1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

регенериране

Регенериране на храна в кухнята: критерии за безопасност и качество

Подгряването или регенерирането на охладена или размразена храна (3ºC до 8ºC) до работна температура (70ºC) е много често срещана практика във всяка кухня и следователно е част от фазите или етапите на подготовка, които съставят работния процес на диаграмите в тези зависимости.

Свършено добре, регенерацията може да повиши безопасността на храните. Но ако условията за регенериране и поддържане на съдовете не са адекватни, тази фаза може да се превърне в заплаха за безопасността на храните.

Анализът на възможните микробиологични опасности по време на тази фаза ни води до оценка, от една страна, на възможното замърсяване на храната при контакт с оборудване, повърхности и манипулатори. От друга страна, може да има оцеляване и дори размножаване или активиране на микроорганизми, ако етапът не се проведе при подходящите температури.

Следователно е необходимо да се приемат общи превантивни мерки, като добри практики за боравене с храна в кухнята и ефективен план за почистване и дезинфекция на оборудването и съоръженията.

По същия начин, за да предотвратим микробното оцеляване или разпространение, ще установим граници, които никога не трябва да бъдат надвишавани. Максималното време за регенерация ще бъде два часа, а критичната температура, която трябва да се достигне в центъра на продукта, ще бъде 65 ° C за поне 10 минути (идеалното би било да достигне 70 ° C). Храната ще се съхранява при тази температура, докато не бъде сервирана. С тази комбинация от температура и време гарантираме елиминирането на патогенни микроби, в случай че е имало предишно замърсяване и/или размножаване.

Трябва да се има предвид, че след този етап плочата може да не бъде изложена на последващи системи за обеззаразяване, които могат да намалят или инактивират микробното натоварване отново, така че този етап лесно може да се превърне в критична контролна точка (CCP), на която трябва да бъде назначен надзор система, коригиращи действия (в случай, че се открие загуба на контрол) и система за регистрация.

Ястията не трябва да се подгряват повече от веднъж, тъй като свойствата и качеството се губят при всяко подгряване. Ястията, които се подгряват най-добре, са яхнии, пюрета, бульони, задушено месо или риба, ястия с ориз и тестени изделия. Супи, бульони, сосове и др. Те трябва да се доведат до кипене, стига това да не влияе върху текстурата на ястието.

За правилно претопляне е необходимо да се провери дали това се случва във всички части или компоненти на плочата. Това е особено важно, ако използваме микровълнова фурна за тази цел. Въпреки че това е бърз и лесен начин за подгряване на ястие, трябва да се обърне специално внимание на разбъркването на храната в средата на готвене, за да се елиминират възможните студени области, където патогенните бактерии биха могли да оцелеят. Също така е много важно да проверите дали храната е напълно размразена, преди да продължите с регенерацията.

Макар и малко по-трудоемки, ястията са по-богати, ако използваме огъня, за да ги претопляме. Можем също да подгряваме храна във фурната, като най-подходящите храни са месо или риба в сос, яхнии, пици, емпанади и др. Проблемът е, че фурната консумира много енергия и освен това е по-бавна от микровълновата печка или печката, но ще си заслужава, ако искаме да подгряваме много храна.

В професионалните кухни има специфично оборудване за едновременно регенериране на голям брой ястия или порции:
- Регенеративни пещи: които обикновено работят при фиксирани температури и позволяват контрол на различни продукти едновременно; Например, ако регенерираме няколко различни ястия, можем да отбележим различни часове и то ще ни уведомява всеки път, когато трябва да извадим готов продукт.
- Roner (водна баня с рециркулация на вода): за храна в торбички, съдържащи продукта в хладилник или замразен.
- Парни фурни: с подобна операция на регенераторите, но те обикновено нямат контрол на регенерацията (времена и температури) и това трябва да се извършва ръчно.