стабилизиране

Електромагнитно излъчване

Дълбочина на проникване

RF е идентичен с микровълните по отношение на нагряването, но има предимството, че позволява по-равномерно нагряване в храни с хомогенен състав и преди всичко по-голяма дълбочина на проникване, което може да се използва при пастьоризация или стерилизация на течни продукти. . При нагряване дълбочината на проникване на RF надвишава един метър. Може да се определи от диелектричната константа, коефициента на загубите, скоростта на разпространение на вълните във вакуум и честотата на работа. В нишестените разтвори в радиочестотната лента са измерени дълбочини на проникване от 0,2 до 2,1 m. При обогатяване с високо съдържание на сол дълбочината на проникване значително намалява.

Радио честота

Продължителната RF пастьоризация на млякото дава добри резултати. Мляко, инокулирано с високи популации от „Listeria innocua“, се използва при 57 ° C, 50,7 секунди, мощност 1100 W и е постигнато значително намаляване на „Escherichia coli“.

Awuah и сътр. През 2005 г., работейки с радиочестотна радиация (1200 W честота от 27,12 MHz) за премахване на E.coli и „Listeria innocua“, те постигнаха логаритмични намаления от 5, което се равнява на процентно намаление от 99,99%. Тоест, ако в началото има 6 000 000 бактерии, намаляване на дневника с 5 означава, че остават само 60 бактерии. Времето за обработка е 55 секунди и изходната температура е 65 ° C.

Микровълнова печка

Ние наричаме „обемно нагряване“ топлината, генерирана от микровълните вътре в храната, на определена дълбочина, чрез предаване на енергията на електромагнитното поле. Това обемно нагряване не се случва отвън навътре, а се случва в целия обем на храната и един от неговите ефекти е да увеличи срока на годност на храната. Повишаването на температурата в храната по време на микровълновата обработка варира в зависимост от физическите фактори като тегло на формата, обем, фактор на диелектрични загуби, специфична топлина, топлопроводимост и течливост.

Изследвано е унищожаването на микроорганизми с MW, очевидно чрез топлинно инактивиране. Няма йонизиращ ефект поради ниската енергия, която MW имат. Термичното разграждане е по-ниско от това, получено при други конвенционални методи за нагряване. За това водоразтворимите витамини С, В1 и В2 са използвани като хранителни индикатори за качествени промени по време на готвене в микровълнова фурна. Два пъти по-ниски намаления на съдържанието на витамин С са измерени при нагряване в микровълнова фурна по време на конвенционалните процеси на сушене, със съпоставимо съдържание на влага.

Източникът на генериране на MW е магнетрона с вълноводна тръба за провеждане на това излъчване към обработващата камера. В камерата вентилатор с отразяващи метални листове разпръсква адекватно MW. В непрекъснато промишлено оборудване храната, която ще се обработва, циркулира през конвейер през тунел и се подлага на MW лъчение. В битовото партидно оборудване храната се поставя върху грамофон, което позволява равномерното разпределение на вълните.

За да се определи инактивирането на микроорганизмите, е използвана микровълнова печка с мощност 600 W и 2450 MHz.Храната е месо, съхранявано при 5 ° C. Времето на експозиция е било 10, 20 и 30 секунди. В месото са постигнати 45, 65 и 85 ° C. Постигнато е значително логаритмично намаляване на микроорганизмите. Няма псевдомонади, колиформи и няма коагулаза на стафилококи. Остават бактерии от рода "Bacillus".

При пастьоризацията на ябълков сайдер с MW е получена логаритмична редукция от 5,2 от Eschirichia coli с магнетрон от 2450 MHz, с променлив контрол на мощността от 0 до 2 500 W. Енергийните разходи за отопление с MW са сравними с тези на други конвенционални техники при пастьоризация и стерилизация, но може да намалее, ако използваме магнетрони с полезен живот 5000-6000 часа.

Инфрачервена радиация

Капацитетът на проникване на инфрачервеното лъчение е нисък, поради което нагряването е повърхностно, а след това останалата част от храната се нагрява чрез проводимост от горещите външни повърхности. Инфрачервеното отоплително оборудване обикновено е непрекъсната работа. Храната се премества с помощта на конвейер към източник на инфрачервено лъчение, който е върху продукта на променлива височина. Продължителността на лечението се регулира чрез промяна на скоростта на колана.

Диелектрично отопление

Инактивиране на микроорганизми

Ефекти от топлината върху храната

- Awuah, G. Инактивиране на Escherischia coli K-12 в мляко с помощта на радиочестотно нагряване. Иновативна наука за храните, 2005, 396-402.

- Bookwalter, H. Микровълнова обработка за унищожаване на салмонели в смеси царевично-соево-млечно и ефект върху качеството на продукта. J. Food Sci 1982, 683-686.

- Браун, Дж. Изследване на въздействието на силните радиочестотни полета върху микроорганизмите във водни разтвори. Хранителна техника. 1954, 361-366.

- Caсumir, J. Пастьоризация на ябълков сок чрез използване на микровълни. Lebensm.-Wiss und Technol. 2002, 389-392.