В безпрецедентно проучване изследователи от Факултета по биохимия и биологични науки на Националния университет на Литорал на Аржентинската република са изследвали рибите на река Парана и нейните притоци, за да проверят техните свойства. Но най-изненадващото е, че те откриха, че начинът, по който ги приготвяме, може да намали и дори да елиминира хранителните им вещества.
„Омега 3 мастните киселини, които не само предотвратяват образуването на холестерол, но също така премахват атеромалните плаки при деклариране на артериосклероза, се намират в по-ниска концентрация в речните риби, отколкото в морските риби, но те съдържат нещо и това винаги означава принос; но, от друга страна, връзката между полиненаситените мастни киселини е много по-балансирана от тази на морските риби и по-близка до идеала, препоръчан от международните здравни организации ", обясни професор Мария Естела Фонтанароса, директор на изследователски проект на Факултета по биохимия и биологични науки на Universidad Nacional del Litoral de la República Argentina (UNL), издаден през 2004 г.
Група изследователи проучиха разликите в състава на мазнините на най-често срещаните речни риби в района на Парана и нейните притоци, в разследване, което не открива подобен прецедент. Вземайки проби от жълто, мончоло, пати, бога, тарпон, армадо и суруби като проба, учителите провериха, че месото от речна риба е изключително полезно за здравето, макар и с едно важно изключение: начинът, по който го приготвяме, преди да го занесем на масата, нещо, което не се взема предвид от диетолозите, които изчисляват калориите със сурова храна. „Най-добрият начин е да се приготви на пара, в саксия с много течност и да се покрие, така че мазнините да не се концентрират“, обяснява Фонтанароса. "Ако готвим с непокрита тенджера, водата се концентрира, а мазнината, която остава на повърхността, се придържа към рибата; затова е по-добре да го готвите с тенджера покрита, без кожа и с много вода", той добавен.
Пържената риба - предпочитана от мнозина - изисква много горещо масло, за да се приготви добре, а тайната е да се пържи в малки количества. "Ако напълним тигана с риба ? обясни Fontanarrosa-, намалим температурата, се извършва обмен между мазнина и вода и месото се импрегнира с мазнина. Трябва да поставите малки порции, за да излезе по-хрупкаво; тогава може да го източи ".
Скарата все още е най-ефективният начин за обезмасляване на всякаква риба, но готвенето във фурната - въпреки убеждението на мнозина - не е най-подходящото: „Ако го приготвяме в чиния, дори и да не го намазваме с никакви мазнини вещество, рибата се готви в същата мазнина. По-вкусна е, но съдържа толкова мазнини, колкото когато я пържим ", демистифицира учителят.