ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ
Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003
Сравнително проучване на качеството на млякото
течност и прах
Ернесто Гусман В. 1, Сатурнино от Пабло V. 1, Кармен Г. Янез Г. две,
Isabel Zacarías H. 3, Сусана Нието К. 4
Обобщение
Сравнително изследване на качеството на преработеното съхранявано мляко
ВЪВЕДЕНИЕ
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Производството на млечни продукти се извършва в завода на млечната компания COLUN (La Unión), като се използва нейната инфраструктура и нормални производствени линии съгласно нейните протоколи и работен график.
За всички видове произведени продукти беше приложена схема за вземане на проби със специално ниво на инспекция S-1, буква D съгласно NCh 44 От 78 1, което дефинираше базален N от 8 повторения на проба, номер, който беше приет за всеки анализ да се прилага, с изключение на витамин А, профил на мастните киселини и наличен лизин, в който N е 5 повторения.
Използвано е сурово мляко, получено в растението, което е било подложено на термизация, бактофугиране и стандартизиране на съдържанието на мазнини в 3,1%. Впоследствие млякото се съхранява в 90 000-литров силоз от неръждаема стомана, където се поддържа на студено и постоянно се разбърква. 8 стерилни еднолитрови проби бяха взети в стъклени буркани (Duran Schott) с 30-минутни интервали между всяка реплика, които бяха съхранявани в изолационни кутии в хладилник.
Млякото е подложено на пастьоризация за производство на течно мляко в найлонов плик. За това бяха предназначени 6000 литра и изработеният продукт беше опакован в торби и съхраняван по стандартен начин. На случаен принцип бяха избрани 3 пълни кутии (54 еднолитрови торбички), които съставляваха пробата от пастьоризирано течно мляко за изследването.
За производството на мляко с дълъг живот млякото е било подложено на HTST обработка, използвайки 45 000 литра. Млякото беше подложено на високотемпературен процес за кратко време (HTST), известен като UHT, и беше опаковано в еднолитрови контейнери на Tetra Pak на изходно ниво, запечатани и без капак. Веднъж направеният продукт се съхранява в стандартна форма. След като нормалното задържане, приложено в растението, е изпълнено, на случаен принцип са избрани 9 кутии (108 контейнера от 1 L), които представляват пробата от дълготрайно течно мляко за изследването.
Останалата част от суровината в силоза беше подложена на процес на концентриране и хомогенизиране, последван от сушене чрез пулверизиране, за производството на сухо мляко. Прахът е опакован в стандартна форма в полиетиленови торбички и картонени кутии. От общо 5 пълни кутии бяха избрани на случаен принцип (100 отделни кутии от 1 кг), които съставляваха пробата мляко на прах за изследването.
Всички произведени продукти бяха прехвърлени в лабораторията в Сантяго. В случай на проби от пастьоризирано течно мляко и суровина, прехвърлянето се извършва при температура под 7 ° C. Пробите от UHT течно мляко и сухо мляко се съхраняват в камера при стайна температура (15 ° C до 17 ° C) за 90 дни.
Химичен анализ
Млякото се анализира при получаване в лабораторията (нулево време) и след 90 дни съхранение. Суровината мляко се анализира само във време нула. Пробите бяха подложени на следните химични анализи: влага 2, протеини (N х 6,38) 2, мазнини 2, пепел 2, калций 2, фосфор 3, киселинност 4, витамин А 5, наличен лизин 6, профил на мастни киселини 7, пероксид индекс 8 и тиобарбитуратен индекс 9. Енергията се определя чрез изчисление, като се използват средните коефициенти на Atwater 2 .
Сензорна оценка
Пастьоризираните и UHT прахообразни и течни млека бяха органолептично оценени чрез тестове за качество, приемливост и разлики спрямо контролни 10, 11, 12, както по време на получаването им в лабораторията, така и след 90-дневно съхранение. Оценките се провеждаха по едно и също време всеки път, 11 часа сутринта, като се използва група от 12 обучени експерти. Пробите се подават на случаен принцип при стайна температура и се кодират. Пробите от мляко на прах се приготвят при 13% в топла преварена вода.
Тестът за качество, количествен тест за градиент, оценява параметрите на външния вид, цвета, аромата и вкуса с 9-точков амплитуден модел, докато параметрите на киселинност и гранясване се измерват с 5-точкова амплитудна скала. Параметърът на вискозитета беше измерен с биполярна скала. За теста за приемливост беше използвана хедонична скала от 9 амплитудни точки.
Проведен е тест за разлика за контрол, чувствителен тест за диференциация, за да се определят възможни разлики между продуктите с различни процеси и спрямо търговско мляко на прах от друга марка с пазарно позициониране (мляко на прах 2). В този тест величината на разликата се оценява по 5-степенна скала (0 = няма разлика; 1 = много малка разлика; 2 = малка разлика; 3 = забележима разлика; 4 = голяма разлика и 5 = много голяма разлика) . Дискусионерът знаеше коя е стандартната проба, но не знаеше нейния произход. Бяха извършени три оценки както при нулево време, така и при 90-дневно съхранение и във всяка една беше използвана схемата от две проби мляко плюс контрола. Оценките съответстваха на:
а) UHT течно мляко срещу сухо мляко (Контрол: UHT течно мляко); б) UHT течно мляко срещу сухо мляко 2 (Контрол: сухо мляко 2) и в) сухо мляко срещу сухо мляко 2 (контрол: сухо мляко 2).
Статистически анализ
За резултатите, получени както в химичните анализи, така и в сензорните оценки, бяха изчислени средно аритметично и стандартно отклонение. За да се определи съществуването на статистическа значимост между средните стойности, е приложен анализ на дисперсионния тест, а когато се установят различия, t-тестът на Student се прилага към средните стойности на химичния анализ, а тестът на Дънкан към сензорните оценки 11 .
РЕЗУЛТАТИ
Химично качество
Стойностите на влагата, протеините (N х 6,38), мазнините, пепелта, въглехидратите, обезмаслените твърди вещества и енергията (таблица 1) не показват статистически значими разлики между суровината и останалите течни млека по време нула. По същия начин не е открита значителна разлика при сравняване на тези параметри в нулево време и след 90 дни съхранение както за течно мляко с UHT, така и за сухо мляко. За да се позволи по-добро сравнение между хранителните вещества в сухото мляко и течното мляко, които имат различни нива на твърдо вещество (съответно около 97,5% и 12%), същата таблица 1 включва стойностите, на време 0 и 90 дни, на хранителните вещества за възстановени мляко на прах, приемайки процент на разтваряне от 12,5%, като се има предвид, че при сравними нива на твърди вещества хранителните вещества на пастьоризираното и UHT течно мляко и възстановеното мляко на прах са сходни.
Таблица 1. Проксимален анализ на различни видове мляко при 0 и 90 дни съхранение при температура (15-17º C)
Не са открити значителни разлики за калций и фосфор при сравняване на суровини и пастьоризирани и UHT течни млека (таблица 2). Също така няма разлика в съдържанието на тези минерали между нулево време и 90 дни за UHT течно мляко и за сухо мляко.
По време на нула наличните стойности на лизин в сурово, пастьоризирано и UHT мляко не се различават статистически (Таблица 2). След 90 дни съхранение, UHT млякото не изпитва значителни вариации в съдържанието на този параметър, докато сухото мляко има 7.4% спад (стр. 13. От своя страна параметрите, показващи химическата стабилност на мазнините, индекса на пероксида и индекса на тиобарбитуровата киселина (TBA), увеличен след 90 дни съхранение в UHT течно мляко и в мляко на прах (Таблица 4). Всички тези увеличения са статистически значими, с изключение на индекса TBA за мляко на прах., Макар и без необходимата величина, която да бъде отразена в осезаемо увреждане от органолептична гледна точка.
Таблица 4. Качествени параметри на различните видове мляко на 0 и 90 дни
съхранение при стайна температура (15-17º C)
Сензорно качество
Според резултатите от атрибутите на теста за качество и приемливост (таблица 5), пастьоризираното течно мляко е с вид, който се счита за много добър, т.е.еднороден, хомогенен и непрозрачен, типичен цвят и аромат, с добър вкус, нормален вискозитет и липса на киселинност или гранясване. Течното мляко UHT при нулево време и 90 дни съхранение е показало много добър външен вид и през двата пъти, цветът се е запазил с течение на времето бял, приятен, типичен за продукта, ароматът също се е поддържал и е оценен като приятен и интензивен; вкусът се квалифицира като добър, типичен, балансиран и остава непроменен с течение на времето; вискозитетът е оценен като нормален и не са открити признаци на киселинност или очевидно гранясване. Качеството на сухо мляко при нулево време и при съхранение в 90 дни не показва значителни вариации в оценяваните характеристики; външният вид се считаше за еднакъв и добре представен; добър, типичен цвят; специфичния аромат; задоволителният, нормален вкус; вискозитет нормален и без признаци на киселинност или гранясване.
Течността, пастьоризираните и UHT млека и прясно произведените прахове, показват за всички оценени параметри на химико-хранителното качество, сходни нива едно на друго и на суровината, от която са произведени в промишлеността. Нито една разлика не се наблюдава при сравняване на течни млека с възстановено сухо мляко с подобно ниво на твърди вещества. Това е важен аспект, който понякога създава объркване, особено когато се използват различни изразителни единици. Най-представителният случай е този на мазнини, които за течно пълномаслено мляко се изразяват като 31 грама/литър, което е еквивалентно на 26% от съдържанието на мазнини в пълномаслено мляко на прах, когато се разтвори на 12,5%, както е описано. на таблица 1.
От друга страна, по време на съхранението на UHT течност и сухо мляко, макронутриентите като протеини, мазнини, въглехидрати, калций и фосфор имат стабилно поведение в съдържанието си, наблюдавайки вариации в наличния лизин, витамин А, полиненаситени мастни киселини и индексите на пероксиди и TBA. Наличният лизин е променлива, която може да се използва като индикатор за качеството на протеините и вредата, която преработката или съхранението може да причини на протеините. По-ниското съдържание на влага и активността на водата (свободна вода) в млякото на прах са условия, които благоприятстват взаимодействието между редуциращата захарна лактоза и Е-амино остатъците от основната аминокиселина лизин, присъстваща в млякото, в резултат на времето, до наречен не-ензимно покафеняване от типа реакция на Maillard. Този процес, пряко зависим от температурата на съхранение, води до промяна на хранителното качество поради намаляване на наличността на лизин и по-малка усвояемост на протеина и, в зависимост от неговата величина, до промяна на органолептичните качества на млякото - който придобива аромати и аромати, чужди на продукта 15 .
Намаляването на наличния лизин, наблюдавано в сухо мляко след 90-дневно съхранение, макар и значително (7,4%), не представлява значително хранително въздействие, дължащо се, от една страна, на малкия размер на намалението, а от друга, на богатството на лизин на млечни протеини (средно 7%) 16. Въпреки това е предсказуемо, че при същите условия загубата на наличен лизин ще продължи да нараства за периоди на съхранение над 90 дни.
Традиционно кравето мляко не се счита за източник на витамин А за деца на възраст над една година, въпреки че приемът от 500 куб. См на ден потенциално представлява 50% от препоръчителната дневна доза витамин А за тази възрастова група (300 µg еквивалент на ретинол) 17 . Поради главно ниската активност на водата, характерна за дехидратираните продукти, сухото мляко представлява по-голяма загуба на витамин А от UHT млякото по време на съхранение (28,1% срещу 6,1%), така че потенциалът за принос на този витамин спада до 36% и 47%, съответно. Тази ситуация показва важността на детето да получава смесена и балансирана диета, която се състои от мляко и други храни, които са източник на витамин А и други хранителни вещества, които млякото не осигурява, като желязо. Чили не се счита за държава с дефицит на витамин А, което ни позволява да заключим, че индикациите на педиатрите относно смесената и балансирана диета на детето са взели предвид адекватно наличието на хранителни източници на витамин А, като такива или като провитамини, в такова ниво, че да са компенсирали по-ниското млечно покритие.
Полиненаситените мастни киселини се характеризират с това, че имат повече от една двойна тип ненаситена връзка в структурата си, което ги прави много реактивни молекули, които взаимодействат с голяма лекота, което води до реакции на влошаване като окислително гранясване с промяна на тяхната структура. Резултатите показват в UHT течно мляко и прах, след съхранение намаление на общите полиненаситени мастни киселини и линолова киселина, което е по-високо за UHT мляко (20,3%, сухо мляко; 24,1% UHT течно мляко). Според приблизителното сравнение, представено в таблица 6, по-високото съдържание на линолова киселина в UHT мляко в нулево време спрямо възстановеното сухо мляко (66 mg/100 ml срещу 58 mg/100 ml съответно) би компенсирало по-голямата процентна загуба. се случва за UHT мляко след 90 дни съхранение (50 mg/100 ml, UHT мляко и 46 mg/100 ml, разтворено мляко на прах).
По същия начин, както при витамин А, кравето мляко не се счита за източник на линолова киселина или есенциални мастни киселини при деца на възраст над 1 година, така че този резултат само засилва значението на детето да има достъп до балансирана смесена диета, при това случай с включването на растителни масла, богати на линолова киселина в диетата; по този начин, например, добавянето на 5 cc чудо или соево масло към храната допринася съответно 63% или 78% от дневните нужди на линолова киселина на 1-годишно дете (4% от общите калории) 18 с енергийна потребност от 1 000 Kcal/ден, което прави приносът на млякото пределен (7,4% от потребността от линолова киселина в 500 кубика мляко).
Пероксидите и TBA-реагиращите вещества са междинни продукти в процеса на окислително гранясване, така че е възможно те да присъстват в ниски нива в храната, но тя вече да е органолептично гранясала, особено ако не са провеждани периодични контроли. При оценката на тези параметри на индикатора за гранясване беше забелязано, че както индексът на пероксид, така и индексът TBA се увеличават значително по време на съхранение, макар и без достигане на нива, считани за гранясване (10 meq O2/kg мазнина за пероксиди и 15 nmol/g мазнина за TBA) което беше потвърдено от резултатите от сензорното качество при съхранение от 90 дни, които не откриха признаци на гранясване.
Важен аспект, който зависи между другото от качеството на прилагания термичен процес, е сензорният; По тази причина се използва сензорна оценка, за да се определи органолептичното качество на продуктите и тяхното изменение във времето. Според средните стойности на оценените качества (таблица 5), пастьоризираното течно мляко се счита за много добро качество. Тази оценка е подобна за UHT течно мляко и мляко на прах, тези, които представят качество, сравнимо с това на пастьоризираното мляко, качество, което се запазва през целия период на съхранение, въпреки че UHT течното мляко показва статистически по-високи стойности (стр. 1. Pharmaceutical Chemist, Институт по хранене и хранителни технологии (INTA), Чилийски университет.
2. Инженер по храните. Институт по хранене и хранителни технологии (INTA). Чилийски университет.
3. Диетолог. Институт по хранене и хранителни технологии (INTA). Чилийски университет.
4. Химически. Институт по хранене и хранителни технологии (INTA). Чилийски университет.
Доклад, получен на 5 февруари 2003 г., върнат за корекция на 20 май 2003 г., втора версия на 28 май 2003 г., одобрен за публикуване на 2 юни 2003 г.
Източник на финансиране: TETRA PAK de Chile Comercial Limitada.
Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons
Кметът Едуардо Кастило Веласко 1838г
Сунюа, Сантяго
Каре 593-11