солта

Всичко, което не знаете за основна съставка във всяка кухня: сол. Ето как ни го обяснява Харолд Макджи в книгата си „Готвене и храна“.

Думата сос Получава се чрез латински от древен корен, който означава „сол“, първичната подправка, която е подготвяла самата земя милиарди години преди първобитните хора да се научат да анимират ястията си с нея. Солта е важна подправка, но е много повече от това и е съставка в почти всички препарати, описани в книгата. Играе важна роля при приготвянето на храни като сирене, сушени меса и риба, мариновани зеленчуци, варени зеленчуци, соев сос и хляб.

Добродетелите на солта

Солта не е като всяко друго от веществата, които ядем. Натриевият хлорид е прост, неорганичен минерал: той не идва от растения, животни или микроби, а от океаните и в крайна сметка от скалите, които са ерозирани и открити в тях. Това е основно хранително вещество, вещество, без което нашите организми не могат. Той е единственият естествен източник на един от основните ни вкусове и затова добавяме сол към почти всички наши ястия, за да закръглим вкуса му. Солта също подобрява и модифицира вкуса: засилва впечатлението от придружаващите аромати и потиска усещането за горчивина. Това е една от малкото съставки, които имаме на масата в чист вид, за да бъдат добавени към вкуса на всеки по време на хранене.

Освен сосове и салати, донякъде горчиви листа, подправени, за да станат по-вкусни, друга храна, от която произлиза името Сол е хот дог, един от препаратите, при който солта е нещо повече от подправка. Благодарение на основната си химическа природа, солта може да променя други съставки по полезни начини. Натриевият хлорид се разтваря във вода на отделни електрически заредени отделни атоми: положително заредени натриеви йони и отрицателно заредени хлорни йони. Тези атоми са по-малки и по-подвижни от която и да е молекула, поради което те бързо проникват в храната ни, където реагират по полезни начини с протеини и с растителни клетъчни стени и като концентриран разтвор от всякакъв вид извлича вода от живите клетки чрез осмоза - водата от по-слабо концентрираната течност излиза от клетката, за да коригира дисбаланса - наличието на достатъчно сол в храната инхибира растежа на развалящи се бактерии, позволявайки да растат безвредни (и устойчиви на сол) бактерии), които генерират аромати, като по този начин запазват храната и подобряването й едновременно.

Солта е забележителна съставка. Не е изненадващо, че от древни времена се смята за незаменим, че е част от ежедневните думи и поговорки („заплата“, поради римската практика да се плаща на войници със сол, „да има солница“, „солта на земята ”), нито че това е причина за монополите и държавните данъци и народните бунтове срещу тях, от революционна Франция до„ соления марш “на Ганди през 1930 г.

Тяхното производство

Хората са събирали кристализирана сол от праисторически времена, както от бреговете, така и от вътрешните обекти. Каменната сол или находищата на каменна сол, някои от които са на стотици милиони години, са маси от натриев хлорид, които кристализираха, когато древните морета бяха отсечени от издигания и изпарени; по-късно дъната му са покрити от по-късни геоложки процеси. До 19 век солта се използва главно за консервиране и подправяне на храната. Понастоящем големи количества се използват в промишлени процеси от много видове, както и за отстраняване на лед и сняг от пътищата и производство

самата тя е индустриализирана. Почти цялата каменна сол сега се извлича чрез разтваряне, изпомпвайки вода в резервоарите, за да се разтвори солта и след това изпарява солената вода във вакуумни камери, така че солта образува твърди кристали. Въпреки че в някои достатъчно топли и сухи региони все още се получава сол чрез постепенно изпаряване на слънце в кофи на открито, сега много се получава чрез изпаряване под вакуум, което е по-бързо.

Отстраняване на горчив минерал

Солта идва от морската вода, а морската вода съдържа значителни количества няколко горчиви минерала: магнезиеви и калциеви хлориди и сулфати. Производителите имат няколко начина да се справят с тези минерали. Те могат да ги премахнат от каменната сол, като разтворят солта и след това добавят натриев хидроксид и въглероден диоксид към солената вода, за да се утаят магнезият и калция. Те могат да бъдат отстранени от морската вода по същия метод, а също и чрез бавна и постепенна концентрация в кофи на открито: по време на процеса калциевите соли стават неразтворими, кристализират и се утаяват преди натриевия хлорид и след това могат да се отделят. На свой ред натриевият хлорид кристализира преди магнезиевите соли, чийто лек остатък на повърхността на кристалите може да се измие с повече солена вода.

Кристални форми

В тези времена както каменната, така и морската сол се получават от саламура, изпарявайки водата. Процесът на изпаряване определя вида на получените солни кристали. Ако саламурата бързо се концентрира в затворен резервоар и кристализацията се осъществява в цялата саламура, се образуват много малки, кубични, правилни кристали - познатата гранулирана сол от солницата. Но ако изпарението е бавно и - поне отчасти - в отворен контейнер или в крайбрежно езерце, така че кристализацията да се извършва най-вече на повърхността на саламурата, солта се втвърдява на чупливи, кухи люспи, деформира пирамидален, полезен начин да полепне по повърхностите на печени храни и да се разтвори бързо. За да бъдат запазени, люспите трябва да бъдат отстранени от повърхността, преди да се стабилизират и да потънат в саламурата, където биха се напълнили и се превърнали в големите, груби кристали, често наблюдавани в минимално обработени морски соли.

Веднъж събрани и изсушени, както гранулираната сол, така и солта на люспите могат да се търкалят, уплътняват и смачкват, за да се получат частици с различни размери и форми.