Съставки за четирима души:
Двама национални омари.
Копър: C.S. от екстра върджин зехтин; 1 крушка от копър; 20 cl сок от един портокал; лимонов сок.
Майонеза: 1 жълтък; 30 г горчица; 100 мл зехтин; 100 мл слънчогледово олио; фина сол; омар корал; намален сок за готвене.
Презентация: Луковици от резене; корал от омари на прах; ябълка granny smith на пръчки; сол на люспи.
Разработване
Омар: Направете разрез в омара, отделяйки главата и ноктите от тялото. Резервирайте коралите. Внимателно издърпайте централната перка на опашката на омара, за да отстраните червата. Подредете опашките на омара от главата до петите, фланеца и резервирайте. Почистете главата, като премахнете хрилете и торбата с камъни и я разбийте на няколко парчета с помощта на ножица. Задушете главите в масло. Добавете вода, за да се покрие, и гответе на слаб огън 20 минути. След това време добавете скобите и фланцовите лепила и запържете на слаб огън за 5 минути. Извадете и резервирайте. Прецедете останалата течност и я намалете, докато се сгъсти. Оставете да се охлади.
Счупете пръстените на опашката, обелете я и я разделете по дължина. Подредете порциите върху решетка и глазирайте с майонезата. Оставете излишната майонеза да се отцеди и запазете. Разцепете ноктите, извадете месото и запазете.
Корал: Гответе коралите в микровълновата за няколко секунди на средна мощност. Трябва да е интензивен и твърд червен цвят. Настържете на ситно и резервирайте.
Коралова майонеза: Смесете яйчния жълтък и горчицата и емулгирайте с маслата. Подправете с намалената течност за готвене на омари и кораловия прах. Коригирайте подправката.
Копър: Отстранете първия слой от копъра и го почистете. Нарежете в центъра по ширина и след това всяка половина на 4 клина. Потете внимателно в зехтин. Добавете портокаловия сок и щипка захар и гответе на слаб огън. Намалете, докато копърът се остъкли. Добавете няколко капки лимон и солени люспи.
Презентация: Представете сегмент от копър заедно с предварително запазените кълнове и няколко ябълкови пръчици. Подредете половин опашка от омар и скоба. Завършете с майонезата и малко прахообразни корали. Яжте на стайна температура.
Открийте тази и много други рецепти в Le Cordon Bleu Madrid