоризо пипер. Задушете и смесете с четвъртините домати. Потете и оставете водата да намалее. Добавете кайенът и треската. Задушете и добавете миден бульон и вода на вкус в зависимост от осоляването на мидения бульон. Гответе 20 минути, обезмаслете по време на готвене. Влива се 10 минути от огъня покрито и покрито с филм. Съхранявайте в камера, докато се охлади. Претеглете бульона, за да изчислите количеството яйчен белтък, който трябва да изясним: (50gr белтъци X литър бульон) Бялото се разбива до твърдост. От студ сложете бульона с бялото. Много много мек, огънят се нагрява, докато бялото се надигне и започне да кипи. Почивайте 30 минути. Прелива се с помощта на епруветки, с които бульонът се избистря по-високо от контейнера или гювеча, където полученият бульон ще остане. Филтрирайте през абсорбираща хартия и вакуумна опаковка.
ЗА ИЗУЧИТЕЛНИТЕ ПИКЛИ:
Състав:
- 75гр оцет Chardonay
- 60гр вода
- 30гр захар
- 5гр едра сол
- 150gr brunoix от бели аспержи
Разработка:
Пригответе течността от отделните пикели X 2. Загрейте оцета с водата, захарта и едрата сол в малка тенджера на умерен огън. Оставете да заври и охладете веднага в студена водна баня. Обелете аспержите и изрежете с дължина 12 см, оставяйки върховете с дължина около 4 см, за да направите листове. Ламинирайте центъра с резачката за студено месо на номер 4. Направете квадратчета с ножа със същата дебелина като фолиото (те трябва да са елегантни квадратчета) Поставете ги бързо във вакуумната торба, за да не ръждясат. Оставете в хладилника поне 4 часа преди консумация. Отцедете и сервирайте. С върховете извадете много тънки листове и сложете в друга студена марината отделно, за да не се смесват.
ЗА ТАРАМА:
Състав:
- 300гр тарама
- 17гр сос понцу
- 4гр сок от юзу
- 8гр зехтин V.E
- 4гр шалот
- Сол
- Пипер
Разработка:
След като тарамата е смесена, ще я излеем в купа, поставена в обърната баня на Мария. Ще добавяме съставките една по една с помощта на език, внимателно. Накрая ще поставим точката на солта и ще запазим на закрито.
ЗА ПРАХ НА ТРЕСКА:
Състав:
- Чисти и обезсолени пушени кожи от треска
Разработка:
ЗА ХРУПАВ КОД:
Състав:
- Треска на прах
- Белтъци
- Оризова хартия
Разработка:
Нарежете оризовата хартия по желания начин, в този случай ще изрежем квадратчета 3 X 3 cm. Намажете хартията с яйчен белтък и поръсете с праха от треска. Пържете в зехтин при 230 градуса за 2 секунди и отцедете върху тава с абсорбираща хартия. Поставете щипка сол и запазете в сушилнята на 30 градуса за сервиране.