Обобщение

Преглед на статията

Резюме

Суроватката, получена от операции по производство на сирене, винаги се е разглеждала като отпадък с ниска стойност. Това местоназначение все още е един от най-сериозните проблеми, пред които е изправена млечната индустрия в световен мащаб. Някои хранителни продукти на пазара включват суроватка като съставка, главно като начин за увеличаване на млечните твърди вещества на ниска цена и в по-малка степен, за да се възползват от нейните функционални свойства, като пяна, задържане на вода и сгъстяващ агент. Благодарение на непрекъснатата изследователска дейност се е увеличил броят на функционалните (като източник на пептиди с биологична активност: хипотензиви, антиоксиданти, антитромботици или имуномодулатори, наред с други) и хранителни приложения (като източник на енергия, основни аминокиселини киселини, витамини и минерали), насърчавайки използването на суроватката като съставка и функционална храна. Напоследък сравнително малко изследвания съобщават за ролята, която някои суроватъчни пептидни фракции играят върху здравето на потребителя, в сравнение с тези, получени от казеини. Този преглед компилира информация относно изследванията, направени върху суроватката като източник на биоактивни пептиди. Venez Nutr 2010; 23 (1): 42-49.

източник

Ключови думи: Суроватка, биоактивни пептиди, суроватъчни протеини.

  1. Магистър в науката за храните, Университет Симон Боливар (USB). Доцент, председател на индустрията за мляко и месо, Факултет по ветеринарни науки, Централен университет на Венецуела (UCV).
  2. Доктор по хранителни науки, Университет в Кампинас, Бразилия. Редовен професор, Катедра по биологични и биохимични процеси, USB.

Въведение

Суроватка

Когато ензимите участват в дестабилизацията на казеините, получената извара се образува главно от параказеин, а суроватката се характеризира с рН = 5,6, поради което се определя като „сладка“ суроватка. Последният може да представи вариации в неговия състав в зависимост, от една страна, от това дали е имало действие на LAB по време на производствения процес преди отделянето на суроватката, и от друга, от вида на използваното сирище.

Като цяло, във всички видове суроватка лактозата представлява 75% от твърдите вещества, но останалите твърди вещества представляват отличен източник на протеини, липиди, витамини и минерали, чието значение е признато през последните години (14). Сред основните протеинови фракции на млякото, отделяно в серума, разтворимите глобуларни протеини β-лактоглобулин (β-LG) и β-лакталбумин (α-LA) се намират в по-голямо количество в съотношение 3: 1 и като незначителни съставки серумен албумин, имуноглобулини, лактоферин, протеоспептони и трансферин (15); общо те представляват 98% от разтворимия протеин. Това се равнява на 6 g за всеки килограм пълномаслено мляко, използвано за производството на сирена (16,17). Всички тези протеини присъстват в споменатите видове суроватка.

В случая на GMP, многобройни изследвания, обобщени от Thomä-Worringer et al. (19), подчертаха многобройните му приложения: линкер или секвестрант на холерни ентеротоксини и Е. coli, инхибитор на бактериална и вирусна адхезия, модулатор на отговорите на имунната система, промотор на растежа на бифидобактерии, супресор на стомашно-чревния секрет и регулатор на кръвообращението; всички тези приложения са улеснени от функционалните характеристики на GMP, главно неговата висока разтворимост и емулгиращи свойства.

Разработено от