Ainsa, A .; Маркина, П.; Цебрин, Г.; Блварес, I, Beltrбn, J.A. и Каланш, Дж.
Въведение
Когато продуктът е замразен, ледените кристали могат да причинят увреждане на клетките. Размерът на тези кристали зависи главно от скоростта на процеса на замразяване. Бързите темпове на замръзване водят до малки ледени кристали, които са равномерно разпределени вътре и извън клетките. От друга страна, ниската скорост на замръзване позволява образуването и агломерацията на големи кристали, главно в извънклетъчните области, способни да причинят увреждане на тъканите, което води до загуба на вода по време на фазите на замразяване и размразяване (Alizadeh et al., 2007). Поради високото си съдържание на влага (≈ 80%), рибните мускули са особено чувствителни към промени, генерирани по време на температурни промени в сравнение с други хранителни продукти (Schubring et al., 2003).
Въз основа на горното, алтернативната ултразвукова технология, като нов метод в хранителния сектор, може да оптимизира както процесите на хидратация, така и размразяването на рибните филета, като намали времето, необходимо за правилното им изпълнение. Това може да е още по-интересно в случая треска, тъй като поради динамиката на популацията може да се лови ежегодно само за кратък период (от декември до февруари). Следователно, за да се гарантира постоянно и адекватно снабдяване на този вид, е необходимо да се съхранява при много ниски температури (замразяване), последвано от правилно размразяване. И двата процеса представляват основни етапи за получаване на качествени продукти с добро приемане.
В този контекст влиза Ultrafish, проект, разработен от компанията Scanfisk Seafood S.L. в сътрудничество с Университета в Сарагоса. Ultrafish е отговор на проблема със замразяването/размразяването на рибата, като се утвърждава като екологична технология за преработка, която има за цел да постигне подобрение в качеството и срока на годност на рибните продукти, като основно се стреми да интегрира традиционния процес на преработка на риба ( размразяване и рехидратация), нова алтернатива, базирана на използването на ултразвук. Тази статия е кратко резюме на цялата огромна работа, извършена в този проект, чиято цел е да опише накратко ефекта, който ултразвукът (US) произвежда върху сензорното качество на размразените филета треска (G. morhua).
Материали и методи
Първо, филетата треска от приблизително 550 g, доставени от Scanfisk Seafood (Сарагоса, Испания), се съхраняват замразени (-30 ° C). Общо пет лечения бяха тествани в пилотния завод на Университета в Сарагоса с помощта на експериментално ултразвуково оборудване. Споменатите обработки са проектирани, като се вземат предвид резултатите от предишна работа и предварителни тестове, като накрая се състоят от: размразяване на въздух и ниска температура, което представлява класическият индустриален метод (AIR), размразяване във въздух и последващо потапяне във воден разтвор (хидратация) с добавяне на производствени помощни средства, известни като „Baсo“, който е методът, използван от компанията (IMMERSION) (фиг. 2) и накрая размразяване и последващо потапяне в разтвор, но с прилагане на ултразвук с различни мощности -20, 60 и 100 W- (US20W, US 60W и US100W). Приложението на пилотната инсталация е разработено, както е показано на фиг. 3, като се използва умерено количество филе от треска (≈10 kg) и при ниски температури (в хладилна камера под 4 ° C).
След прилагане на различните обработки, пробите от рибено филе бяха анализирани чрез определяне на различни физични, химични, микробиологични и сензорни параметри. В този конкретен случай фокусът се насочи към оценката на органолептичните свойства на предварително обработените филета треска. Сензорните оценки бяха извършени от група от 15 дегустатори, обучени в съответствие със стандарта ISO 8586-2: 2008 (фиг. 4), които бяха избрани чрез вътрешно набиране във фирма Scanfisk.
Резултати и дискусия
По отношение на индекса за качество на тори (QI) в приготвената треска, който е отразен на фиг. 8, няма значителни разлики в параметрите на миризмата и вкуса. По отношение на текстурата са установени значителни разлики (p≤0,05) между AIR и IMMERSION лечения, като последното е с най-ниска оценка. Въпреки това не са открити разлики между различните прилагани ултразвукови лечения и като цяло всички стойности са над 7, което показва адекватно качество. И накрая, лечението с ултразвук с максимална мощност (US100W) се откроява като метод, който е получил най-добрата оценка на QI индекса, който се различава от стойността, получена за метода IMMERSION. Въпреки факта, че оценката на устата за повечето тествани обработки е била много задоволителна, ясно е, че обработката с DIP влияе върху структурата на варено месо от треска. Разликите, получени с обучения панел, въпреки че са статистически значими, са толкова малки по интензитет, че вероятно за повечето потребители те могат да бъдат незабележими, освен разбира се за промени в текстурата.
След разработването и анализа на сензорните методи, приложени към размразената треска, беше възможно да се докаже, че ултразвуковата технология с висока мощност (100W) е ефективна за подобряване на времето за размразяване на филетата от треска, без да се влошават техните органолептични качества, като по този начин се поддържа адекватно твърдост, добра сочност и ниска мекота, които са основните атрибути на този тип продукти.
Заключения
Целта на настоящото проучване беше да се намери технология, ефективна при използването на време и ресурси, която, освен че е ефективна за намаляване на микробното натоварване при рибите, ще запази адекватното си сетивно качество. В този контекст констатациите от сензорното проучване показаха, че ултразвукът може да бъде по-естествен и устойчив производствен процес, тъй като дава възможност да се елиминира използването на добавки за удължаване срока на годност на рибата, без да се повлияе отрицателно на органолептичните качества на продукт. По този начин се постига намаляване на консумацията на вода в промишлените процеси на измиване, размразяване и рехидратация в областта на устойчивостта.