Бъдете най-добрата версия на себе си

СКРОХ

Нишестето е веществото, с което растенията съхраняват храната си в корени (маниока), грудки (картофи), плодове и семена (зърнени култури). И това е основният източник на въглехидрати на по-голямата част от човечеството.

За разлика от другите въглехидрати, открити в природата, нишестето се среща като набор от гранули или частици. Тези гранули са относително плътни и неразтворими в студена вода, въпреки че могат да доведат до суспензии, когато се диспергират във вода.

От химическа гледна точка нишестето е смес от два полизахарида, амилоза и амилопектин. И двете са изградени от глюкозни единици, в случай на амилоза, свързани заедно с α 1-4 връзки. В случая на амилопектин има разклонения поради α 1-6 връзки. По принцип нишестето съдържа 25% амилоза и 75% амилопектин, въпреки че има изключения.

Видове нишесте

Според тяхната усвояемост въглехидратите могат да бъдат разделени на две групи:

  • Смилаеми или гликемични въглехидрати. Те представляват по-голямата част от нишестета и захарите, които се усвояват, усвояват и използват като краткосрочен източник на енергия или се съхраняват.
  • Несмилаеми или негликемични въглехидрати. Те са диетични фибри и устойчиво нишесте. По дефиниция те не осигуряват краткосрочна енергия, въпреки че произвеждат различни полезни физиологични ефекти в дебелото черво.

Устойчиво нишесте

Устойчивото нишесте е частта от нишестето, която се противопоставя на храносмилането, т.е. те са нишестетата, които тънките черва не усвояват. Следователно достига до дебелото черво, където служи като субстрат за чревни бактерии.

Поради характеристиките на устойчивото нишесте, то може да бъде класифицирано като вид диетични фибри.

Видове устойчиви нишесте (RS за съкращението на английски).
  • RS1: образува се от нишесте, което е недостъпно за храносмилателни течности, тъй като се намира в растителните стени или клетките, устойчиви на споменатите течности. Намира се в зърнени култури, семена и някои бобови растения.
  • RS2: защитени нишестета благодарение на тяхната молекулярна структура. За да бъдат смилаеми, първо трябва да бъдат сготвени. Те се намират в картофите и други грудки, както и в зелените банани.
  • RS3: известен също като ретроградно нишесте. Това е резултат от приготвянето на нишестена храна и оставянето й да се охлади за време, което ще варира от няколко часа до месеци. Появява се особено в храни като ориз, грудки или зърнени култури. Ретроградация ще настъпи, когато нишестето се нагрява във вода до температура, по-висока от точката му на желатинизиране, тъй като този гел, който се образува, е много нестабилен и при охлаждане образува кристали, устойчиви на храносмилателни течности. Колкото повече пъти се повтаря този процес на нагряване - охлаждане, толкова по-устойчиво ще стане нишестето, съдържащо се в храната.
  • RS4: Това са химически модифицирани нишестета, така че не е естествен елемент. В тези химични процеси се използват вещества като етери или естери.

В рамките на една и съща храна различни видове нишесте могат да съществуват едновременно, но само от първите три групи.

Ползи за здравето от устойчиво нишесте.
  • Намалява поетите калории с 10% след консумация на RS2 устойчиво нишесте.
  • Резистентното нишесте RS2 и RS3 насърчава здравето на червата и дебелото черво чрез своето ферментационно и пребиотично действие, насърчава растежа на здрави бактерии, намалява рН и увеличава производството на бутират, късоверижна мастна киселина, свързана със здравето на дебелото черво и червата.
  • Подобрява чувствителността към инсулин. Храните със значителни количества устойчиво нишесте имат нисък гликемичен индекс, така че освобождаването на въглехидрати се поддържа, а заедно с това и отделянето на инсулин в кръвта. Това е качество, характерно за всяка храна с нисък гликемичен индекс, но тези със значително съдържание на устойчиво нишесте позволяват да се намалят нивата на глюкоза след хранене, като това се появява в кръвта след два часа ядене на храна. Този факт прави храните, които съдържат устойчиво нишесте, подходящи за тези с диабет.
  • Благодарение на способността си да се противопоставя на храносмилателния процес, той ще позволи на бактериите, изграждащи чревната флора, да бъдат подхранвани по такъв начин, че доброто им състояние да бъде запазено и да изпълняват функциите си оптимално. По-конкретно, устойчивото нишесте ще действа като отличен пребиотик, който ще благоприятства изхвърлянето на отпадъците, образувани по време на храносмилателните процеси, ще подобри усвояването на електролитите, ще укрепи имунната ни система и ще подобри усвояването на микроелементите.

Съвети за получаване на устойчиво нишесте

Процесът на превръщане на нишестето в устойчиво нишесте се нарича ретроградация, която променя нишестето на молекулярно ниво. За да го получи не е необходимо лаборатория, лесно е да го направите у дома.

Процесът на ретроградация е както следва:

  • Кипваме вода.
  • Добавяме храната, богата на нишесте (ориз, картофи и др.).
  • След като се сготви, го прибираме в хладилника.
  • Когато се охлади, е готов за консумация (с устойчиво нишесте).
  • Накрая може да се подгрее и сервира.

Наблюдение, което трябва да се има предвид, е, че колкото повече пъти се повтаря процесът на нагряване-охлаждане, толкова по-устойчиво ще стане нишестето.

Любопитства

В миналото нишестето се е използвало за „скорбялно“ облекло. Когато дрехите се перат, им се дава вана в разтвор на нишесте, за да се гарантира, че след гладенето то е гладко или завършено и за да се избегне набръчкване, например чаршафи и ризи. Също така се използва в по-голяма концентрация, дори за да се направят дрехите по-твърди, като „консервната кутия“, която жените носеха под поли, за да придадат обем.