В El Gallo de Nívar този продукт се приготвя на скара, за която преди се е смятало, че придава мъжественост на тези, които ги консумират.

скара

Ядат се и петелчета. Да, те са го прочели правилно и не, те не могат да спрат да четат тази статия, дори ако идеята за това е неприятна за тях. Прогонете митовете и фалшивите вярвания. Този продукт не само не трябва да се изхвърля от диетата поради полезните му здравословни свойства (Съдържа хиалуронова киселина), той също така има гъвкавост, която ги прави неустоими. В яхния, придружаващ ориз или просто на скара. Почти всичко върви с петли.

Както е известно, те бяха част от онази демоде гастрономия, която се възползва от всичко от необходимост и която сега, във времена на отпадъци, се възстановява благодарение на новите гастрономически тенденции. Готви като Dabiz Muñoz (3 * Michelin) или Javi Estévez (1 * Michelin) Те ги използват отдавна в своите успешни ресторанти.

От ръката му и благодарение на подновеното издърпване на карантията има все повече хребети, достъпни за повечето гастрономи. За любителите на невъзможни текстури хребетите биха били по средата между ухото, макар и по-малко хрущялни, и мазолите, въпреки че са малко по-силни и не съдържат колаген, онова чудо на природата, което създава желатина, който свързва толкова добре яхниите.

Въпреки че има легенди, които те казват, че Леонардо Да Винчи е този, който първо е включил хребетите в книга с рецепти, Изглежда, че години по-късно французите са тези, които са записали употребата му в кухнята. В Испания се ядеше предимно в провинциите на двата замъка. И те казват това в Гранада маркиз стана толкова обсебен от тях, че отряза всички петли това беше в града. Той го направи по проста причина: в древни времена се смяташе, че те дават повече мъжество на всички, които ги консумират. Ето защо тя е била пазена отчасти за главата на семейството. Дори Федерико Гарсия Лорка В „Историята на този петел“ той се позовава на милионер, господин Меерманс, който е купил всички съществуващи петли на страхотна цена, „тъй като е имал сибаритизма да яде големи чинии сурови гребени с вилица със смарагд и да седи в стол от масивно злато », можете да прочетете.

Скари на скара с трюфел картофено парментие

Пабло Санчес е готвачът на кухнята на ресторант El Gallo, в Нивар. Той представлява третото поколение бизнес, който основава кухнята си на територията на традицията. В техните трапезарии петелните гребени излизат като понички. Продава се средно по 20 килограма всеки месец и половина. Той обяснява, че „гало“ се отнася до дядо му, който винаги се е бил.

„Искахме да му отдадем почит и помислихме да сервираме хребетите. Първо ги опитваме в консервиран формат, докато не решим да ги купим пресни от нашия производител ”, обяснява готвачът на маса в бара в ресторанта си. Те са придобити в Pollos Arenas, в Марасена, компания, която ги държи и доставя в суров вид. «Мислех за това, за да видя как ги е приготвил и накрая реших да ги скара. По този начин те са по-достъпни “, казва Пабло Санчес, който ги готви от около осем години. И не е лошо. Има клиенти, които дори ви се обаждат, преди да отидат, за да разберат дали този ден има достатъчно хребети или не.

Така ги приготвя: след като получи хребетите, цяла нощ ги обезкървява, като ги поставя в купа с вода, лед и сол. Блестящи, време е да ги попарите. Повече вода, но сега гореща и остатъците от пера или други примеси се отстраняват с ножици и нокти. Готов за готвене за един час. Прави се на открит огън и Пабло обогатява тенджерата с марината от бира, вино и оцет. Той също така добавя дафинов лист, розмарин, мащерка, риган, лют червен пипер, пушен червен пипер, зърна пипер и зехтин. Мариновани и сготвени, те се запазват във вакуум и се съхраняват.

Тази команда влиза: тя изважда маринованите хребети и ги довършва на скара. Използвайте въглен Malibu, защото той работи по-добре и носи радост на огъня, за да стане по-хрупкав. Остава само да плоча. Прави го на удължена плоча със синя тапицерия. На този фон той почива с лъжица картофено пюре, което преди това е трюфелирал и след това поставя хребетите по дължина, което с удоволствие завършва с няколко удара червен пипер от Ла Вера и зехтин.

Рецепта, която е чисто усещане, автентичен "токов удар в шок", както пееха Ramones.

Съставки

1 килограм петел от петел

Глава чесън

250 мл. на бира

100 мл. бяло вино

50 мл. винен оцет

2 дафинови листа

Супена лъжица пушен червен пипер

Лъжица за кафе с пипер

Достатъчно количество: розмарин, мащерка, риган и лют пипер.