Както при много страни и култури в Далечния изток, Япония до известна степен е херметична островна територия за нас, западняците, въпреки изисканите си художествени изрази като суми или сумигаки, китайска живопис с мастило или укийое, отпечатъците, които така се движат импресионистите, тяхната поучителна философия на живота, тяхната човешка строгост или търсенето на съществена красота. Чрез вкуса и трапезата, издигната до мълчалива поезия, душата на такъв любопитен народ е разкрита от други меридиани с определено очарование, вероятно поради простотата или дискретността, които я отличават до степен, която е повлияла на философията. на кухнята nouvelle на Bocuse и Michel Guérard хармонията на нейното представяне и уменията на онези, които я приготвят, за да стигнат до естетическа работа, която да развесели очите и да алармира чувствителността.
ГАСТРОНОМИЯ
Сега, въпреки че японската храна, която бихме могли да наречем истинска или традиционна, очевидно е елементарна, смущаваща естественост, тя трябва да бъде оценена задълбочено заради нейната голяма деликатност и елегантност, като същевременно обхваща съвсем различна калологична концепция, разбира се, как възприемаме насладата от мандакаторията на Запад.
Поради тези дълбоки мотивации, коментатор посочи, че чувството за красота, характерно за японците, е отразено в термини като мияби, разграничение, елегантност, моно не, осъзнат, патос, за да се определи художествено призвание, което включва от концепцията за камъка градини до бели пясъци; бон-кей или миниатюрен скален пейзаж в плитка керамична чешма; бонсаите, миниатюрни дървета, които постигат невероятно дълъг живот, до формите на учтивост, изяществото на кимоно и, разбира се, кухнята и нейното невероятно представяне.
Тези понятия бяха оценени и очертани по-стриктно, особено с Дзен течението на будизма, което дойде при тях от Корея през 6-ти век и чието влияние насити цялата японска културна дейност: чаена церемония, флорално изкуство, дейност на самурай, джудо, презрение към смъртта, много от техните ястия са вдъхновени от дзен, поради императиви в диетата на бонзовете.
Но накратко, какво е Дзен? Дзен е странен сам по себе си: той е личен Бог, без емоции мистик, визия за света едновременно дълбоко духовен и без религиозна церемония. Придава трансцендентно значение на контакта с природата, обяснява всичко по-добре и предлага лично разбиране според нейните правила.
Естетична печка Започвайки от тези помещения, японската печка също е естетическа концепция и подреждане на предпазливи изрази. Лаковете, керамиката или порцеланите, в които се предлагат меса и които служат като среда, трябва да бъдат подходящи; цветята или бамбуковите клонки, предназначени за насладата от гледката в тази чиния, както и частите, също трябва да запазят форми на дискретен и обновен чар.
Как си спомням съблазняването на онези японски домове. Аларма за чувствителност на ниската и широка лакова маса, жената сервира в ширувана, чаша лак също, мишоширу, супа с мисо, макарони, ферментирали със соеви зърна, сушен паламуд, вакаме, вид водорасли и тофу, вече дифузна соева извара; в друг чаван оризът, за да не пропуснете древната трева, приготвена на пара, без сол или мазнина, съществена компания по това време за японските меса. А ренконът, коренът на лотоса, просто се вари: якиакана, печена скумрия със сладко саке и соев сос, не забравяйки дайкона, ферментирала бяла ряпа, кабу или умебоши, сливи, излекувани със сол.
Част от японската душа е ча, или запарка от зелен чай, издигната от будистки храмове до цяла литургия, социален обред и търсене на духовно освобождение, въпреки че извън тази област това също е просто обичайно в ежедневните обичаи. Поне за времето, през което живеех там, защото няма нищо странно, че днешната младеж предпочита кока кола.
Интересувайки се от познанията на много аспекти на родната култура, винаги жив и смущаващ, няколко пъти присъствах на тази церемония, пълна със странен и несъмнен чар за мен, и всяко едно от движенията на служителя, подготвил ча, беше ново носене на сладък баланс във времето, почти запазен; наблюдавайки как цветът на керамичните чаши и самата текстура на зеления препарат изразяват поетичен акцент. Дори едно и също качество и температура на водата, без кипене, както и палачинките, придружаващи напитката, благоприятна за полет или концентрация на ума, съдържаха езотеричен усет.
От привързаността си към природата в храната си, японците предпочитат варени или приготвени на пара, а не пържени, без излишни подправки, които биха уморили вкуса им, въпреки че там познават якуми, подходяща подправка за определени подправки или черен пипер. koshó, както и червения караши, който е по-скоро като горчица, без да забравя уасабито, обезумяло по ароматите си и без което сушито би загубило своя чар, така любим на скъпия ми D Artagnan.
От съществено значение в тази саксия, понякога екзотична за нас, макар и да е донякъде загадъчна, е соевият сос, по-изискан и по-лек от китайския. Оризът, гохан, сварен без сол или мазнина, като придружител на другите ястия, тъй като те служат като хляб. Според обичая върху него не трябва да се поставя никаква съставка, може би, за да се запази душата му, както отговаря на пантеистичната концепция на този народ, въпреки че изглежда, че в последно време много от тези навици на предците са склонни да се променят в японското общество, тъй като наскоро прочетете, че младите хора, с нарастването на областите на потребление, не са привлечени от ориз. Те го отхвърлят варено, като го предпочитат със сол, сушен рибен чипс или с какъвто и да е сос, който му придава вкус.
Дзен маса Поради религиозните императиви и евентуално поради тяхната острота, която ги принуди да консумират местните елементи на морето или земеделието, в което винаги са били много опитни, истината е, че японците не приемат говеждо месо. Забраната стана по-твърда с въвеждането на дзен етиката, въпреки факта, че с тази религиозна тенденция японската маса познава специални новости.
До края на 19-ти век, както някой казва вчера, те започнали да ядат говеждо. И в процеса на тази радикална промяна, различни раси бяха аклиматизирани от различни части на света, докато не постигнаха качество на месото, което днес се счита за едно от най-вкусните на планетата. Ако научихме урока си тук! Животните, предназначени за това върховно удоволствие, се хранят там на мъдро подбрани пасища и с бира или хмел; всеки ден обучен персонал им прави масажи, така че мускулите да са наситени с тънки мазнини, а по време на жертвоприношение, така че инстинктът на смъртта да не засяга влакната им, те смекчават чувствителността си с музика, която се разпространява в околната среда.
Преди години и тъй като този град не беше свикнал да яде месо, както вече забелязах, го приемаха на много тънки филийки, готвейки ги в гювечи, докато се запознаят с националния вкус. Така е възникнал известният сукияки, може би най-известното месно ястие там, което почти винаги се прави у дома, а семейството се събира около него.
Следователно японската храна може да се счита за вегетарианско семейство, но обогатена с използването на всички морски плодове. С тези елементи артистичната финес и любовта към природата свършиха останалото. Водорасли, уасаби, пикантен корен; daiken, гигантска ряпа със странни еротични форми, често е много полезна в японската диета. А цветята, като хризантема, кику, повишават очарованието на някои супи и когато листата са по-големи се използват за салати. Накратко, ако кухнята универсално изразява форма на любов, в Япония това е любов с поезия.
Нещо от този невероятен цибарски свят, схематично изричан, разбира се, е изложено в току-що появилата се книга на Бенджамин Вилегас, редактирана с внимание и деликатност. Разбира се, това е раздразнителна красота и атракция за храните.