Салмонела от яйца (и рискът от салмонелоза)

салмонела

Миналата седмица направих публикация в която вдигнах меко свареното яйце като привидно умираща рецепта въпреки високия си интерес и хранителна стойност. Стойности, към които се добавят неговите много благоприятни икономически аспекти, независимо как го гледате (дори да го сравним с хранителни продукти, които се считат за изключително евтини, като кренвирши).

Въпреки това, един от въпросите, които най-много ме зададоха относно тази публикация, е неговата пригодност от гледна точка на безопасността на храните като се има предвид, че това е рецепта, която използва яйце (очевидно) и също го прави с относително лека термична обработка. По-конкретно те ме попитаха ако консумацията на меко сварени яйца не може да означава риск от салмонелоза, хранително отравяне, обикновено свързано с консумация на препарати, включващи яйцето, особено когато то е сурово или недоготвено.

В тази връзка си струва да се има предвид, че различните бактерии, отговорни за причиняването на салмонелоза, т.е., патогенните видове от рода Salmonella, когато са налице, се намират характерно извън яйцето, тоест върху черупката, никога вътре в нея и че присъствието й е по-вероятно в онези яйца, които не са били обработени правилно по време на събирането и опаковането. Освен това, този род бактерии не е твърде устойчив до най-често срещаните условия на околната среда, като високи концентрации на сол, слънчева светлина, изсушаване или топлина.

Това означава, че вероятността да се получи салмонелоза е много малко вероятно в случай на меко сварени яйца тъй като те са потопени във вряща вода (100 ° C) за поне три минути, без да оставят и най-малкото съмнение, че възможните микроорганизми, които се намират в черупката им, са "неутрализирани".

Най-големият риск от салмонелоза възниква, следователно през тези храни, които използват суровото яйце или с кратка термична обработка и какво, едновременно, се консумират с относително дълъг интервал от време от тяхното приготвяне... Което, разбира се, не се случва в случай на меко сварени яйца.

Това е така, защото освен това, броят на бактериите в яйцето при източника обикновено не е достатъчно висок, за да достигне дозата, която генерира отравяне (Позовавайки се, разбира се, на яйца от търговски ферми в общността, които поддържат задължителни програми за контрол на салмонелата). Следователно, ако имаше време на изчакване между приготвянето и консумацията, при висока температура, която благоприятства размножаването ... и черупката щеше да е повредена, позволявайки на бактериите да преминат в яйцето преди готвене ... тогава ще има риск от значително отравяне.

Естествените бариери на яйцето

Има няколко бариери, които пазят вътрешността на яйцето без микроби, включително салмонела. Първо е черупката, чиято цялост и чистота ще определят дали едно яйце е годно за консумация. Само когато черупката е замърсена и повредена, е възможно микроорганизмите да проникнат във вътрешността на яйцето. Поради тази причина яйцата, чиито черупки показват замърсявания или пукнатини, не могат да се предлагат на пазара като яйца от категория А. Следователно счупените яйца се считат за негодни за консумация и трябва да се изхвърлят.

На самата повърхност на черупката се намира друга защитна структура: кутикулата. Това е филм от муцин, който го покрива във влажна форма, когато кокошката снася яйцето и който изсъхва на повърхността, допринасяйки за затварят порите и действат като бариера срещу външните замърсители и предотвратяват загубата на вода. След полагане се влошава и изчезва между два и четири дни след полагането. И накрая, под черупката също има две защитни мембрани. И двете обграждат белтъка и осигуряват защита срещу проникване на бактерии.

Специален риск се поема, когато ...

  • Те се използват за консумация яйца с повредени или напукани черупки (микробите са имали достъп до вътрешността на яйцето предварително).
  • Когато яйцето е напукано и част от възможното присъствие на микроби отвън замърсява останалата част от яйцето.
  • Когато също се подлага малко термична обработка, която не би "санирала" възможното замърсяване.
  • Когато най-накрая, консумацията на рецептата се извършва след относително дълго време от нейното приготвяне плюс не е съхраняван правилно, какво има в хладилника.

Както може да се противопостави и въз основа на типичния производствен процес и консумация на меко сварено яйце, рискът от салмонелоза е доста нисък, ако не и невъзможен, при условие че се внимава да се избере подходяща суровина, т.е., пресни, чисти и цели яйца от черупки.

Източници: за тази публикация използвахме предимно два библиографски източника, "Книгата за голямото яйце"Y"Работа с яйца и яйчни продукти в кухнята", И от"Институт за изследвания на яйцата”От което идват и изображенията.