Още една година празнуваме Световен ден на хляба, Световен ден на хляба (и Световен ден на храната), гастрономическият блогър-макросъбитие, което Zorra (laollasuiza) стартира от своя блог 1x umrühren bitte, известен още като kochtopf преди осем години. Към всяко ново назначение се присъединяват повече хора от цял ​​свят, за да отпразнуват деня в чест на един от най-прекрасните продукти, създадени от хората: хлябът във всичките му форми.

многозърнест


Всяка година се повтарям, знам, но това е обожавам хляба, и много повече, за да го направя сам. Като добър швейцарец хлябът е задължителен в ежедневната ми диета, но добрият хляб, а не безвкусните дъвчащи барове с лоши рафинирани брашна, които искат. Радвам се да видя, че през последните години културата на истинския хляб се разпространява навсякъде и се появяват все повече пекарни и фурни, които знаят какво правят, и преди всичко, че повече хора се насърчават да пекат сами хляба си у дома.

Много се случи от първия ми опит с дрожди и брашна и въпреки че началото е малко трудно, светът на домашното печене отнема малко време, за да ви догони. Имам много да науча и съм страстен да чета майсторите, които наистина доминират в масовата вселена, въпреки че успях да намеря своя собствена скромна, но ефективна рутина за печене.

Първият месец декември, който прекарах в Мадрид, направих втория си опит закваска, следвайки указанията на великия Ибан Ярза. Тази 2013 г. ще бъде на четири години, успях да я поддържам жива през цялото това време и тя винаги ми дава чудесен хляб. Дори когато я оставям сама вкъщи повече от месец през лятото, горката ме чака летаргична в хладилника и когато я събудя, когато се върна, тя ме поздравява с невероятна енергия. Ако ги обичате:).


Моят рутинен хляб, който пада практически всяка седмица, е адаптация на галета на Дан Лепард, настройка на рецептата според брашното, което имам вкъщи, но когато имам малко повече време да планирам (въпреки че не отнема много), обичам да направи добро накисвач. Накисвачът е само един смес от зърнени култури и семена което се оставя във вода за няколко часа преди да се направи тестото за хляб.
Когато се хидратират, зърната и семената се топят с тестото и са много меки, като се избягват твърди удари при дъвчене. Те също така подобряват хранително хлябовете и им придават повече аромат и вкус, повече тяло. Рецептата за шоколад и тиквички е тази, която използвах за първи път като вдъхновение и тази, която ми помага да използвам като основа, когато искам дебел хляб и многозърнести храни.

Многозърнест хляб със закваска
Рецепта, вдъхновена от шоколад и тиквички
За 1 хляб от около 1300 гр (панако)

- 90 гр. Смес от семена (сусам, слънчогледови семки, тъмно ленено семе, златно ленено семе, мак)
- 50 гр. Ръжени зърна
- 40 гр ръжени люспи
- 200 г почти вряща вода

Подредете всички семена със зърната и ръжените люспи в контейнер. Изсипете врящата вода, разбъркайте добре, покрийте с кърпа и оставете да почине една нощ. Можете да използвате друга смес от семена и зърнени храни на вкус или да опитате да играете с други течности, за да ги хидратирате.


Крайна маса

- 250 гр. Добре активна закваска
- 300 г леко топла вода
- 200 гр. Пълно ръжено брашно
- 200 гр. Пълно брашно от спелта
- 200 гр. Пшенично брашно
- 2 чаени лъжички фина сол (въпреки че напоследък пестя сол и слагам малко по-малко)
- 1 струпана супена лъжица меласа или мед
- всички киснещи

Смесете закваската с водата в голяма купа. Добавете брашна и работете всичко заедно, за да образувате лепкаво тесто. Покрийте и оставете да престои 30 минути (автолиза).

Добавете солта, меласата и накисвача и омесете цялото по метода, който ни харесва най-много: машинно, наведнъж на ръка, практикувайки кратко месене, правене на гънки и т.н. Трябва да е малко лепкаво, но еластично и меко тесто.

Смесих с машина, замесих малко на ръка и след това оставих тестото да си почине покрито в купа с масло; за три часа му давах по няколко пъти всеки час, приблизително. В други случаи тестото излиза с по-голяма хидратация и се ограничавам да му давам бързо и кратко месене на всеки няколко периода от време, в стила на Лепард, малко на око. Самото тесто ви казва кога е готово и е удоволствие да усетите и видите как се развива под ръцете ви.

Печете при 220ºC с пара за 15 минути. Намалете температурата до 200 ° C и продължете да печете, докато общото време е 1 час. Покрийте с алуминиево фолио, ако започне да прекалява твърде много. Дъното трябва да звучи кухо при почукване. Оставете да се охлади върху решетка и задръжте желанието да отрежете филийка, докато се охлади напълно. Държи чудесно много дни.