Наслади се консервирани, полуконсервирани и осолени от морето на древната традиция на Кадис, наследена от древни времена на финикийската цивилизация.

Финикийските мореплаватели през третото хилядолетие пр. Н. Е. Донесоха в нашата земя изкуството на осоляването, раждайки полуконсервирани и осолени риби. Географското разположение на Barbate и други пристанища позволява риболов в най-доброто време поради неговите мастни свойства. Видове като червен тон, когато преминава между водите на Атлантическия океан и Средиземно море след хвърляне на хайвера.

Нашите осолени риби са най-доброто допълнение към добрата морска храна у дома.

barbate

The mojama от Barbate (Cádiz) с IGP (защитено географско указание) и линг сърна са заедно с нашите аншоа в оцет три основни храни. Солена риба Barbate, полуконсервирани и други съкровища от нашата гастрономия вече са на една ръка разстояние. Можеш купете mojama онлайн от най-доброто качество на червен тон или жълтоперия риба тон.

Консервирани, полуконсервирани и осолени от Barbate с ЗГУ

В допълнение към най-добрите морски дарове у дома, като скариди или скариди, можете да получите моджама, аншоа в оцет или лигавица сред други храни.

Консервирането на риболовни продукти на брега на Андалусия е част от традицията на предците, която все още е в сила. Това позволи развитието на трансформираща се индустрия във всички градове на брега.

Солената моджама, хайвер и консервирана или полуконсервирана риба тон, мелва или скумрия са важна част от тази гастрономическа индустрия с произход от морето. Счита се за уникален и изключителен. Ето защо ви каним да опитате нашата мажоама и нашата осолена риба, които ви изпращаме заедно с добра морска храна от Huelva у дома.

Barbate, заедно с Isla Cristina, концентрират най-голямото производство на моджама и от 2015 г. те са част от регистъра на ЗГУ, с „Mojama от Barbate"и"Моджама от Исла Кристина”. Освен това автономната общност на Андалусия защитава консервите "Андалуска скумрия"Y"Мелва от Андалусия”, Също така в регистъра на IGP. Това представлява 100% от морските продукти, които имат това отличие в Испания.

Ще разгледаме техните дефиниции, тяхната история и основните продукти на тази запазваща индустрия Barbate на световната гастрономическа карта.

Консервирани, полуконсервирани и осолени

Поддържането на храната в добро състояние за по-дълго време, без използване на хладилник или промяна на хранителните й стойности, е възможно благодарение на приготвянето на консерви, полуконсерви и осолени храни. Нека разграничим всеки от термините:

Запазва го

Това е процесът, който позволява опаковането на рибата в херметически затворен контейнер. Това може да бъде направено от метал или стъкло, за да стерилизирайте го чрез термична обработка. Което е достатъчно, за да унищожи всеки микроорганизъм и да гарантира, че той трае с течение на времето, без да е необходимо охлаждане.

Нека разгледаме накратко някои методи за консервиране и тяхната класификация.

Методи за консервиране

Ал естествено: Това е резерватът, направен от сурови продукти, подправен със сол и чиято среда за пълнене е собствената му течност.

Във вода и сол: Това може да бъде както консерва, направена от предварително сварен продукт, така и не, към която се добавят вода и сол като основна среда за пълнене.

В масло: Това е консервата, приготвена от предварително сварения продукт, подправен със сол. Към това се добавя хранително масло като основна среда за пълнене.

В сос: е консервата, приготвена на базата на предварително приготвен продукт, към който са добавени паста или сос или и двете.

Класификация на консерви

По същия начин консервираните храни могат да бъдат класифицирани според представянето им:

Цяло: рибата се представя без глава, изкормена и без перки и люспи (или може би е).

Филета: Те представляват дълги порции риба, отделени от тялото чрез разфасовки, успоредни на гръбначния стълб. Те също могат да се режат напречно за по-лесно опаковане.

Филе: Те са гръбни филета от риба, без кожа, кости, кръв и тъмно месо. Опаковани са подредено и хоризонтално.

Твърдо вещество: Филетата се нарязват на кръстове и се опаковат спретнато и вертикално. Може да се добави и сегментна част, за да се допълни теглото (ако е необходимо).

Медальони: Те са порции риба без глава, изкормени, без люспи и перки. Части, прерязани през гръбначния стълб.

Хапки: са порции рибено филе Поддържа се оригиналната мускулна структура.

Люспи: са порции рибено филе, по-малки от парчетата, в които те поддържат първоначалната структура на мускула.

Натрошен или настърган: Те са рибни частици, нарязани на малки, еднакви размери. Частиците се разделят, без да образуват паста.

[Възстановено от: Del Valle, M. A (2018). Оценка на качеството при консервиране]

Обикновено те нямат срок на годност, но се говори за предпочитана дата на консумация, която може да достигне 6 години.

Полуконсервираният

Полуконсервираните продукти са тези, които преминават през процес, подобен на консерви, но термична стерилизация не се извършва. Следователно времето за съхранение е по-кратко. Обикновено се препоръчва продуктите да се съхраняват в хладилник.

Осоляване

Осоляването е една от най-старите техники за обработка, използвана от човека за запазване на храната. Тази техника се прилага от древни времена за запазване както на месо, така и на риба и все още е в сила.

Това е така, защото благодарение на приложението му се произвеждат все по-популярни храни, които могат да издържат дълго време при стайна температура.

Поради тези фактори тези продукти те са по-лесни за съхранение на места, където няма същите условия за охлаждане, каквито има по-голямата част от населението, или в райони, които са трудно достъпни.

Дори да изглежда много стара и лесна техника, по време на процеса на осоляване на рибите се намесват редица физически и химични фактори, които занаятчийските или промишлените преработватели трябва да вземат предвид при своите производствени процедури.

Те включват класификация на солените продукти според съдържанието на сол, вида на солта, която се използва, наличните методи за осоляване, факторите, които влияят на процеса, подходящата опаковка, обработките, признаването на качеството и т.н.

Осолена риба

Както всички храни, рибата съдържа вода. И не забравяйте, че храните, които се разлагат най-бързо, са тези с високо съдържание на вода. Защото всяка процедура, която намалява това водно съдържание, ще бъде от полза за запазването му.

Защо? Тъй като бактериите, присъстващи в рибите, ще имат по-малко вода за оцеляването си.

Какво се случва, когато рибата влезе в контакт със солта? Започва процес на дехидратация, при който мускулът абсорбира солта, принуждавайки водата, която се съдържа, да напусне тъканите си.

Следователно, тъй като рибата има по-малко влага, животът на съхранението й се удължава и тя се запазва по-добре. Както виждаме, бактериите, които ускоряват тяхното разлагане, вече не се намират и следователно процесът спира.

Следователно, колкото по-голямо количество сол се използва, толкова по-дълго продуктът ще се съхранява и колкото по-лек е соленият, толкова по-важно е да се контролира температурата на продукта, за да се удължи полезният му живот.

Има обаче и други фактори, които не могат да бъдат избегнати. Например, че цветът на месото се променя по нежелан начин, което генерира гранясали миризми и аромати, които не само увреждат сензорните характеристики на продукта, но че консумацията му в дългосрочен план може да бъде вредна за здравето.

Това се случва, защото окисляването на мазнините се получава, когато продуктът е в постоянен контакт с кислорода във въздуха. Тези характеристики не могат да бъдат избегнати с техниката на осоляване.

Но, разбира се може да се избегне, ако продуктът не се излага с постоянно. Това се постига чрез техниките за опаковане на крайния продукт.

Солта

Този елемент, който намираме в периодичната таблица като „натриев хлорид“, съединение, което почти винаги произхожда от изпаряването на морската вода. Но в зависимост от това къде и кога протича процесът. Те могат да бъдат класифицирани в две: слънчеви и мои.

Слънчевата сол се получава чрез изпаряване на морска вода в водоемите за заселване. Докато мината сол се добива от подземни находища на сол, които преди това са били някакво сухо солено езеро или някакво продължение на ръкав на някакъв океан.

Както вече видяхме, благодарение на способността си да елиминира развалящите се бактерии, солта се използва като подправка или консервант.
Но, солта естествено съдържа мръсотия, бактерии, гъбички и други нечисти елементи. Това може да доведе до лошо качество на продуктите, за които се прилага, и да не се съхраняват толкова дълго.

Поради тази причина преработвателите на осолена риба знаят, че ако прилагат сол в естественото й състояние, продуктите могат да придобият червеникаво оцветяване, могат да имат подпухнали миризми и наличието на плесени също може да се забележи след кратко време за съхранение.

Необработената сол създава много мръсна пяна, когато се разтваря във вода поради почвата, която съдържа. Това е причината солта трябва да се третира (независимо дали е трапезна или кухненска). Той трябва да премине през процес на измиване и сушене при високи температури и след това се класифицира и пакетира според размера на зърното.

Малко история: от капана до нашите маси

Андалуската рибна консервна промишленост е родена с първите фабрики в Кадис през 1879 г. Оттогава тя се развива, расте и усъвършенства, докато Кадис се превръща в един от основните центрове за консервиране на риболов в Испания.

Традицията за осоляване на морските видове в Кадиския залив е много по-стара. Датира от 5 век пр. Н. Е., С пристигането на финикийските мореплаватели и достига пълно развитие с възхода на Римската империя. Интересно как с времето се е разраснала полуконсервираната, консервирана и осолена индустрия.

В този последен етап се насърчава растежът на фабриките по брега на Андалусия. Руините на Баело Клавдия в град Болония са пример за значението на солената индустрия, донесена от римляните.

Цялото това движение доведе до създаването на градове, посветени на риболова, където разпространяваха се различните техники за опазване. Освен това Барбате имаше привилегирована ситуация, като имаше един от основните капани в Кадис.

Пряката връзка на всички тези морски продукти, трансформирани във фабриките чрез консервни компании от семеен произход; Комбинирайки традиционния и занаятчийски характер на процесите, той позволи на неговите консерви и осолени продукти да бъдат признати по целия свят, какъвто е случаят с Mojama de Barbate.

Вид риба тон за Mojama

ЗГУ Mojama de Barbate се получава само от кръста на два вида риба тон:

  • Червен тон, от вида Thunnus thynnus, уловени с помощта на техниката капан. Червеното му месо е най-тъмното от всички известни риби тон и има високо съдържание на полиненаситени мастни киселини от типа омега 3. Богато на желязо, D витамини, минерали и е важен източник на протеини и калории.
  • Жълтоперка, албакор, жълтоперка или жълтоперка тон, от вида Thunnus albacares, обилен в тропическите води на Атлантическия океан. Лови се с помощта на техники с мрежи с мрежи и парагади.

Mojama de Barbate: IGP качество

Mojama е осоляване, което се прави от филе от риба тон, както от 2-те горни стаи, така и от 2-те долни. Те се подлагат на процес на пресоване, измиване и сушене на въздух. След обработката рибата придобива хомогенна текстура и интензивен цвят, напомнящ на иберийската шунка.

Благодарение на своя вкус и качество, той е издържал с течение на времето, ставайки подпис на градовете на андалузкото крайбрежие, като Barbate.

Качеството на моджама може да се класифицира като:

  • Екстра категория Mojama: е разрезът на вътрешната част на кръста. Той е този, който е в контакт с гръбнака на рибата тон и има по-ниско съдържание на мазнини.
  • Категория Mojama на първо място: получава се от разфасовката до екстрата, най-отдалеченото от гръбначния стълб месо и съдържащо най-високо съдържание на мазнини, очевидно готово. Тази характеристика не се наблюдава при екстра тип моджама.

Географският район, създаден за подготовката на ЗГУ Mojama de Barbate, включва общините Кадис Barbate и Vejer de la Frontera.

Там ще се извърши целият процес на трансформация, включително измиване, хъркане, осоляване и сушене, преди да се пристъпи към опаковането и етикетирането, които защитават ЗГУ и логото на ЕС.

IGP Mojama de Barbate винаги на една ръка разстояние

Не е нужно да стигате до Barbate или до някой от градовете на брега на Кадис, за да се насладите на автентичния Mojama de Barbate.

Можете да го поръчате и получите в дома си, директно от Sanlúcar de Barrameda чрез ElLangostinodeSanlúcar.com.

Можете да направите поръчката си чрез уебсайта, чрез WhatsApp или по телефона. Запазете поръчката си, като анулирате 50% и посочите деня, в който искате да я получите. На нашите страници ще намерите рецепти и препоръки за подчертаване на вашите покупки.