Бележка на редактора: Робърт Билман е професор по наука за храните в държавния университет в Пенсилвания.
(CNN) - Гъбите често се считат за кулинарни, тъй като са пълни с подобрители на вкуса и имат гурме привлекателност. Това е може би причината, поради която гъбите са например втората най-популярна гарнитура върху пица, предшествана от пеперони.
В миналото учените в хранителната индустрия считаха гъбите за здравословни, тъй като те не допринасят за диетата; Те не съдържат холестерол и глутен и са с ниско съдържание на мазнини, захари, натрий и калории. Но ние ги продавахме. Те са много здравословни храни и биха могли да имат лечебни свойства, тъй като са добри източници на протеини, витамини от група В, фибри, захари, които подсилват защитните сили, открити в клетъчните стени, наречени бета глюкани и други биоактивни съединения.
Гъбите се използват като храна, а понякога и като лекарство от векове. В миналото голяма част от неговата лекарствена употреба е била използвана в азиатските култури, докато повечето американци са били скептични към тази концепция. Въпреки това, поради променящите се нагласи на потребителите, които отхвърлят фармацевтичния подход като единствен отговор на изцелението, това изглежда се променя.
Изучавам хранителната стойност на гъбите и лабораторията ми направи много изследвания върху този скромен продукт. Открихме, че гъбите могат да бъдат дори по-добри за вашето здраве от преди известните.
Те могат да бъдат отлични източници на четири ключови хранителни микроелемента, за които е известно, че са важни за здравословното стареене. Ние дори разследваме дали някои от тях може да са важни за предотвратяване на болестта на Паркинсон и Алцхаймер.
Четири ключови хранителни вещества
Важните хранителни вещества в гъбите включват селен, витамин D, глутатион и ерготионеин. Всички те са известни с това, че функционират като антиоксиданти, които могат да смекчат оксидативния стрес и за всички е известно, че намаляват с напредването на възрастта. Оксидативният стрес се счита за основен виновник за причиняване на заболявания на стареенето, като рак, сърдечни заболявания и деменция.
Ерготионеинът всъщност е антиоксидантна аминокиселина, открита през 1909 г. в ерговата или ерговата гъба. Аминокиселините са градивните елементи на протеините.
Ерготионеинът се произвежда в природата предимно от гъби, включително шампиньони. Хората не могат да го произвеждат, така че трябва да се набавя от хранителни източници. Имаше малък научен интерес към ерготионеина до 2005 г., когато професорът по фармакология Дирк Грундеман откри, че всички бозайници правят генетично кодиран транспортер, който бързо привлича ерготионеин към червените кръвни клетки.
След това те разпределят ерготионеина около тялото, където той се натрупва в тъканите, които са подложени на най-голям оксидативен стрес. Това откритие доведе до значително увеличаване на научните изследвания относно възможната роля на ерготионеина в човешкото здраве.
Едно проучване дори накара водещия американски учен Соломон Снайдер да препоръча ерготионеинът да се счита за нов витамин.
През 2006 г. студентката Джой Дубост и аз открихме, че култивираните ядливи гъби са много богати източници на ерготионеин и съдържат поне десет пъти нивото, установено във всеки друг източник на храна.
Чрез сътрудничеството с Джон Ричи и докторанта Майкъл Каларас от медицинския център на щата Херши в Пенсилвания, демонстрирахме, че гъбите са и хранителен източник на така наречения „главен антиоксидант“ във всички живи организми, глутатион. Никоя друга храна не се равнява на гъби като източник и на двата антиоксиданта.
Ако ям гъби, здрав ли съм?
Настоящите ни изследвания са фокусирани върху оценката на потенциала на ерготионеин в гъбичките за предотвратяване или лечение на невродегенеративни заболявания на стареенето, като Паркинсон и Алцхаймер. Базирахме този подход на няколко интригуващи проучвания, проведени с азиатски популации на възрастни хора.
Проучване, проведено в Сингапур, показва, че с възрастта на хората съдържанието на ерготионеин в кръвта намалява значително, което корелира с нарастващия когнитивен спад.
Авторите предполагат, че диетичният дефицит на ерготионеин може да предразположи хората към неврологични заболявания. Неотдавнашно епидемиологично проучване на над 13 000 възрастни възрастни в Япония показа, че тези, които ядат най-много гъби или гъби, имат по-ниска честота на деменция.
Ролята на ерготионеин, консумиран под формата на гъби, не е оценена, но е известно, че японците са запалени консуматори на богати на ерготионеин гъби.
Повече ерготионеин, по-добро здраве?
Важен въпрос е колко ерготиоеин хората консумират в диетата си. През 2016 г. беше направено проучване, което се опита да оцени средното потребление на ерготионеин в пет различни страни. Използвах тези данни, за да изчисля приблизителното количество ерготионеин, консумирано на ден от средно 150-килограмово лице (68 килограма) и установих, че то варира от 1,1 милиграма на ден в САЩ до 4,6 в Италия.
По този начин успяхме да сравним прогнозния прием на ерготионеин със смъртността във всяка страна, причинена от често срещани неврологични заболявания, като Алцхаймер, деменция, Паркинсон и множествена склероза. Във всеки случай установихме намаляване на смъртността с увеличаване на очакваната консумация на ерготионин.
Разбира се, не може да се приеме причинно-следствена връзка от такова упражнение, но подкрепя нашата хипотеза, че е възможно да се намали честотата на неврологични заболявания чрез увеличаване на консумацията на гъби.
Ако не ядете гъби, има ли друг начин да си набавите ерготионеин? Очевидно, освен консумацията на гъби, ерготионеинът се просмуква в хранителната верига чрез гъби в почвата. Гъбичките от своя страна предават ерготионеина на растения, отглеждани в почвата и след това на животните, които ги консумират. Следователно това предаване зависи от здравите гъбични популации в земеделските почви.
Това ни накара да се замислим дали нивата на ерготионеин в американската диета могат да бъдат повлияни от съвременните селскостопански практики, които могат да намалят гъбичните популации в почвите. Започнахме сътрудничество с учени от института Rodale, лидер в изследването на методите за регенеративно биологично земеделие, за да проучим това.
Предварителните експерименти с овес показват, че земеделските практики без обработка водят до значително по-високи нива на ерготиоеин в овеса от конвенционалните практики, където обработката на почвата променя гъбичните популации.
През 1928 г. Александър Флеминг случайно открива пеницилин, произведен от гъбичен замърсител в чаша на Петри. Това откритие беше от съществено значение за започването на революция в медицината, която спаси безброй животи от бактериални инфекции. Може би гъбите са ключови за една по-фина, но не по-малко важна революция чрез ерготионеин. Може би тогава ще можем да изпълним наставлението на Хипократ „нека храната ти бъде лекарство“.