Риба тон
Тунът (Thunnus thynnus) (на английски: bluefin tunas; на френски: thons rouges; на немски: (Roter) Tunfisch), известен като червен тон или бигхорн, принадлежи към семейството на Scombridae, ред Peciformes. Той трябва да се разграничава от този, известен като риба тон (Thunnus alalunga) (на английски: long finned tunny или albacore; френски: thon blanc; немски: weiβer Tunfisch), който в някои региони се нарича албакор, както и жълтоперата риба тон (Thunnus Alba -cares) (английски: жълтоперка тон; френски: thon à nageoires jaunes; немски: gelbflossen-Thun) и широкоок тон (Thunnus obesus) (английски: бигейе тон; френски: thon aux grands yeux; немски: großaugen-Thun), тъй като те имат различни качества. Тези риби обикновено живеят в големи училища и представляват важен източник на човешка храна. Те са сини соленоводни риби.
Най-подходящите характеристики на различните видове са: 
• Белият тон, северният паламуд (Thunnus alalunga), има силно тяло и се разпознава по размера на гръдната перка, по-голям от този на обикновения тон и който му е дал името (алалунга). Това е вид, който живее далеч от морското дъно и се придвижва в края на май или юни от околностите на Азорските острови до Бискайския залив и Северно море. Месото му е по-бяло, с високо качество, с несравнима текстура и вкус и се използва за производство на качествен консервиран тон.
Тези първи два са най-търсените и представителни видове.
Други видове, които са разположени по целия свят, са:
• Жълтоплавен тон (Thunnus Alba-cares) Жълтоперен тон, Thon à nageoires jaunes, Gelbflossen-Thun
Поради цвета си може да бъде объркан с червения тон. Месото му обаче не достига качеството на предишното. В търговската област е известен с името на лек тон. Тъмносин гръб, страни измити кафяво или лилаво. На фланговете повече или по-малко маркирана жълта надлъжна лента. Жълтеникави или сиво-жълтеникави перки. Жълти пинули, широко остриени с черно, а аналът белезникав отзад. Червеникав черен кил. Дебело тяло, заострено назад, като риба тон, по-рязко от червен тон. Големи очи.
• Риба тон с големи очи (Thunnus obesus) Бигей тон, Thon aux grands yeux, Großaugen-Thun, известен също като тъп с големи очи. Той има заоблено тяло, което може да достигне 200 Kg.
начин на живот
Туната е страхотен ядец. Храни се предимно с риби, ракообразни и главоноги, въпреки че е нормално да яде всичко, което намери, стига да изглежда като движеща се плячка. Различните видове имат някои специфики:
Червен тон (Thunnus thynnus): обикновено живее през някои сезони от годината на повече от 100 метра дълбочина. През пролетта образува стада и се издига до по-плитки води близо до брега, за да се размножи. След това се отправя на север в търсене на храна. През есента се разпръсква и отново се връща на юг в търсене на големи дълбочини, за да прекара зимата.
Албакор, албакорен тон (Thunnus alalunga): От десетгодишна възраст той остава в района на размножаване, без да емигрира. Има години, в които тази риба е много богата във водите на Бискайския залив, особено по баските брегове.
Среда на живот:
Червен тон (Thunnus thynnus): на повърхността в умерените води. На дълбочина в по-топлите води (200-500 м).
Албакор, албакорен тон (Thunnus alalunga): мезопелагичен в топли морета, на повърхностни плитчини, в умерени води (особено млади).
Произход
Има различни региони, където могат да бъдат намерени видове риба тон. Обикновеният тон на живо се разпространява в Атлантическия океан, а плитчините риба тон се срещат също в Черно море и в Средиземно море, където е известен като червен тон. Жълтоперият тон обитава водите на Индийския, Атлантическия и Тихия океан, докато така нареченият северен паламуд може да се лови в Атлантическия океан, от Бискайския залив до Южна Африка и дори в Средиземно море и Тихия океан. Бигей тонът е тропическа риба, която се среща главно във водите на Тихия океан.
Улавяне:
Червен тон: някои екземпляри могат да тежат 700 килограма и да достигнат дължина 3 метра. Най-често обаче е, че тежи около 100 килограма и не надвишава 2 метра дължина.
Риба тон Албакор: Лови се на пъстърва, с фиксирани и мрежести мрежи.
На полуострова те се ловят от май до август в Кантабрийско море и в Средиземно море от май до октомври.
Представяне на пазара
Обикновено се продава цял пресен или замразен; на парчета, вентриска и моджама; на филийки и слабини; и консервирани в масло или мариновани.
При разфасовки: Степента на свежест се дава от компактни, незалепващи меса и тъй като филията в частта, която докосва гръбнака, е яркочервена.
Цяло: Ще знаем, че е прясно, ако месото му има твърда консистенция, хрилете са червени, очите му са ярки и не са хлътнали и поддържа леко изразената морска миризма.
Трябва да се съхранява при ниски температури, за да се избегне растежът на бактериите, отговорен за неговото гниене и лошо състояние. Съхранява се в предварително изкормена и чиста камера. Не трябва да се съхранява в хладилник повече от 48 часа след покупката. Замразено, то поддържа всички свои органолептични (аромат, цвят, вкус) и хранителни свойства в оптимални условия за около 4-5 месеца.
Кулинарни техники
Рибата тон, подобно на рибата тон, може да се направи по много начини: суров за суши, на скара, печен, папилот и заедно с различни гарнитури. Например с багажника на рибата тон яхниите се приготвят с домат и лук. Нарязан или филен е много вкусен, ако се готви на скара или се пече на скара и се полива с оцет. Ако месото му е натрошено, то представлява изключителна съставка за приготвяне на хамбургери, кюфтета, пълнене на яйца, чушки, лазаня или канелони.
Най-често срещани разфасовки: филе, филийки и половин филийки. Чрез изрязване на моджама, сърна, хълбоци и вентриски.
Предварителни разработки
Спайк, мащабиране, мащабиране, гръбначен стълб и дажба
marmitako
Съставки за 4 човека
800 г паламуд чисти от кожа и шипове и разделени на кубчета
1 кг каскадни картофи
2 малки домата, обелени и отцедени от вода и семена
3 зелени чушки, чулирани
2 чушки chorizo
3 накълцани лука
5 дл сухо бяло вино
Паламуд паламуд
Накиснете чушките чоризо в прясна вода. Бланширайте ги във вряща вода, извадете пулпата и запазете.
Задушете лука и чушките по реда на твърдост в малко зехтин. Добавете картофите, задушете, добавете бялото вино и малко топла вода, за да покриете картофите. Сол и черен пипер. Ние заместваме водата, тъй като тя се изпарява и се разбърква от време на време.
Когато картофите са почти сварени, добавете доматеното пюре и пулпата от чушките чоризо. Гответе няколко минути.
Добавете паламуда и оставете за още 5 минути, докато свършите. Имайте предвид, че красивото е направено веднага.
Сервирайте топло и по желание поръсете с малко накълцан магданоз.
Риба тон на скара
Съставки за 4 човека
4 пържоли от риба тон,
Сол
Зехтин,
Щипка магданоз.
Разработка:
Към скарата се добавя струя зехтин. Когато е много горещо, поставете филето тон и подправете, като добавите щипка магданоз. Оставете го да вземе малко цвят, обърнете го и оставете и другата страна да покафенее.