ТИПИЧНО ЯСТИЕ НА ПОСТ

Осолената треска позволяваше на хората от вътрешността винаги да имат заместител на месото, за да следват постните им пости. Нещо добро трябваше да не яде месо

Треската е една от най-консумираните риби в Испания, особено на платото и брега на Кантабрия, нещо, което все още е парадоксално, като се има предвид, че идва от риболовни площи разположен на стотици мили. Но нейната история е може би най-добрият пример за това как дейности като търговия или религия, „априори“ чужди на нашето препитание, могат да определят определящо диетата на населението.

според

Треската започва да става популярна в днешна Португалия през 10-ти век, когато викингите, след няколко неуспешни опита да нахлуят на нашия полуостров, решават да търгуват с лузитанците, заменяйки треската за сол. Скоро португалските, баските и кантабрийските рибари се осмелиха да посетят Шотландия, Исландия и дори Нюфаундленд, чието първоначално име всъщност е „Terra Nova dos Bacalhaus“, име, дадено му от нашите съседи през 15 век, след създаването на няколко колонии грешници.

Благодарение на процеса на осоляване, процентът на мазнини в треската се увеличава, поради което този сорт се счита за синя риба

Но това, което наистина е направило треската незаменима храна, е методът на осоляване, изобретение на нормандските моряци, установени през 11 век във френския юг, което позволява на рибите да се съхраняват в продължение на няколко месеца. Както обяснява Лурд, март В книгата му „Тайните на покупката“ (Kailas) консумацията му става обща от 18-ти век, тъй като позволява на хората от интериора винаги да имат добър заместител на месото, за да следват пости и постни въздържания.

Ползите от осолената треска

В момента, за да приготвим тази изящна риба, можем да избираме между нейните пресни или осолени сортове, но има важни разлики сред тях не само във вкуса, но и в хранителните си свойства.

Както обяснява Харолд Макги в неговия наръчник „Кухнята и храната“ (Дебат) осолената треска се втвърдява старателно в продължение на 15 дни, като месото се насища със сол (25%), след което остава несушено няколко месеца. През това време бактериите „Micrococcus“ генерират вкус, като произвеждат свободни аминокиселини, и то в различни молекули, които също допринасят за аромата. Окончателното изкуствено изсушаване се извършва за по-малко от три дни. Благодарение на този процес процентът на мазнини на треската се увеличава, така че соленият му сорт, за разлика от пресния, се счита за синя риба.

Въпреки че рецептата, която предлагаме по-долу, може да бъде направена прясна треска –Налични в нашите търговци на риба от есента до пролетта- невъзможно е да се постигнат същите резултати като използването на осолена треска, не само защото вкусът на рибата се променя, но и защото парчетата, които се продават пресни, са с по-лошо качество. Друг по-удобен вариант, но по-скъп е закупуването на вече обезсолен балакао, чийто външен вид е подобен на този на прясна треска, но идва от излекувания вариант.

Как да обезсолявате треска

За да приготвите чиния с треска, е необходимо предварително да изчислите кога трябва да започнете обезсоляване на рибата. Времето за накисване зависи от няколко фактора, като например качеството на водата (по-твърдите изискват повече време), температурата или дебелината на треската. Но без да се прекалявате, просто продължете по следния начин:

- The слабините или носа изискват 48-часово накисване, като водата се сменя на всеки 6.

- The пържоли изискват 36 часа киснене, смяна на водата на всеки 8.

Преди обезсоляването на парчето трябва да го нарежем на порции от 150 до 200 грама, както ще бъдат представени по-късно. Те трябва да бъдат поставени в контейнер с кожата нагоре (за да може солта да излезе по-добре) и водата да ги покрива 3 или 4 сантиметра.

След като времето за обезсоляване приключи, треската се изсушава с кърпа и се оставя на стайна температура, докато дойде време да я приготвите. Ако искате да направите рецептата със свежа треска, логично пропускаме процеса на обезсоляване и правим ястието както е от този момент нататък.

Древна рецепта

Както при всички традиционни рецепти, има толкова много начини за приготвяне на треска с домати, колкото са семействата. Можете да добавите пипер, да добавите треската към соса, без да го пържите преди това или да му придадете пикантна точка, като добавите малко лют червен пипер към доматен сос, но това е най-чистата рецепта.

Обичайното е, че треската, дори и правилно обезсолена, все още е доста силна по отношение на солта, така че не е необходимо да добавяте повече

Разбира се, предложението може да бъде променено така, че да отговаря на всички. Считаме за жизненоважно да добавим сладък червен пипер, но тези, които не харесват тона, подобен на луканката в домата, могат и без него. Към соса може да се добави и смлян магданоз, зелен пипер или лют червен пипер, въпреки че традиционно това се прави само с чесън, лук и домат. Що се отнася до последните, могат да се използват естествени домати, като се изтеглят узрели, но по това време на годината е по-добре да се използва добър консервиран натрошен домат, с което се получават отлични резултати.

В тази рецепта трябва да имате бъдете много внимателни със солта. Обичайното е, че треската, дори и правилно обезсолена, все още е доста силна по отношение на солта, така че не е необходимо да добавяте повече през целия процес.

Съставки (за 4 гладни)

- Един килограм осолена треска (или около две пресни филета треска)
- Голяма кутия натрошен домат (800 нето грама)
- Две луковици
- Четири скилидки чесън
- Брашно
- Сладък червен пипер
- Екстра върджин зехтин

Разработване

1. Накълцайте лук, нарязва чесън и загрейте две или три супени лъжици олио в дълбок тиган или глинен съд на умерен огън. Когато олиото е горещо, добавяме чесъна и лука - ако ни харесва, в този момент можем да добавим и зелен пипер - и изчакваме сосът да бъде добре сварен и да има златист оттенък.

2. Когато пърженето е готово, ние добавяме Натрошен домат (или пресен настърган домат, чист и без семена) и гответе на слаб огън за 25 до 30 минути. Важно е доматеният сос да се образува в условия, добре компактни, преди да добавите треската.

3. Докато се прави доматеният сос, настържете брашното филийки треска и го запържваме малко от двете страни (в друг тиган, разбира се), с горещото олио. Отвън трябва да е златист. Поставяме филиите върху кухненска хартия и ги запазваме, докато доматът е готов. Ако искате да изберете по-здравословна опция за ястие, можем да пропуснем тази стъпка перфектно и да преминем към следващата.

4. След като доматеният сос е приготвен, добавете филийките треска с главата надолу (пържени или не), с кожата нагоре, това ще помогне на люспите да останат заедно и кръста да са напълно цели. Треската се готви дори по-бързо от мерлузата, така че топлината трябва да е много ниска. Трябва да го оставим да се готви заедно със соса, много слаб огън, най-много четири минути време. Това ястие е подходящо за няколко минути почивка и е още по-вкусно, ако го ядем на следващия ден, така че е идеално да вземете „tupperware“ за работа.