Рибена сърна в японската гастрономия. Рибената сърна се използва широко в японската кухня. Въпреки че повечето идват от риба, има и морски дарове. В суши ресторантите можем да намерим много препарати, където се използва сърна. Хранително осигуряват много протеини, витамини, минерали и са с ниско съдържание на калории.

ИКУРА

Сърна от сьомга. Те са голяма, лъскава и сочна сърна. Червеникаво-оранжеви на цвят, те са високо ценена сърна. Нарича се още „червен хайвер“. Текстурата му позволява да се стопи върху небцето с малка експлозия на вкус. В суши го намираме под формата на гункан или темаки, също като акомпанимент в ястия от сашими, ориз.

рибена
Гункан от Икура сърна от Икура

ТАРАКО/МЕНТАЙКО

Аляна минтай от Аляска (широко известна като сърна от треска). Икруто е вътре в тънка мембрана. В Япония сосът, приготвен с тарако, продаван от компанията Kewpie (този на известната майонеза), стана много популярен. Когато говорим за Mentaiko, имаме предвид тарако, мариновано с различни дресинги и подправки. Когато версията е подправена с люти подправки, тя се нарича Караши ментайко.

Тарако Онигири с тарако сърна

КАЗУНОКО

Херинга сърна. В Япония те се мариноват в сос, приготвен с даши и усукучи (лек) соев сос. Те имат жълтеникаво-оранжев цвят, твърда и каучукова текстура и вкусът им напомня на черупчести. Те образуват една маса, така че изглеждат като парче риба. Това е едно от традиционните новогодишни ястия.

Казуноко

ТОБИКО

Летяща риба сърна. Те са малки сърна, червено-оранжеви на цвят, много хрупкави и с интензивен и солен вкус. Понякога сърната е оцветена в цветове. Например с yuzu можем да получим жълта икона тобико и черно мастило от калмари. Той е често срещана съставка в парченцата суши, околните урамаки или в гункан, също в ястия от сашими и в салати.

Нигири с тобико Гункан от тобико жълта тобико сърна

МАСАГО

Рибена сърна от мойва. Прилича много на тобико, хайверът му е малък и оранжево-червен на цвят, но ако се вгледаме внимателно, разбираме, че те са по-малки от тези на тобико. Освен това тяхната текстура не е толкова хрупкава и имат малко горчив послевкус. В много ресторанти използват масаго вместо тобико, тъй като е по-евтино.

Масаго

КАРАСУМИ

Кефал сърна. Червеникаво-жълт цвят и текстурата му е доста каучукова. В Япония с тази сърна се прави карасуми, която е като ботаргата в средиземноморския регион: осолена и пресована кефал. За да се направи карасуми, яйчниковата торба на женската риба се извлича и поставя в саламура.

karasumi-bottarga Art Печат от karasumi

UNI

Външният му вид не е като останалата сърна. Въпреки че мнозина ги смятат за сърна на морски таралеж, те всъщност са органите, произвеждащи сърна (половите жлези). Те са жълто-оранжеви на цвят, имат маслена текстура и вкусен морски вкус. Придават им свойства на афродизиак. Те могат да се сервират в нигири, в сашими, в гункан и се използват в много японски ястия.

Uni Gunkan от uni