Храната осигурява енергията и хранителните вещества, необходими за изпълнение на телесните функции, поддържане на добро здраве и извършване на ежедневни дейности 1. Ние обаче консумираме храна не само, за да се подхранваме и да се чувстваме добре и енергични; но и защото ни доставят удоволствие и улесняват съжителството 2 .
Codex Alimentarius определя " храна „Както всяко вещество, произведено, полуобработено или сурово, което е предназначено за консумация от човека, включително напитки, дъвки и всякакви други вещества, използвани при производството, приготвянето или обработката на храни 3 .
Храната може да бъде класифицирана според различни критерии: произход, състав и преобладаващ компонент, основната хранителна функция, изпълнявана от 4, наред с други критерии (Таблица 1).
Таблица 1: Класификация на храните според различни критерии
КРИТЕРИЙ
КЛАСИФИКАЦИЯ
ХРАНА
Произход (природа)
Месо, риба, морски дарове, млечни продукти, яйца и животински мазнини
Зърнени култури, бобови растения, плодове, зеленчуци, грудки, растителни масла и мазнини
Химичен състав и преобладаващ компонент
(въглехидратите преобладават)
Зърнени култури, грудки, бобови растения.
(протеините преобладават)
Месо, риба, морски дарове, яйца
(липидите преобладават)
Масла, маргарин, масло, скъсяване, майонеза, сметана, бекон, повечето студени разфасовки, маслодайни семена
Основна хранителна функция, която те изпълняват в тялото
Енергични
(въглехидратите и мазнините се открояват):
Основна функция:Доставяйте енергия за изпълнение на различните функции
Зърнени храни и производни, грудки, мазнини и масла, сушени бобови растения, ядки.
Пластмаси или строители
(протеините се открояват): Основна функция: Изграждане на телесни структури, поддържане и ремонт на тъкани.
Месо, риба, яйца, сушени бобови растения, млечни продукти, ядки
Регулатори (преобладават минералите и витамините):
Основна функция:
Регулирайте функционирането на метаболизма
Пресни зеленчуци, плодове, бобови растения
В групи, които имат подобно съдържание на макроелементи и калории (обикновено се представя като пирамида)
Зърнени култури, грудки и пресни бобови култури
Риба, месо, яйца, сушени бобови растения
Масла, мазнини и растителни храни, богати на липиди
Източник: HERNANDEZ, M. и SATRES, A. (1999). Договор за хранене. Издания Díaz de Santos (Таблица променена)
Храната се състои предимно от хранителни биохимични съединения, получени главно от живи източници, като растения и животни 5. Солта и водата са единствените от неорганичната природа, които са включени в диетата 6 .
Всички храни се състоят от следните елементи в различни пропорции: вода, въглехидрати, протеини, липиди (мазнини), витамини, минерали, пигменти, ароматизанти и биоактивни съединения 7. Тези компоненти са подредени по различни начини в храните, за да им придадат тяхната структура, текстура, вкус (аромат), цвят (пигменти) и хранителна стойност. Общият състав на храната и начинът, по който са организирани нейните компоненти, й придават специфичните характеристики 5 .
Водата е основният компонент на повечето храни и е част от състава на почти всички от тях 4. Основните твърди компоненти са: въглехидрати, протеини, липиди и съответните им производни 5. Таблица 2 показва приема на белтъчини, мазнини, въглехидрати и енергия на някои храни.
Таблица 2: Химичен състав на някои храни
Храната претърпява поредица от модификации или трансформации по цялата хранителна верига (Фигура 1). Това е последователността на етапите и операциите, свързани с производството, преработката, дистрибуцията, съхранението и обработката на дадена храна и нейните съставки, и варира от първично производство до консумация 8 .
The хранителна верига Състои се от 4 връзки, първата отговаря на първичната продукция, която отговаря за отглеждането, производството или отглеждането на продуктите от земята, добитъка, лова и риболова; тоест на производството на суровини. Втората връзка е хранителната промишленост, която е отговорна за приготвянето или производството на храна от суровината, която идва от първичното производство 9. Той отговаря за трансформирането на селскостопанските суровини в консерви, замразени, дехидратирани, ферментирали, формулирани или модифицирани храни по други начини 5. Третата връзка отговаря на маркетинга и продажбата, където са включени дистрибуторски центрове, магазини на едро, хипермаркети, супермаркети, традиционни магазини, автомати и др. 9. И накрая, има потребители, които трябва да участват активно в осигуряването на тяхната безопасност и качество по цялата хранителна верига 10 .
Фигура 1: Хранителна верига
От момента, в който храната е събрана, събрана, заклана или уловена, тя започва да преминава през поредица от етапи на прогресивно разлагане 11. Това е със загуби, скъпо и може да повлияе отрицателно на търговията и доверието на потребителите 12. В зависимост от храната това разлагане може да бъде много бавно (напр. Семена, ядки) или много бързо (напр. Риба и миди) 11. Обикновено храните, които остават без влошаване за най-дълго време, са тези, които имат ниска влажност, обилни захари, сол, киселини и/или са модифицирани по някакъв друг начин 5 .
Основните фактори причиняващи промяната Те могат да бъдат класифицирани като физични, химични и биологични (Таблица 3). Тези фактори обикновено действат едновременно, за да променят храната.
Таблица 3: Основни причини за промяна на храната
ПРИЧИНИ ЗА ПРОМЯНА
ИЗТОЧНИЦИ: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Броматологична наука: Общи принципи на храната, Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Процеси на консервиране на храни. Издания А. Мадрид Висенте, Испания.
The микробни изменения те са отговорни за най-честите и сериозни изменения. Основните микроорганизми, които участват в промяната на храната, са: бактерии, плесени и дрожди. Те могат да атакуват практически всички съставки на храната 11, променяйки органолептичните характеристики (общ вид, цвят, мирис, вкус и текстура) на храната. Таблица 4 показва характеристиките и вида на влошаване на основните микроорганизми.
Таблица 4: Характеристики и видове влошаване на основните микроорганизми
МИКРООРГАНИЗМИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ДЕТЕРИОРАЦИЯ
БАКТЕРИИ
- Леплив или вискозен вид на повърхността на храната (например лигаво месо)
- Нежелана мътност или утайка в течности.
- Филм върху течна повърхност.
- Модификация на цвета на хранителната повърхност поради пигменти, произведени от някои бактерии или цветни клетки.
- Омекотяване на тъкани от месо, птици, риба.
- Меко гниене на зеленчуци.
- Оцет от алкохолни напитки.
- Нежелана ферментация (с производство на (млечна киселина и газ).
Мухъл
Дрожди
ИЗТОЧНИЦИ: BADUI, S. (2012) 7/FRAZIER, W.C AND WESTHOFF, D.C. (1993). Хранителна микробиология. Изд. Акрибия, Сарагоса (Испания).
The запазване Ефективният и дълготраен ефект на храната се постига чрез елиминиране или намаляване (инхибиране) на всички релевантни фактори, участващи в промяната на храната. Таблица 5 изброява някои консервационни методи, неговите принципи и ефекти.
Таблица 5: Методи за консервиране на храни
МЕТОДИ
ОСНОВА
ЕФЕКТИ
ФИЗИЧЕСКИ
Консерви с ниско съдържание на киселини (месо, риба, зеленчуци и някои плодове):
под налягане при повишени температури (120 ° C °/30-90 мин)