Днес ви предлагам рецепта с история за пускане на кокот с история: Сефардско говеждо яхния.
Тази Коледа спечелих конкурс, организиран от Claudia & Julia и списание Top Chef за 90-годишнината на Le Creuset, и спечелих кокотата, която виждате в рецептата, която е копие на оригиналната кокота от 1925 г., номерирана кокота, която е новото бижу в кухнята ми и исках да го пусна с рецепта, която беше на ниво.
Тази рецепта е от първата ми готварска книга, една от най-специалните, които имам. Съпругът ми ми го даде, тогава гадже, когато навърших 19 години, с които вече имам почти 20 години !; „Сефарадска кухня“, от равин Штернберг. Това е книга, която има не само рецепти, но и много история. Първият път го прочетох сякаш е роман.
Спомням си, че ми го даде при напускане на университетски изпит и някои съученици дойдоха да видят нещо мачо, което ми даде тази книга и друга за арабската кухня, но от дете бях запален по тези култури и тяхната гастрономия и аз не беше успял да намери готварска книга, докато не ми даде тези две книги.
Рецептата всъщност се нарича "Печено говеждо по сефарадски", но не е това, което познаваме като печено, а яхния или яхния.
Равин Штернберг определя тази супа или печено като типично сефарадско сладко и пикантно говеждо месо, което има вариации в зависимост от района, в който се готви и напомня на унгарския гулаш.
The Сефарадска кухня Това е комбинация между кухнята на евреите, изгонени от Испания, и кухните на средиземноморските страни, където са се установили, с това, което има вкуса ястия от Испания от XV век, смесен с този на Алжир, Гърция, Мароко, Израел и Османската империя.
Съставките, които той обикновено използва, са ароматни билки, подправки, плодове, маслини, ядки, домати, копър, яйца и риба, даващи много здравословни и вкусни ястия.
Съставки за доматен сос (Ако използвате домашен доматен сос от консерви или доматен сос, който вече имате, можете да пропуснете тази стъпка):
- 4 супени лъжици зехтин
- 1 голяма глава лук
- 1 морков
- 1 пръчка целина
- 1 голяма или 2 малки консервирани домати, или 2 кг пресни домати
- 1 чаена лъжичка захар
- 1 чаена лъжичка сол
Съставки за 6-8 порции яхния от сефарадско говеждо месо:
- 4 супени лъжици зехтин
- сол и прясно смлян пипер
- 1 1/4 кг печено говеждо месо, нарязано на големи кубчета
- 8 лука лук, шалот или френски лук
- 1/2 кг лук
- 4 скилидки чесън
- 2 чаени лъжички сладък червен пипер
- 1/2 чаена лъжичка лют червен пипер
- 1/2 чаена лъжичка бахар
- 1/4 чаена лъжичка смлян карамфил
- 1 чаша месо или зеленчуков бульон
- 1 пръчка канела
- 2 дафинови листа
- 1 супена лъжица мед
- 2 чаши доматен сос (този, приготвен преди или друг, който имате)
- 1 чаша сухо червено вино
Съставки за оризов пилаф:
- 2 чаши дългозърнест бял ориз (използвах басмати)
- 3 супени лъжици зехтин
- 1 чаена лъжичка сол
- 4-5 чаши месен или зеленчуков бульон
Приготвяне на доматен сос:
- Ако го правите с пресни домати, започнете от 2 кг домати, обелете ги и ги нарежете и преди да започнете с лука, гответе на минимален огън за 1-1,5 часа с частично покрита тенджера. Ако го правите с консервиран домат, преминете директно към следващата стъпка.
- Загрейте олиото в тиган и задушете лука на умерен огън за 5-7 минути, докато стане прозрачен.
- Добавете нарязания морков и целина и задушете още 8-10 минути, като разбърквате, докато зеленчуците започнат да омекват.
- Добавете домата, солта и захарта и гответе на силен огън, докато достигне кипене. Гответе на минимален огън между 1 и 2 часа, така че сосът да се сгъсти.
- Смесете го с миксера. Остатъците могат да бъдат консервирани, замразени или използвани в други яхнии.
Приготвяне на яхния от говеждо месо от сефарди:
Приготвяне на оризов пилаф:
- Загрейте фурната до 180 ºC
- Измийте добре ориза със студена вода в гевгир, докато водата изтече.
- Оставете ориза да се отцеди, за да изсъхне малко за около 10-15 минути.
- В тиган или гювеч с капак, подходящ за фурната (използвах кокот), загрейте олиото и задушете ориза за няколко минути, докато започне да кафяв.
- Подправете ориза и добавете бульона. Покрийте гювеча и сложете във фурната за 30-35 минути, докато оризът поеме течността и оризът е готов.
Съвети и бележки:
- Тези видове яхнии са много вкусни. Сосът има интензивен и балансиран вкус, а месото е много нежно и вкусно. Това се влияе от вида готвене на много слаб огън.
- Този тип яхния е най-добре на следващия ден или два и можете да замразите всичко или това, което е останало за друг повод. Когато размразявате, ще трябва само да разбъркате соса много добре, за да се свърже отново. Той е идеален за неделен обяд или хранене с гости, защото ви позволява да го приготвите предварително и да е вкусен.
- Използвайте месо с добро качество от вашия доверен месар. Винаги купувам в месарски магазин в моя град, който предлага висококачествени продукти и който също препоръчва какъв месо ме интересува за ястието, което искам да направя. Сега има и онлайн магазин, където можете да опитате месата и колбасите на Chato Murciano, специалитета на La Carnicería Fulgencio.
- Можете да го придружите с оризовия пилаф, който описвам, печени картофи, варени, нарязани на кубчета пържени картофи ... Но не забравяйте да имате добър хляб под ръка, защото сосът го заслужава.
- Ако искате да видите други сефарадски рецепти, не забравяйте да посетите тези сефарадски кифлички и тези люспи.
А вие, знаете ли ястия от сефарадската кухня? Какви ястия от тази кухня привличат вниманието ви?