Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване
Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини
Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове
Farmacia Profesional е двумесечно списание, издавано от 1986 г., пионер в областта на фармацевтичната техническа преса и насочено към фармацевта като предприемач, мениджър и експерт по лекарства. Целта му е да актуализира знанията на фармацевта като здравен специалист и да разгледа актуални проблеми на пазара на лекарства, дермофармация, фармацевтични грижи и фитофармация, наред с други. Професионалната фармация предоставя инструменти и решения за лесно приложение във всички области, които са от интерес за фармацевтите.
Следвай ни в:
През 1765 г. възниква първата фабрика за шоколад в САЩ
Шоколадът е храна, която се получава от сместа от какаови зърна със съставки, вариращи от мляко до плодове. Историята му се губи във времето и в различните култури, които са го възприели като друга част от диетата. Поради своите хранителни и органолептични характеристики, днес той присъства в много аптечни продукти.
Името шоколад произлиза от термина x ocolatl или x ocoalt, в който xocotl означава горчива, а alt означава вода. Какаото, което е основният му компонент, е семе, затворено в овалните, охра-жълти плодове на храст с ланцетни, много живи зелени листа. Името му (Theobroma cacao) е присвоено в средата на 18 век от шведския ботаник Карлос Линео.
Първите какаови дървета растяха естествено в тропическите гори на басейните на Амазонка и Ориноко, преди около 4000 години. По-късно цивилизацията на маите започва своето култивиране и създава плантации в Юкатан и Гватемала. В резултат на това производство и в продължение на много векове племената от Централна Америка приготвяли горчива напитка, като смесвали какао с вино или с ферментирало царевично пюре, към което добавяли червен пипер и пипер. Какаовите зърна също са били използвани като валута. Така, когато Христофор Колумб закотви корабите си на остров Гуанаха на 30 юли 1502 г., ацтекският вожд му предложи, наред с други неща, семена от какао, които бяха валутата на страната.
Испанците представиха този продукт в Европа, след като се запознаха с него по време на завладяването на Мексико от Хернан Кортес. В испанския съд консумацията на подсладения продукт стана популярна.
През 18 век испанските колонизатори вече са имали какаови полета в Карибите и Южна Америка. Мисионерите и монасите, които пътували през тези райони, сами събирали рецепти, които по-късно изпращали в манастирите.
През 1765 г. в САЩ се появява първата шоколадова фабрика. През 1819 г. е открита първата швейцарска фабрика за шоколад. През 1826 г. Филип Сушард започва да прави шоколад, смесен със смлени лешници, а през 1875 г. Даниел Питър и Анри Нестле изобретяват млечен шоколад.
В момента най-големите държави, произвеждащи какао, са Кот д'Ивоар, Бразилия, Гана и Еквадор.
Строго погледнато, шоколадът е препарат, добре формен или неформен, от какаови зърна (цели, фрагментирани или редуцирани до паста) и захароза, с или без добавяне на какаово масло, натурални подправки, ванилин или етил ванилин. Сместа съдържа минимум 35% какаови компоненти. Съдържанието на обезмаслено сухо какао никога няма да бъде по-малко от 14%, нито съдържанието на какаово масло по-малко от 18%, всички изразени върху сухо вещество.
Когато се говори за какаова паста, се прави позоваване на продукта, получен чрез смилане на олющеното и печено какао. Какаовото масло е продуктът, получен чрез пресоване на олющено какао или какаова паста. Финият шоколад съдържа между 26 и 32% какаово масло (изразено върху сухо вещество), а така нареченият топящ се шоколад (фондан) го съдържа в по-голяма пропорция.
Има различни производни на шоколада:
Млечен шоколад. Това е хомогенният продукт, получен от различни количества компоненти на шоколада, смесен с мляко, обезмаслен или не.
Шоколад с ядки или зърнени храни. Това е шоколад, със или без мляко, към който са добавени бадеми, лешници, орехи и кедрови ядки или препечени или надути зърнени храни, цели или нарязани.
Шоколад с плодове. Плодовете, цели или нарязани, изсушени или захаросани, се добавят към шоколада или млечния шоколад. Минималното съдържание на плодове е 5%, а максималното - 40%.
Шоколад с брашно. Приготвя се с пшенични или оризови брашна, с нишестета от тези храни или с царевица за готвена консумация. С мляко или без мляко.
Специални шоколади. Те са тези, към които се добавят мед, малцов екстракт, яйца, кафе, концентрати или плодови сокове, така че да образуват еднородно цяло с шоколадовата маса.
Диетичен шоколад. То е, че при спазване на минимално установеното за пропорциите на какаово масло и обезмаслено сухо какао, е в съответствие с разпоредбите за храни, предназначени за специални диети. Изразът „диетичен шоколад“ или „диетичен шоколад“ трябва да бъде виден на опаковката му.
Пълнени шоколади. Това са препарати с разнообразен състав, представени под формата на блокчета или таблетки, покрити с шоколад или покритие (смес от какаова паста и захар, с или без добавяне на какаово масло) със или без мляко, чиято вътрешност или пълнеж е съставен от различни сладкарски изделия или ликьори. Външното шоколадово покритие ще представлява поне 35% от общото тегло.
Шоколадови бонбони. Те се приготвят в разнообразна форма и състав, с минимално съдържание на 10% шоколад и обозначени с името, което характеризира всеки от тях.
Когато тези продукти носят името на плод, те трябва да съдържат в своите маси или пълнежи поне 5% от плодовете или съответното количество сок, концентрат или пулп. В случай на алкохолни препарати, те не трябва да съдържат повече от 6% алкохол по отношение на крайното тегло.
Като се започне от неразтворената какаова маса, какаовото масло, ароматните вещества и в зависимост от вида се добавят различни компоненти. Всичко това се натрошава, докато се получи кремообразна паста, която е окончателно оформена. За да се получи хомогенен, силно ароматен продукт с постоянна форма и структура, която се топи на езика, се следва следният процес:
Смесване и смесване (месене) на сместа от съставките до получаване на основната шоколадова паста, която трябва да бъде хомогенна и пластмасова.
Фрагментирана. Тестото се прекарва чрез постепенно монтиране на ролки, вариращи от едро нарязани до фино нарязани. В крайния продукт какаовите частици са по-малки от 30-40 микрона.
Завършване. Оставете го да престои 24 часа при температура между 45 и 50 ºC. С това се постига, че той придобива пастообразна консистенция и ще се използва за приготвяне на направен или суров шоколад. За да направите фини шоколадови бонбони е необходимо да настържете, разклатите и смесите пастата. По този начин е възможно да се намали скоростта на водата, да се елиминират част от летливите вещества и да се разпредели равномерно мазнината, така че всички частици да са покрити с филм от това.
Закалено. Целта е да се предизвика кристализация, след което шоколадът ще има характерната си структура (твърда фрактура, постоянна форма) и външен вид (лъскава повърхност).
Приготвяне на таблетките. Пастата се поддържа между 30 и 32 ºC и се инжектира с дозиращи помпи в предварително загряти метални или пластмасови форми. При разклащащи се вани въздухът се отстранява и накрая температурата на пастата се понижава до 10 ºC. За да се съхраняват както шоколадови, така и какаови производни, добри условия за съхранение са температура от 10 до 12 ºC и влажност от 55-65% влажност. В противен случай (съхранява се небрежно), повърхността на шоколада може лесно да стане сива или матова. По този начин, така наречената „захарна слана“ произлиза от факта, че при относителна влажност над 75-80% се извършва разтварянето на малки захарни частици, които по-късно се отделят на кристали с изпаряване. "Ексудацията на мазнини" възниква, когато поради излагане на температури над 30 ºC течната мазнина тече през повърхността, която при повторно втвърдяване образува бледи петна.
ШОКОЛАД В ПАРАФАРМАЦИЯ
Каталогът на парафармацията на Генералния съвет на официалните асоциации на фармацевтите за 2001 г. включва храни, които съдържат какао или шоколад в следните групи:
Хранене на кърмачета: млечни брашна, немлечни брашна, хомогенизирано и бебешко пюре, хранителни добавки.
Храна в специални ситуации: хранителна добавка при бременност и кърмене, добавка в хипокалоричната диета.
Специални формули за кърмачета и малки деца.
Диететика за перорално и сондажно приложение.
В гореспоменатия каталог са описани различни препарати, повечето от които са включени в раздела за диетологията, предназначен за хранене през устата и в сонда, който (поради специалните си състави и индикации) не съдържа шоколад, а аромати. Това се прави, за да улесни пациента да яде тези препарати, което ги прави малко по-вкусни. *
Belitz HD, Grosch W. Хранителна химия. Сарагоса: Акрибия, 1985.
CGCOF. Каталог за парафармация. Мадрид: Публикации на Генералния съвет на официалните асоциации на фармацевтите, 2001.
Mataix J, Carazo E. Хранене за преподаватели. Мадрид: Диас де Сантос, 1995.
Vázquez C, De Cos AI, López C. Диета и хранене. Теоретично-практически наръчник. Мадрид: Диас де Сантос, 1998.