готвене

ИЛИ Осветление: Осветете препарат с желе или конфитюр или разтопено масло или сироп.

ИЛИ Жлеб или длето: Оформете канали или канали от външната страна на суровия плат, преди да го използвате, за да го разкрасите или да улесните готвенето му.

ИЛИ Карамелизиране или карамелизиране: Окъпете торта с карамел или друг препарат.

ИЛИ Рокля: Сезон.

ИЛИ Мариновам: Подправете храна за определено време. Поставете суров продукт с препарат, наречен adobo, за да го запазите, омекотите или да му придадете специален аромат.

ИЛИ Вземете: Плат или препарат, който се придържа към дъното на контейнера поради ефекта на топлина, придавайки му лош вкус и цвят.

ИЛИ Albardar или lardear: С тънък лист бекон увийте кърпа, за да не изсъхне при готвене.

ИЛИ Рокля: Превръзка или подправка.

ИЛИ Омесете: Работете с тесто с ръце или в миксера, за да получите хомогенен комплект и да направите всички съставки интегрирани.

ИЛИ За да се възползвате от: 1º Използвайте остатъци от храна за други препарати. 2º Съберете напълно остатъците от тестени изделия, кремове и др.

ИЛИ Ароматизирайте: Добавете елементи със силен вкус и мирис към препарат.

ИЛИ Fix или avian: Напълно подгответе птица за готвене, печене и т.н.

ИЛИ Дрехи: Покрийте дрожден препарат с кърпа, за да улесните задушаването или ферментацията му.

ИЛИ Печено: Гответе рода във фурната, грила или коктейла, намазани с мазнина и само подправени, така че да са златисти или препечени (печени), отвън и сочни отвътре.

ИЛИ Плаша: Добавете студена течност към препарат, който кипи, така че да спре за момент да се готви, за да ги избистри, в случай на дъна, а в случай на бобови растения като боб, да ги омекоти. Също така за фиксиране на пигментацията на определени продукти след предишното им избелване.

ИЛИ Баня: Изцяло покрийте плат с течен материал, но достатъчно дебел, за да остане тази баня.

ИЛИ Клатя: Разклатете енергично материал с пръчките или миксерите, докато се достигне желаната плътност или степен на обединяване.

ИЛИ Избелване: Варете или гответе за кратко известно време във вода, за да я освободите от примеси или гранясване или да улесните последващото обелване на храната (в този случай можем да я наречем и попарен)

ИЛИ Задушаване или „задушаване“: Готвене на род (обикновено жилави и големи меса), бавно, дълго време, в компанията на подправки, зеленчуци, вино, бульон, подправки.

ИЛИ Пейте: Прекарайте кожата на храната върху пламък, за да премахнете следи от пера или косми. Освен това има за цел да дезинфекцира птиците от микроорганизми, които засягат повърхността на кожата им.

ИЛИ Chaufrada (chaud-froid): Напар парче месо, риба и т.н., със сос, който при охлаждане се покрива и остава на пола. Вече не се използва за бюфети.

ИЛИ Изяснете: Придайте чистота или прозрачност на сос, бульон или желатин, или като го разпенвате по време на бавно готвене, или като добавите материали, които ще го почистят от примеси. При маслото става дума за отделяне на мазнината от суроватката на млякото.

ИЛИ Нокти: Въведете "карамфил" (много ароматна подправка), като ги пробиете в лук или подобен.

ИЛИ Готвач: 1-ва трансформация чрез действието на топлина, вкус и свойства на жанра. 2º Омекотете и направете изделията смилаеми. 3º Оставете течност да заври. 4-ти готвач или яхния.

ИЛИ Гответе в бей-мари: Бавно гответе препарат, като го поставите в съд, който от своя страна трябва да се постави в по-голям с вода, като всичко се приготвя във фурната или печката.

ИЛИ Гответе в бяло: Изпечете тестени изделия във фурната, във форми и без подправки, като ги замените със сушени бобови растения, които трябва да бъдат отстранени, преди да приготвите.

ИЛИ Гответе на кратък бульон: Гответе риба или морски дарове в бульон, съставен от зеленчуци (морков, праз, целина и лук), ароматни билки и бяло вино. В случай на морски дарове се използва оцет.

ИЛИ Steam: Гответе препарат в съд, поставен в друг, затворен и с пара. Вижте типове, без налягане, с налягане и високо налягане.

ИЛИ Щам: Филтрирайте течност през фина цедка или тензух (фина марля), за да я лишите от примеси.

ИЛИ Цвят: Оцветете бульон или сос, като използвате препечен лук и/или кости, препечени във фурната, или с тъмни карамелени или шафранови конци. Течни или прахообразни растителни багрила също могат да се използват.

ИЛИ Подправка или подправка: Добавете подправки към жанр за вкус.

ИЛИ Конфит: Гответе храна при ниска температура (между 50 и 70 ºC, без да достигнете кипене по всяко време), вътре в мазнина (зехтин, патешка мазнина, масло, смесено масло ...)

ИЛИ Комплект. Втвърдява се течност чрез топлина (яйцето в тортили, кремове ...), чрез сирище (мляко, сирене, кисело мляко.).

ИЛИ Декантиране: В кухнята оставете течност или сос за почивка, за да отстраните примесите или храната, за да може по-късно да се „намали“ или „заключи“, ако е необходимо.

ИЛИ Украсете: Украсете жанр с орнаменти за представяне.

ИЛИ Обезсоляване: Потопете солен предмет в студена вода, обикновено за да загубите солта.

ИЛИ Изтичане: Потопете месо или риба в студена вода, така че да загуби кръв. Може да се направи и с мляко. Водата или млякото трябва да се сменят толкова пъти, колкото е необходимо. Също така се казва, че кърви от операцията по отстраняване на омар или подобен от суровината, която има на главата си, за по-късното му използване.

ИЛИ Deburr: 1-ва защита Дефинирайте рибата. 2-ра защита Премахнете "брадите" от пошираните яйца. 3-та защита Премахнете "бради" или антени от скариди, скариди ...

ИЛИ Изсушаване: Изсушете препарат чрез изпаряване, поставете го в тенджерата върху огъня и го преместете с дървена шпатула или подобен, така че да не залепва за приборите.

ИЛИ Небременност или "дисбаланс": Освободете мястото, където сте работили, като поставите всичко на обичайното си място.

ИЛИ Деглазе "Deglacé": Добавете вино към наскоро използвана скара, за да възстановите "глазурата" или съдържащия се сок.

ИЛИ Обезмаслете: Отстранете мазнината от препарат.

ИЛИ Разтоварване: Поставете карантиите да кървят в студена вода и след това натиснете, за да отстраните кръвта и примесите (стомаха)

ИЛИ Костен: Разделете костите на месо.

ИЛИ Разтваряне: Разтворете твърдо вещество в течност.

ИЛИ Unmold: Извадете препарат от формата, който ще запази формата си.

ИЛИ Кожа: Изхвърлянето на кожата му от заклано говеждо месо.

ИЛИ Изскубете: Отнемане на пера от заклани животни.

ИЛИ Напийте се: Накиснете със сироп и ликьор или десертно вино.

ИЛИ Фланец, фланец или сглобяване: Задържане на птици (птичи), месо или риба, с канап, за да стегнете месото и да запазите формата си след готвене.

ИЛИ Потъмнява: Прекарайте през брашно, разбито яйце и галета (в този ред) храна, за да я подложите на пържене. Така че ще бъде покрито с вид струпеи.Тесто)

ИЛИ Покритие: Поставете готовите препарати в източника или чинията, в която трябва да се сервират.

ИЛИ Емулгиране: Съединението на молекулите на мазнините и молекулите на водата чрез механично действие, което причинява оксигенация на продукта.

ИЛИ Яке, риза или линия: Покрийте вътрешните стени на калъп с плат, като оставите централен отвор, който да запълните с друг различен препарат.

ИЛИ Лепило: Добавете желатина към течен препарат, така че когато се охлади, да поеме тялото и блясъка.

ИЛИ Охладете с лед или "обърната водна баня": Поставете препарат в контейнер и в същото време в друг, съдържащ лед и сол или вода.

ИЛИ Остарявайте: Оставете време едно месо (обикновено дивеч) да постигне определена точка на „преминаване“.

ИЛИ Туршия: Поставете варен род в течен препарат, наречен бягство, за неговото запазване и характерен вкус.

ИЛИ Обгаряне: Готвене за няколко минути. Поддържане на храна, потопена в нея, в точка близо до кипене. За да го отделите от кожата му (Зеленчуци), откъсвайте птици (по-рядко) или избягвайте бързото им окисляване (случаят на плодове в сироп).

ИЛИ Бракониер: Гответе в кисела вода и при температура близка до кипене, но без да я достигате. По този начин получаваме поширани яйца (с варен бял и недостатъчно сварен жълтък, благодарение на оцета елиминираме риска от

ИЛИ Ескалоп: Нарежете пола на дебели и изкривени листове.

ИЛИ Мащаб или де-мащаб: Лишаване на риба от люспи.

ИЛИ Еспалмар: Изтънете плат, като леко почуквате с трошачката или решетката, за да го омекотите.

ИЛИ Поръсете: Разстелете прахообразна тъкан под формата на дъжд върху повърхността на препарат.

ИЛИ Пяна или пяна: Отстранете от препарат с помощта на решетъчна лъжица примесите, които се носят под формата на пяна.

ИЛИ Ъгъл: Нарежете говеждо месо на две, следвайки гръбнака му.

ИЛИ Да се ​​разтегна: 1º Натиснете с ролката върху паста, като я завъртите отзад напред, за да стане тънка. 2º Влезте в пола, като го нормирате, по-висока производителност от нормалното.

ИЛИ Яхния: Гответе бавно, със собствен сок и този, който има подправки или гарнитурни елементи, придружаващи основния род. Тази техника на готвене изисква перфектно затваряне на контейнера и много ниска топлина.

ИЛИ Неща: Сложете на котлона или на топло място паста с дрожди, добре покрита, така че да ферментира и да се развие.

ИЛИ Фазан: Вкус, подобен на този на фазан, който някои видове дивеч приемат, когато им е позволено да „остареят“.

ИЛИ Филе: Нарежете род на тънки и дълги филийки.

ИЛИ Пламък или факел: Първо преминете през пламък, без дим, плат, за да изгорите перата или косата, останали при скубане или почистване. 2º Направете спиртна течност в препарат.

ИЛИ Котва: Покрийте дъното на плитка с бобови растения, сланина или друг предмет, като задушите предмета отгоре.

ИЛИ Котва: Дръжте се леко.

ИЛИ Фрай: Поставете род в тиган с гореща мазнина, за да го приготвите, образувайки златиста кора.

ИЛИ Gelify: добавете желиращ елемент за получаване на желатин на препарата или с животински хрущял, или с растителни желатини (агар-агар водорасли), гума гуар и др.

ИЛИ Глазура: 1º Покрийте сладкарския препарат с фонданова захар, конфитюр, пудра захар и др., А в други случаи карамелизирайте в захарта в препарата. 2º Загладете гладката повърхност на препарат (обикновено риба), като го подлагате на топлината на саламандрата или скарата или фурната със сос на основата на яйца.

ИЛИ Гратин: Изпечете зърнестия горен слой на сирене във висока фурна или скара.

ИЛИ Гарнизон: Придружавайте основен род с други твърди второстепенни жанрове, които се наричат ​​гарнитура.

ИЛИ Замразяване: Коагулирайте сладкарска смес, която често се нарича сладолед посредством "минус нула" температури.

ИЛИ Разкрасявайте или разкрасявайте: Изтрийте безполезните елементи за представяне на деликатес. Пример: Отстранете излишните кости от котлети.

ИЛИ Кипене: 1º Гответе продукт чрез потапяне във вряща течност. 2º Оставете течността да заври под действието на топлина.

ИЛИ Вдигнете: Сварете препарат отново, за да избегнете евентуална ферментация или влошаване.

ИЛИ Флиртувам: Уплътнява препарат с действието на свързващ елемент, нишесте, брашно и др.

ИЛИ Блясък: Поръсете сладък препарат със захар, наречена глазура или блясък.

ИЛИ Пестик: Грубо разбиване; смачкайте несъвършено, обикновено с помощта на хоросан.

ИЛИ Марка: 1-ва защита Пригответе ястие. Развийте максимално всички стъпки, така че услугата да е по-бърза за подготовката си. 2-ра защита Предварително готвене.

ИЛИ Да маршируват: Започнете да готвите ястие. По-рано подготвен или "маркиран".

ИЛИ Мариноване или мариноване: Поставяне на жанрове, обикновено меса, в компанията на вино, бобови растения, ароматни билки и др., За да ги запазите, овкусите или омекотите.

ИЛИ Свинска мас: Въведете ивици бекон във формата на фитил в твърдо месо с помощта на роувър.

ИЛИ Мокро: Добавете необходимата течност към препарат за готвене.

ИЛИ Мухъл: Поставете препарат във формата, така че да вземе формата му.

ИЛИ Монтаж: 1º Поставете жанровете след готвене върху основа, кора или просто чиния. 2-ри синоним на ритъм.

ИЛИ Mortify: Оставяне на месото да узрее, така че да стане нежно.

ИЛИ Напар: Изцяло покрийте препарат с гъста течност, която остава.

ИЛИ Последно: 1-ва точка на сурови стоки, които не са пресни и граничат с точката на разлагане, без да я достигат. 2-ри преварен. 3-ти кастинг.

ИЛИ Преминаване или напрежение: Първо отстранете препарат от ненужни вещества с помощта на цедка или тензух. 2-ри пресяване.

ИЛИ Накълцайте: Нарежете фино пол.

ИЛИ Натиснете: Поставете препарат във формата за пресоване, за да го охладите, или, в отсъствието на този прибор, поставете подходящи тежести върху препарата, за да го компресирате.

ИЛИ Фина настройка: Подготовка и подход на всичко необходимо за започване на работа. (Mise-en-place)

ИЛИ Буква а: Когато една статия достигне своята справедлива степен на готвене или разсъждения, се казва, че е „готова“ да я използва.

ИЛИ Съотношение: Разделете пола на пропорции или фракции за разпределение.

ИЛИ Решетка: Раздробяване на плат с помощта на машина за ренде или ръчна ренде.

ИЛИ Тесто: Покрийте жанра с лек слой брашно и последващ слой разбито яйце, преди да го изпържите.

ИЛИ Коригирайте: Прецизирайте разсъжденията или цвета на даден препарат.

ИЛИ Намалете или концентрирайте: Намалете обема на течен препарат чрез изпаряване при кипене, за да стане по-съществен или дебел.

ИЛИ Подсили: Добавете към сос, супа или подобен препарат, който усилва вкуса или естествения цвят.

ИЛИ Опресняване: 1º Поставете продукт в студена вода, веднага след готвене или бланширане, за да отрежете бързо готвенето. 2-ри Добавете нова паста към вече работеща.

ИЛИ Соте: Гответе род, изцяло или частично, като го поставите на слаб огън с малко мазнина, без да вземате никакъв цвят, преди да добавите бульона или соса, в който ще се готви.

ИЛИ Накисване: Поставете изсушена тъкан в студена течна тъкан, за да си възвърнете влагата.

ИЛИ Risolar: Кафяв род на силен огън, с мазнина, която ще бъде напълно приготвена. (Ризоли картофи)

ИЛИ За сол: 1º саламура суров род за неговото запазване, като се вземат характерните му вкус или цвят. 2º Добавете сол към продукт.

ИЛИ Сос: Покрийте жанр салса, обикновено при сервиране.

ИЛИ Соте: Гответе изцяло или частично, с мазнина и на силен огън, за да не загуби сока си, препарат, който трябва да излезе златистокафяв.

ИЛИ Сезон: 1º Добавете подправки към жанра, за да му придадете мирис или вкус. 2-ри Добавете сол към пола.

ИЛИ Уплътнение (кафяво): Гответе храна (месо, риба или зеленчуци) на силен огън, за да затворите порите й и да предотвратите загубата на сок:

ИЛИ Разбъркайте СРЮ: Соте.

ИЛИ Пот или варете до бяло: Гответе определени храни бавно и внимателно, в присъствието на мазнина, без да обръщате никакъв цвят. По този начин приготвените по този начин зеленчуци отделят своята растителна вода (судан), като се готвят в нея.

ИЛИ Сито: 1º Отделете дебелата част на брашното или подобно с помощта на ситото или ситото. 2º Пюрирайте плътна тъкан, използвайки сито.

ИЛИ Обръщане: Подрежете краищата на пола, за да го разкрасите. Придаване на различни форми с помощта на нож за гарниране или декорация.

ИЛИ Заключване или сгъстяване (мазнина сос): Свържете сос, сметана и др. С помощта на яйца, нишесте (зърнени или грудкови брашна), кръв (в момента забранена), мазнини и др.

ИЛИ Издълбайте: Нарежете чисто готвеното, особено големи парчета месо.