съдържание

Преди няколко години, когато групата на проф. Морено (директор на андалуския катедра по гастрономия е завършил стандартизирането на рецептата на Cordovan salmorejo (2007), която Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés оповести по-късно в световен мащаб. а Доста нискокалорично съдържание (117 Kcal/100g), тя може да бъде понижена и дори солта, без да се губи същността на самия салморехо.

Бързо се появиха предложения за използване на добавки за намаляване на количеството хляб или масло, за използване на калиеви соли за намаляване на натрий ... разтвори, които противоречаха на същността на това традиционно ястие, направено с естествени съставки.

Но се появи предложение, по което работим, което се състои от едновременно намаляване на съставките, които биха могли да се допълват взаимно. И накрая, след десетки дегустации, за да се оцени чувствителността към промените на съставките поотделно и едновременно, стигнахме до формула, базирана на същите съставки като традиционната салморехо, но с променящи се пропорции. В проучване сред 60 редовни потребители на салморехо от различна степен в кампуса на Рабаналес, при триъгълна дегустация (слепи, без да знаят нищо за това, което са вкусили), за 52% те не са разграничими от класическите, 27% предпочитат класическата и 21 % ниско съдържание на сол и калории. Много обещаващи данни, въпреки че не бихме могли да кажем, че те са били експертни дегустатори, въпреки че потребителите са свикнали да ги ядат.

Рецептата беше оставена там и понякога той я коментира на конференции. Но да говорим за "по-лек" брат на ястие, което вече е, и желаейки да подобрим това, което традицията е измислила като едно от най-добрите ястия в гастрономията на Кордоба, изглеждаше смело.

Но всичко се промени наскоро, Мигел дел Пино, президент на Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, стартира предизвикателство към андалуския катедра по гастрономия, мислейки за групи като хора със силни калорични или солеви ограничения (например хоспитализирани или с тежки патологии на хипертония и/или затлъстяване), което може да изисква още по-малко калорично ястие с по-малко съдържание на сол. Очевидно това би било ястие, достъпно за пациента с тези патологии, а не чудотворно лечение, тъй като този тип процес изисква пълна промяна в хранителните навици и не се преструва, че храната е решението на техните проблеми.

С тази мотивация се върнахме към тази формула и други, които също предложиха интересни алтернативи, за които да попитаме. За да ги тестваме, подготвихме лакмус, който, ако бъде преминат, ще ни даде гаранции, че имаме добър продукт.

Първият въпрос беше кой прави препаратите от салморехо? Отговорът беше недвусмислен, човекът, който обикновено подготвя дегустации на Кордован Салморехо за Братството: Матиас Вега, Кой по-добре да възпроизведе класическата рецепта? Предадохме на Матиас както рецептата, която той вече знаеше, за стандартизираното традиционно салморехо, така и тази на три други тестови салморехо (една, която вече бяхме тествали в университета, и още две експериментални). Вторият въпрос бяха дегустатори, които самият президент на братството избра сред неговите сътрудници. Уговорката в: Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres), за да ги вземете прясно направени, макар че за трима души, които не можаха да присъстват този ден, на следващия ден бяха предоставени проби за вкус.

С приложението, което обикновено се използва за състезанието salmorejo a mateur (с малки адаптации към търсената цел), дегустаторите продължиха да оценяват външния вид, консистенцията, цвета, миризмата, солената точка, киселинността, пикантността и постоянството на вкуса на всеки от 4-те салморехо.

Резултатът от получените резултати е показан на тази графика, където ясно може да се види как атрибутите на salmorejos са групирани в две големи групи, първите две с почти идентични ленти и другите две с по-лоши атрибути. Със стрелките между стълбовете най-общо са маркирани най-значимите атрибути на първите две салморейо, а със зелената стрелка - точката на солта.

Данни за състава, изчислени с Nutriplato

Останалите два салморехо, идентифицирани като 50% + интег (50% намаление на маслото и солта и заместване на бял хляб с пълнозърнесто брашно) и 50% + 50% интег (намаляване на 50% масло и сол и заместване на бял хляб с половината количество в пълнозърнесто) не се получи толкова добре, тъй като ефектът "пълнозърнест" взе своето, тъй като нямахме пълнозърнест хляб, който да е подходящ подготовката. И все пак резултатите не бяха лоши и само няколко дегустатори им дадоха много ниски оценки.

Но най-интересното по въпроса е, че дегустаторите бяха помолени, след като вкараха всички salmorejos, ще се класира по ред на предпочитанията и всички дегустатори с изключение на един, те поставят salmorejo като своите любими 50%, в сравнение с класическия, който беше втори. Доста подвиг са дегустаторите, избрани членове на братството и официалният готвач на рецептата, този, който е направил всички разработки.

Очевидно сме изправени пред a SuperSalmorejo, който не идва, за да отнеме от заслуженото си място Salmorejo Cordobés, стандартизиран, но който може да даде много игра за групи със силни калорични или солени ограничения, така че те да могат да се насладят на приготвяне на salmorejo, толкова апетитен, колкото оригинала включете в техните обикновено по-неприятни диети. Въпреки че може да се консумира просто от тези хора, любители на салморехо, които искат да ядат по-малко калории и сол, когато консумират това ястие.

Що се отнася до интегралните опции, те също имат голям потенциал, чрез увеличаване и разнообразяване на фибрите, които салморежо вече съдържа, главно разтворими (1,3 g/100 g, ако е направено с доматена кожа), с неразтворимата фракция, която хлябът би осигурил.

Салморехото не спира да ни доставя изненади и радости с такава основна рецепта и такива здравословни съставки.

За да научите малко по-добре за пълния потенциал на съставките на salmorejo, изтеглете безплатната книга на salmorejo от Братството

Дегустация на остатъците от дегустацията през 2007 г., с някои студенти, които днес имат собствен ресторант (Salicornia), са техници за контрол на качеството от Mercadona или Bionatur, или преподаватели от Школата по гостоприемство в Севиля или са прочели дисертацията си в университета на Лотарингия, във Франция, между другото.

Дегустация на намаляваща поредица от съставки.