Тенденции
Кой шоколад да изберем или как да покрием тортата са едни от най-честите съмнения, които възникват при този препарат
Най-лесната рецепта за шоколадова торта
Шоколадова торта
Не можете да разберете историята на шоколадовите торти, без да знаете какъв е бил холандецът Coenraad Van Houten който е открил през 1828 г. как да направи какаово масло (което е отделено от какао на прах), което ще бъде основата на първия твърд шоколад, който ще се яде. И няколко години по-късно Рудолф Лид изобретил машина за смилане на семена което постигна много фина консистенция и улесни приготвянето на сладкарски изделия и сладкиши. Те казват, че е наречен един от първите, който съчетава шоколад с брашно, направено в края на века Дяволска храна (Изглежда, че е вкусен адски грях!).
Днес има много видове рецепти за сладкиши, в които царува шоколад. От традиционния пандишпан до деликатната мусова торта или силното Брауни и различни критерии за подготовка. Можем обаче да намерим общи знаменатели и основни правила което може да се приложи в повечето случаи. „Текстурата и температурата са основата на сладкарницата“, посочва собственикът на сладкарниците Canal de Barcelona, Луис Естрада. Знаем ли как да изберем добър шоколад за нашата торта? Кога трябва да го включим? При каква температура го използваме? Как покривате тортата? Това са 10-те грешки, които лесно можете да направите, когато печете с шоколад.
1. Не знам как да си купя шоколад, основата на тортата
"Добро шоколад това е идеалната суровина, за да направим нашата торта с подходящия аромат и текстура ”, казва Lluís Estrada, собственик на престижните сладкарници Canal de Barcelona, който ни насърчава да си купим този, за който имаме гаранции, е по-добро качество, и че процентът какао, който се появява, няма да бъде добър мащаб. „70% ни казват, че останалите 30% са захари, но не ни казва коя част от 70% съответства на какаовото масло (мазнините в семената) и коя на какаовата маса (продукт, получен от смляното какао боб) ". Известният готвач на десерти Джорди Рока добавя това нито цветът определя качеството. Определението за добър шоколад се дава от неговите компоненти, от зърна до ферментация, сушене, печене и рафиниране. „Почти 80% от вкуса на крайния продукт се получава в същото поле“.
Повикването бял шоколад, например не е шоколад. Това е разработка, направена от сухо мляко, захар и какаово масло. „Ако изберем какао на прах (което не е шоколад), трябва да вземем предвид, че то може да направи нашата торта бъдете по-горчиви а също и да го направи по-компактен, поради което се използва като допълнение към сладкиши като кифли с брауни или шоколад ”, казва Lluís Estrada, който ни съветва да си купим добра таблетка, независимо дали е посочена за сладкиши или не на етикета.
Блокчета шоколад
2. Смесете горещия шоколад с белтъците.
Шоколадът може да се разтопи в купа, поставена върху тенджера с гореща вода (водна баня) или в микровълновата фурна, „Но не е нужно да го правите директно в огъня, защото това ще ни изгори“, казва сладкарката от Canal. „Тъй като е лош проводник на топлина, най-добре е разбийте го на малки парченца за ускоряване на процеса “, казва Харолд Харолд Макги в своя справочник Готвене и храна.
За да направите добра шоколадова торта е препоръчително монтирайте белите отделно до сняг със захар, за да се покачва по-добре. И когато добавяме жълтъците, останалата захар, брашното, маслото и шоколада, трябва да бъдем много внимателни и направете го малко по малко за да не падне белите. „Много е важно да не въвеждаме шоколада твърде внезапно и прекалено горещо, защото това ще доведе до загубата на въздуха, който сме постигнали, и това ще навреди на нашата торта“, казва Естрада, който смята за сериозна грешка шоколадът да е на 50 градуси, например. Внимавайте с температурата на шоколада, когато го смесвате с яйцата: „Трябва да го оставите да се охлади поне до 30 градуса и го хвърляйте малко по малко на чисто ".
При приготвянето на сладкиши обикновено се прилага правилото за приготвяне на торти. първо смесете течностите и след това твърди вещества. "Всички елементи трябва да са със стайна температура и да ги смесват добре и внимателно, за да не се образуват бучки", обяснява той. Марк родели, учител по сладкиши в Академия Escribà.
Всички елементи трябва да са със стайна температура и да ги смесват добре и внимателно, за да не се образуват бучки "
3. Използвайте бъркалката, за да емулгирате шоколада
Нещо толкова просто, колкото използването на бъркалката за смесване на разтопения шоколад с яйцето може да е сериозна грешка. „Любопитно е, защото в много реклами за шоколад се появява сладкарът, който движи шоколада с пръчки, може би защото е по-естетичен, когато винаги трябва с език шпатула или сладкар”Обяснява Lluís Estrada.
За разбиване на белтъци или сметана се използват пръчките. „Също така за разбиване на жълтъци и смесване със захар, но когато съединим белтъците с шоколада, вече трябва да използваме шпатулата, а когато добавим брашното, продължаваме да го използваме“, казва сладкарът, който току-що е възстановил повече от стогодишнина сладкарница Брунелс за Барселона в историческия център с намерение да възстанови традиционните сладкиши на града на място, обикновено пълно с туристи. „Не е най-доброто време за приключения, но ако имате възможност да направите нещо подобно не можете да го оставите да избяга, това е скъпо предизвикателство ".
4. Доверете се на тортата да втаса, без да използвате мая
Печене на шоколадова торта
Андрю Търтел
Когато правим брауни, можем да се справим без усилвателя на химикалите ако разбием сместа много добре, особено разбитите белтъци, но „ако го добавите, уверете се, че той се вдига правилно във фурната“, обяснява Lluís Estrada. Трябва да имаме предвид, че мая за хляб не е същото като мая за сладкарски изделия, защото в този случай работим с разбито тесто, и да не ни обърква. Можем да избираме между химически ускорител или натриев бикарбонат.
„Содата за хляб действа много по-бързо от маята за хляб, удвоява дебелината, но имате нужда от киселина за да действа и неутрализира вкуса му, като лимон ”, обяснява Марк Роделас, който предпочита да използва сладкарска мая. „Трябва да внимавате с пропорциите, защото ако надвишите действайте много бързо но също така пада много бързо, това е като балон, който надувате с повече въздух, отколкото би трябвало, и накрая експлодира ”, казва сладкарът, който заедно с брат си Джорди ръководи сладкарница в Сант Челони и тази година те ръководиха кампания за доставка, за да гарантират, че няма дете ще свърши великденската си маймуна.
Поставянето на излишък от шоколад не означава, че е добър или много по-малко, трябва да знаете какво съответства на всеки препарат "
5. Погрешно съотношение на шоколада; брауни не е същото като мус торта
Има хиляди рецепти за шоколадови торти, но общото правило е, че колкото повече шоколад включвате, толкова по-плътен ще бъде резултатът. „Поставянето на излишък от шоколад не означава, че е добър или много по-малко, трябва да знаете какво съответства на всеки препарат. Не е същото да направите десерт, отколкото торта за лека закуска. Първият трябва да е много по-лек от втория ”, обяснява собственикът на сладкарници Canal, който посочва като пример за всеки случай шоколадовите мусове или Браунито.
Браунито принадлежи към семейството на разбитите теста, но има толкова много шоколад това на практика не се покачва, той е много богат, но много тежък, "трябва да внимаваме да не прекарваме време във фурната и да остане прекалено суха". За шоколадов мус торта "кремът трябва да бъде добре монтиран, макар и не прекалено (като в циганска ръка), защото тогава ще бъде много тежък", обяснява Естрада, който е установил в резултат на пандемията услуга за онлайн продажби с доставка до дома в Барселона и столичния район, който все още е активен.
Мус торта от сладкарница Canal
6. Не контролирайте добре температурата и времето: бъдете внимателни с парата
„Преди да сложим шоколадова торта във фурната, трябва да се уверим че е много горещо”, Обяснява Марк Роделас, който изчислява в 170-180 градусите, до които трябва да приготвим сместа приблизително. Това ще отнеме около 50 минути, в зависимост от силата на фурната. За да избегнете потънал вулкан в центъра, е удобно да създадете малък слот от няколко милиметра където парата може да излезе, „Например, заключете малко вратата с нож, така че тортата да се вдигне и когато я извадите да не потъне“, казва Естрада. Също така е важно да имате фурна в добро състояние и подходяща за приготвяне на сладкиши. „С газова фурна е много трудно една торта да втаса добре“, предупреждава сладкарката.
Ако сме прекарали време във фурната, тортата ще е суха, и ако не успеем, сурово. Ако температурата е била много висока, това ще ни направи повече навън, отколкото вътре или може дори да изгори. За да избегнем това, можем да използваме кухненски термометър. „В случая на пандишпановия кекс се изчислява, че той трябва да има около 90 градуса вътрешна температура, но при Брауни, което е по-плътно, е малко по-ниско, около 85“, казва Роделас.
7. Поставете малко тесто във формата и не изберете добре ароматизантите
Марк Роделас ни съветва колко е важно да напълним добре формата, която ще поставим във фурната. „Трябва да е пълно минимум наполовина или три четвърти, ако няма да се готви повече отвън, отколкото отвътре и ще остане суха ”. "Те обслужват кръгли, правоъгълни или квадратни форми, а силиконовите форми работят много добре", казва Роделас, "макар че ако е твърде дълбоко, може да отнеме повече време, за да се направи центърът".
Те обслужват кръгли, правоъгълни или квадратни форми, а силиконовите работят много добре "
Що се отнася до ароматизантите, към шоколадова торта „можете да добавите лимон или други добавки че не променят структурата на тортата ”, казва сладкарката от Сант Челони, която обича да играе с препечени бадеми, орехи или настърган портокал, „класика, която винаги му отива“. Estrada ни предупреждава, че бадемовият прах овлажнява тестото, което става нежно "и ако го държите през дните е още повече".
8. Окъпете тортата със студен шоколад
За да накараме нашата торта да получи добро шоколадово покритие, трябва да подготвим а добра и кремообразна шоколадова вана който се разпространява плавно. „Трябва да вземете добър бар шоколад, да го разтопите в бейри мари и да го смесите с минимум 10% от някакъв вид растително масло, така че да е мек, когато го режете“, казва Естрада и посочва, че може да е слънчогледово олио без вкус или зехтин с повече вкус, или дори с бадемово или лешниково масло. Някои рецепти го правят с масло. "Колкото повече течност поставяте, толкова повече мазнина добавяте и толкова по-разредена ще бъде шоколадовата баня".
Шоколадова торта
„Грешка е да се покрива тортата със студен шоколад защото ще ни струва много, за да го накараме да се плъзга добре и да бъде хомогенно ”, казва Естрада, който не е привърженик на добавянето на нещо друго. Няма захари или желатини, които могат да променят вкуса. Това, което прави, е, ако повърхността не е била достатъчно хомогенна, изрежете го с нож, за да го съчетаете преди да го намажете с шоколадовата вана. „След като го изкъпете с шоколад, е важно да го приберете в хладилника, така че да е възможно най-студен и да остане сух и хомогенен“, казва сладкарът. На професионално ниво първо се замразява и след това се добавя банята.
Как топингите харесват Rodellas поръсете малко пудра захар, добавете докосване на сметана, червени плодове или захаросани портокалови или дори шпатулирани сладка.
9. Забравете сладкото, ако правим торта на Sacher
Една от най-популярните шоколадови торти е тортата Sacher, която също е има родословие. Той го изобретява спонтанно през 1832 г. един ден, когато готвачът на сладкиши се разболява от готвача чирак Франц Захер за подслаждане на банкет в чест на принц Матерних, съчетаващ пандишпан, шоколад (толкова модерен сред аристокрацията по това време) и сладко от кайсии. Триумф. Младежът създава собствен бизнес и когато е на 60, синът му започва известния Хотел Sacher където е задължително да спрете да опитате тортата, ако посетите Виена.
Изобщо не е трудно да го поставите, просто трябва да разрежете тортата наполовина, след като е на стайна температура и да я разнесете "
Въпреки че оригиналната рецепта е тайна, това, което е сигурно е, че Sacher без сладко, не сахер. „Изобщо не е трудно да го поставите, просто трябва да разрежете тортата наполовина, след като е на стайна температура, и да я разнесете“, казва Луис Естрада, която не е за добавянето на сироп към сладкото „защото тортата себе си вече има достатъчно захар”. Сладкарът също помни основните правила на шоколадовото покритие, което също е от съществено значение за запечатването на тази влажна торта с история.
10. Откажете се от направата на торта поради липса на време
Въпреки че сладкишите са въпрос на търпение, Марк Роделас показа в Instagram по време на затварянето начина, по който да се представи шоколадова торта за няколко минути. Това е разработка, извършена в микровълнова фурна и сервирана в отделни чаши в американски стил, въпреки че може да бъде направена и под формата.
Шоколадова торта в микровълнова печка от Marc Rodellas.
Ако искате да го копирате, за осем порции Трябват ни яйце 50 грама, 60 грама захар, 37 грама масло, 21 грама течен крем за сладкиши, 37 грама насипно брашно, 1 грам работно колело и 12 грама какао на прах или 50 грама шоколад на таблетки. „Ако изберете какао на прах за направата на тортата, текстурата ще бъде по-суха и по-малко кремообразна, отколкото ако го правите с шоколад., въпреки че ще бъде по-стабилна и можете да го нарежете по-добре, ако искате да въведете пълнеж “, казва сладкарката.
Смесването на съставките отнема три минути и още две го гответе в микровълнова печка на максимална мощност. Ако е направен във форма, ще отнеме малко повече време, отколкото в чаша. С тези количества Марк пълни до 4. „След това добавям малко сметана и я ям, без да я изваждам от формата в същата чаша. Ако остане, „може да се съхранява с найлоново фолио в хладилника перфектно“.