Тониното (Scomber colias, Gmelin 1789), също скорец, скумрия или южна скумрия, е костна риба от семейство Скомбрид, толкова подобна на скумрията (Scomber scombrus), че се продава като такава на пазарите
Със синьо-зелено гръбно оцветяване, той има тъмни напречни ленти, осеяни към корема с характерна надлъжна златна лента, флангове и корем сребро със златни отблясъци и максимален размер 35 cm. И двата вида са пелагични, мигрантски и плитчини с до милиони индивиди с ключова позиция в трофичната верига, от съществено значение за диетата на големи пелагични риби (риба тон, меч, акула) и морски бозайници (делфини и тюлени).
Поради високата си икономическа стойност, той се лови с мрежи с портмоне с дребни пелагични риби, дънни тралове и повърхностни парагади, които са обект на квоти на ЕС в Кантабрийско море и Северния Атлантик, докато Средиземно море няма квоти и, където според CGPM, това е важен вид за Алжир, Франция, Италия, Монако, Мароко, Испания, Кипър, Египет, Гърция, Израел, Ливан, Сирия и Турция.
Това е мазна риба с процент мазнини над 10%, богата на дълговерижни омега-3 мастни киселини с полезни хранителни свойства, която осигурява значителни количества витамини от група В, особено ниацин и витамин В6 и В12, и е богата на йод, фосфор, селен и калий.
Много успешна алтернатива на консумацията на големи мазни риби, като риба тон и меч. Консумацията на мазна риба се препоръчва седмично заедно с друга порция бяла риба.
Изкуството на Козина в Антекера
Ресторантът с Repsol Sun се намира в дворцово имение от края на седемнадесети век, идеално е да разберете неговата кухня или името на мястото, Arte de Cozina, с z, като готварските книги от онова време. Днес това е еталон в Андалусия за съвършенството на нейната кухня, което ни връща към настоящето вкусовете, изгубени от паметта и където лъжицата е главният герой.
Начело, негов собственик и готвач, Чаро Кармона се фокусира върху раждането на традиционни и стари ястия с продукти от района и строгия сезон, убеден, че актуализирането е и творчество.
Като пример за рецепта е zurrapa de tonino, със следните съставки: 600 g тонино, 600 г свинска мас, 3 глави чесън, q.s. риган, 2 дафинови листа, 1 супена лъжица червен пипер, 100 мл резервен оцет, 100 мл нормален оцет, 200 мл вода, 250 мл бульон от марината, q.s. сол и сок от 2 липа.
Отстранете слабините от тониното, оставяйки кожата им. Сол и резерв. В купа поставете глава счукан чесън, ригана, дафиновия лист, оцетите, водата, червения пипер, вар и солта за маринатата. Свържете съставките и поставете филетата от тонино, които са покрити. Резервирайте в хладилник 3 или 4 часа.
В тенджера с маслото и солта запържете другите две глави чесън, нарязани наполовина, на тих огън, докато чесънът е конфит. Междувременно прецедете маринатата, като запазите бульона си, добавете всичко в тенджерата и гответе рибата много кратко. След това налейте 250 мл запасен бульон от адобо и оставете да готвите на бавен котлон, докато водата се изпари.
След като приключите, оставете го да си почине в хладилника. На следващия ден извадете рибата и я накъсайте, като се уверите, че не остават кости. Загрейте дъното на маринатата, смачкайте я и прокарайте през китайски, след това добавете натрошеното тонино, разбъркайте добре и съхранявайте в хладилника.
Хуан Антонио Каминяс *, Емилио Мартинес де Витория * и Фернандо Руеда *
* IEO изследовател и експерт в средиземноморските ресурси и рибарството
* Институт по хранене и хранителни технологии, Ibero-American Nutrition Foundation
* Андалуска комисия по етнология на историческото наследство и президент на Gastroarte
Статия, публикувана в списание Ruta Pesquera.