Риба: сол, олио и оцет

от Manuel Fernбndez-Trujillo Jordбn

Провинция Кадис с риболовна традиция, потвърдена от безброй данни и дори праисторически картини, също е произвеждала в продължение на хилядолетия три основни продукта в съществуването на човека, като солта на неговите брегове и мини, маслото от планините му и оцетите от вината на страната му.

рибата

Тази комбинация отдавна служи на търговията в нашия район като производител, с различните региони на света от финикийците до наши дни (вина, масла и риба)

Солта, олиото и оцетът са три основни елемента в диетата на човека и дори биха допринесли за оцеляването му, като се има предвид консервантната им природа. Основни елементи в търговските отношения между народите и причината за много войни, всички знаем техния произход като течно злато в случай на петрол с различни приложения, вариращи от консервант до осветление, мехлеми ... И сол, която Омир вече спомена като нещо божествен, символ на гостоприемството в Рим и трансцендентен като прах, или от оцет от зърнени храни, използван като консервант.

В произхода си връзката му с рибата е основно като консерванти, без тези продукти малко хора далеч от бреговете биха могли да включат риба в диетата си, а по-късно като подправки.

Но от гастрономическа гледна точка, нейното сдвояване с риба също е довело до създаването на наистина уникални вкусове, признати от документи и много свидетелства от древни времена. Например известният гарум, направен на брега на Кадис, с различни видове синя риба. Сол, зехтин и оцет.

Риба и сол, на консервант и след това подправка, от латински салата Думата сос идва от техния съюз е създал прочути деца, достойни за добра трапеза, като осолена риба, с интензивен и приятен вкус, перфектно диференциран от пресния продукт, заемащ своето място на добра маса сам по себе си.

От други райони, но с голяма консумация в Испания са треска и херинга (риба в моретата на Северна Европа), а широко уловени по нашите брегове са риба тон, паламуд, сардини и аншоа, получавайки различни осолени и консервирани риби, като сардини, аншоа и др.

Киселите краставички на мазна риба са много разнообразни, от рибата тон се получават различни парчета, но са предназначени за консумация при осоляване на кръста, което прясно е доста сухо парче в сравнение с корема от риба тон или морило и подложено на процес на солено става истински деликатес, друго високо ценено парче е сърната, изящно и високо ценено.

Не можем да забравим рибите от устията, които, живеейки в по-солена среда, подсилват вкуса им.

Риба и масло

Зехтин, разговорно сок от маслина, плод от маслиново дърво. Неговото съществуване в провинция Кбдиз е известно от праисторията (700 г. пр. Н. Е.) Според древни автори като Авиенио, Помпонио Мела, които се позовават на гората Олеаструм на континенталната част на залива Кбдиз или Птолемей, който посочва съществуването на гора от диви маслинови дървета и Плиний, който също споменава гората Олеаструм, тоест комбинацията от нея с риба, предполагаме, че е била и много рано предвид колонизацията на нашите брегове от търговски народи.

Маслото е претърпяло връзката си с рибата чрез консервиране, подправяне и накрая обединяването му с еднакво страхотни резултати.

Маслото като консервант позволява консумацията на риба, която прясна би продължила само няколко дни, за дълго време, което дава възможност за износ в други райони, които не биха имали възможност да консумират.

Но той също така издигна до ранга на страхотни ястия продукти, които, когато са пресни, нямат същата стойност като аншоата, споменати по-горе, полуконсервирани, получени от аншоа, синя риба от 10 до 12 см, и които го запазват в сол за период от три до 6 месеца и след това зехтинът се превръща в деликатес. Ако беше толкова оскъден като хайвер, нямаше да знаем цената, която ще достигне.

Синята риба, в някои случаи с малка стойност като скумрия, сардини и други с части, които консумират прясно, би била много суха, като риба тон, паламуд и други риби и черупчести мекотели, които не биха били пресни консумативи поради трудността им за достъп до пазарът, освен че е запазен те се трансформират за неговия контакт със зехтин в големи деликатеси.

Риба и оцет .

Оцет, страничен продукт от виното, резултат от ферментацията на захари и последващото ацетифициране, вероятно известен случайно и чиято първа документирана употреба възниква в Месопотамия, където се използва и консумира ферментирала зърнена киселина, която има консервиращи свойства.

Използването на тези ферментирали киселини като хранителни консерванти премина към други култури, където те се присъединиха към вече установената търговия с масло и сол.

Оцетът беше част от известния гарум, споменат по-горе, и други смеси, високо оценени от римляните на техните маси, като оксигарум, оксимели, оксипориум, винаги направени от оцет и подправки, които се използват за подправяне на продуктите.

С рибата оцетът има важни деца като кисели краставички и маринати.

И в двата случая полученото ястие има специален, уникален вкус, в огъня на киселите краставички и подправките допринасят с адекватна пропорция оцет, което води до прекрасно ястие, което преобразява рибата.

Маринатите, много типични за тази земя, позволяват чрез подправка с подправки, чесън, червен пипер и оцет, превръщането на някои риби като кучето, вид от семейството на акулите, в богата хапка.

Във всички случаи не искам да пропусна да спомена хранителното обогатяване на тези продукти, свързани с риба, като хлор, натрий, витамин Е и други.

Провинция Кадис има широка брегова ивица, окъпана в по-голямата си част от Атлантическия океан, с много голямо разнообразие от рибни видове, което заедно с производството на сол, масло и оцет, ни позволи да се насладим на някои страхотни продукти.