Същността на средиземноморската диета

Този брой включва рецептите на 50-те победители в #ElRetoDeLaAceituna, инициатива на Interaceituna, която показва как да се възползвате от този продукт, толкова дълбоко вкоренен в нашата култура

„Всички храни имат история и върху нея са изградени Нашата култура. Трапезните маслини, поради тяхното хилядолетно състояние, водят началото си от средиземноморската идентичност. "Така започва прологът на книгата" Преоткриване на маслината в 50 рецепти ", публикувана от Интерпрофесионални трапезни маслини от Испания.

рецепти

За да претендира за тяхната по-голяма известност отвъд аперитива, Interaceituna през ноември 2019 г. предложи на испанските готвачи предизвикателството да готвят с маслини, което стана #TheChallengeOfTheAceituna. И поне много 50 от готвачите (където има 15 звезди на Мишлен) най-представителните за възстановяването на страната ни, подкрепиха инициативата. Резултатът е оригинална готварска книга с маслината като основен герой. 114 страници, където можете да намерите предястия, тапас и дори десерти.

Обявено от ЮНЕСКО за нематериално наследство на човечеството, Испания е световен лидер в производството и износа на трапезни храни с важни хранителни свойства. Според Министерството на земеделието и рибарството 68% от производството на маслини в Испания (360 милиона килограма) се изнася за около 200 страни. САЩ са най-големият купувач, следвани от Италия, Франция и Русия. Около 177 милиона килограма се продават в Испания. Андалусия е водещият производител на трапезни маслини в света с повече от 445 000 тона всяка година, повече от 85% от цяла Испания. И в рамките на Андалусия, провинция Севиля, 123 от 202-те андалуски индустриални маслинови индустрии са в тази провинция.

The основни сортове от трапезните маслини идват най-вече от Андалусия, като например гордален, лайка, ходжибланка или aloreña.

Диего Гереро (Dstage)

Черна маслина и карфиол от ходжибланка

Съставки

-За карфиола

  • 1 карфиол (1,5 - 2 кг)
  • 10 g Сол
  • 20 г масло

-За черната маслинена пралине от ходжибланка:

  • 40 г черна маслина ходжибланка
  • 40 г какаово масло
  • 5 г пудра захар

Разработка (50 минути)

Разделете карфиола на дървета с диаметър около 6 см. Разрежете наполовина, очертавайки другата страна на всеки от тях, така че да е и плоска. Поставете в перфорирана тава за печене, подправете го и сложете маслото отгоре. Варете на пара при 100 ° C 15 минути (в зависимост от размера). Костилките на маслините ходжибланка, докато се постигне необходимото количество. Поставете върху тава за печене и изсушете при 80 ° C, докато напълно се дехидратира. Смелете до фин прах. Сито. Резерв. Отменете какаовото масло, докато стане гладко (не е необходимо да е много горещо).

Смесете в Thermomix (или в блендера, който имате у дома) с маслиновия прах ходжибланка и пудрата захар, докато получите поставете възможно най-тънко. Прецедете през фин китайски или подобен, за да предотвратите преминаването на твърдата част, която не се интересува и да се завърже. Резерв. В движение едно от тези запазени дървета карфиол се загрява във фурната, покрива се с пралине и се разрязва наполовина, като се получават 2 порции за 2 души. Поставете върху чинията и короната с малка лъжица хайвер.

Мигел Барера (Кал Паради)

Риба тон, гордални маслини, манатарки и аншоа

Съставки

  • 200 г прясно коремче от риба тон
  • 12 гордални маслини
  • Морска сол
  • Прясно смлян черен пипер
  • 1 чаена лъжичка чесново пюре
  • 4 варени гъбички
  • 8 жълти тръби
  • 8 каперси
  • 2 супени лъжици пресен грах бланширан
  • 4 аншоа
  • Необработен зехтин

Разработка (1 час)

Отстранете външните сухожилия от двете страни на корема. Овкусете рибата тон с морска сол и черен пипер. Разтрийте малко пюре от чесън от едната страна. Запечете рибата тон в тиган от натърканата чесън страна. Извадете от тигана и резервирайте. Задушете в същия тиган предварително нарязаните гордални маслини. Също така задушете гъбите и тръбите с малко зехтин. Добавете каперсите, предварително нарязаните аншоа и граха. Сотирайте за около 30 секунди. Подправете със сол и черен пипер. Поставете рибата тон в центъра на плоска чиния и гарнирайте с гъбената смес отгоре. За финал може да се подправи с малко сок от лайм.

Енрике Перес (Донсел)

Hojiblanca маслинова Oreo и мишка яребица

Съставки

  • 50 г маслини от ходжибланка без костилки
  • 750 г пшенично брашно
  • 350 г масло
  • 3 бр. на яйца
  • 250 г пудра захар
  • 1 кг яребица черен дроб
  • 1,5 бр. бабешка ябълка
  • 1,5 бр. лук.
  • Ракия
  • Черен пипер
  • Сол
  • За 1 кг софрито горе добавете 2 бр. от яйца и 100 г сметана 35% мазнини.

Разработка (2 часа)

Почистете маслината от ходжибланка и смесете с масло. Добавете останалите съставки и замесете. Почивайте един час студено. Оформете форма на ролка с ширина на монета. Замръзване. Нарежете замразени 3 мм медальони. Печете при 180 ° C за 10 минути. Напълнете с пастет от яребица. Потопете страните със сусам и поставете маслината от ходжибланка и я смачкайте с масло. Добавете останалите съставки и замесете. Почивайте един час студено. Оформете форма на ролка с ширина на монета. Замръзване. Нарежете замразени 3 мм медальони. Печете при 180 ° C за 10 минути. Напълнете с пастет от яребица. Накиснете страните с сусам