Обявен за световно наследство от ЮНЕСКО през ноември 2000 г. Палмова горичка на Елче Той не само се състои от обширна плантация от палми с възраст над хиляда години, но освен високата си ландшафтна стойност съхранява и плод, който е гастрономическо бижу, напълно непознато от широката публика: свежата дата.

дата

Областите за производство на фурми в света са съсредоточени в африканския континент и Близкия изток: Ирак, Египет, Израел, Либия ... Палмите се нуждаят от много горещ и пустинен климат, за да произвеждат своите фурми и този аспект обуславя, че плодовете от палмовото дърво се предлага на пазара в сух формат - като стафиди - за да може да се събира, съхранява, разпространява и продава след бавен и сложен процес на обработка.

От всички видове този плод само един сорт се продава в прясно състояние: Barhi, много атрактивна фурма, жълт цвят, кръгла, с хрупкава захапка и която не узрява, причина, която позволява да се предлага на пазара без то се вижда. променено. Останалите сортове пристигат дехидратирани, захаросани в захар или замразени. Сложната му логистика прави невъзможен достъп до пресни плодове, които се събират в края на лятото, в дни с екстремни температури.

Пресните фурми са много деликатен продукт, който, ако не бъде обработен правилно след прибиране на реколтата, е силно нетраен. Той има високо съдържание на захари в прясно състояние, почти 50% от теглото му, което, добавено към температура на околната среда от 20 до 25 ºC, благоприятства ферментацията им за много няколко часа. Поради тази причина датата, която пристига от Африка, е суха, полусуха, дехидратирана или поне захаросана в захар.

Въпреки това, в сърцето на европейската палмова горичка, компания от Elche -Viveros Huerto del Cura- започва да разследва през 1998 г., за да въведе пресни фурми в кухнята. Това е първият проект за производство и маркетинг на пресни и нежни дати за консумация в Испания и Европа.

Напоследък при зеленчуците пристига друг тип фурна, замразена, въпреки че се продава като прясна, по-голяма; много очевидно, което идва от Израел и е много забавно и не е много ароматно. Това несъмнено се дължи на сорта или вида и процеса на замразяване.

Състоянията на датата

Датата, през цялото си формиране и развитие, което е около 5 до 6 месеца, преминава четири етапа или възрасти, чиито имена са: Кимри; Халал; Рутаб и Тамар.

Кимри: или зелена дата. Това е единственият етап, в който е негоден за консумация. Датата току-що е родена като последица от оплождането на един от трите плода (стигми) на всяко женско цвете. Този плодник развива ембрион в ущърб на другите два неоплодени плода. Тогава оплоденият яйчник започва да расте и преминава от размера на леща до този на датата (6 до 8 см.) За около 16 седмици. На този етап фурмите имат най-високо съдържание на вода и най-малко захари през целия си живот. Като любопитство, тези неоплодени дати (те се разпознават, защото нямат кост вътре) могат да се развият по време на този етап, но не минават оттук; всъщност те никога не могат да достигнат зрялост. Как могат да бъдат разпознати в клона? Ами защото те са много по-малки от своите братя по клони, които наистина са оплодени.

Халал: „Частичният“ падеж на датата започва тук. Този етап лесно се разпознава, тъй като плодът преминава от зелен до жълт цвят (поради флавони или флавоноли, които са пигменти от този цвят) или червено (поради антоцианини, други видове пигменти) в зависимост от сорта (имаме дори някои розови), лесно разпознаваеми от разстояние (всъщност това е изображението че почти всички имаме палмово дърво с фурми). На този етап фурмите могат да бъдат годни за консумация при някои сортове (като Barhi, което се произнася barji-), но високото съдържание на танин (до 6%) му придава много киселинно, сурово и стягащо рН на небцето.

На този етап датата има поразителна и много влакнеста бяла плът (трябва да се има предвид, че датата е практически съставена от целулозни влакна и захари), това е хрупкава захапка и ако имате малко търпение в устата, дъвченето няколко секунди можете да преминете от първоначалната стипчивост до лек захарен вкус.

Като любопитство ще кажем, че ако замразим сорта Barhi, ще ускорим узряването, така че след като ги размразим, тези фурми ще имат много сладък вкус, стипчивостта почти ще е изчезнала и сега те ще бъдат от мед цвят. Повечето от захарите, присъстващи в Халал, са от типа захароза (захарозата или захарозата са обикновената захар и се състоят от глюкоза + фруктоза) или от типа редуциращи захари.

Rutab: означава "мек" и е етап на пълна зрялост. Датата придобива полупрозрачен кехлибарен цвят; кожата им потъмнява с по-златист или кафяв цвят (в зависимост от сорта). Започва да губи вода, вече е загубил танини, които представляват само 1% и увеличава съдържанието на захар (захароза или захароза) и особено онези захари, принадлежащи към семейството на редуциращите захари, които достигат до 50% от теглото си в прясно състояние.

Концепцията за намаляване на захарта е биохимичен и се отнася до способността на този вид захар да се свързва с други елементи от различно естество благодарение на свободна карбонилна група, която се намира в неговата молекула, редуциращите захари са много присъстващи в сладките вина (всъщност те са отговорни за нейното сладост). The PX, например, те обикновено имат количество редуциращи захари, което варира между 100 и 500 mg/литър.

Това е състоянието, в което датата представя най-голямата гама от вкусове, текстура и аромати; плодовете все още пестете водата си който е концентриран в вид мед или меласа, характерен за този етап. Датата е нежна и много сочна, това е автентичната антология на продукта. Това е най-универсалният етап, датата е позволена за докосване, разделяне, боравене, готвене и също така не губи аромат или вкус за няколко дни, ако студената верига не е прекъсната. Също така замръзва перфектно, въпреки че, да, губи почти цялата си влакнеста текстура.

По време на този етап е възможно да го опитате само няколко дни след прибирането му и това е предимството на производството му в Испания. Те се събират от палмовото дърво и за 24 часа са в ръцете на всеки готвач у нас.

Тамар: последен етап от живота на датата на клона. Той е придобил по-тъмнокафяв цвят, почти черен, и е загубил голяма част от водата, задържа само 10% и има до 80% от теглото си на захар (останалото тегло е кост). Много е близо до това, което хората знаят и какво се предлага на пазара. Датата е много набръчкана, по-суха, каучукова и по-малко сочна, въпреки че е най-сладка, но и най-малко ароматна. Като предимства, които трябва да се вземат предвид, трябва да се каже, че тази дата се запазва много добре в продължение на месеци или дори години, ако не е навлажнена, но е най-сухата хапка.

Хранителни свойства

Плодът на палмовото дърво е отлично хранително вещество. Датата е зрънце със забележителни хранителни свойства: със 70% захари те са богати на калций; съвпада; калий; магнезий; желязо; vit A; Vit C и шест други амина от група B. Само с шепа фурми на ден (100 грама, тоест около 8 или 9 фурми), дневните нужди на тялото ни от желязо, калий, магнезий, витамин B5 се задоволяват B9 (фолати, понастоящем толкова актуални поради благоприятните му ефекти при жени в детеродна възраст), осигуряващи енергия, еквивалентна на 278 Kcal и по-специално толкова витамин С, колкото тази на киви, плод, характеризиращ се с високото си богатство в това витамин.

Той няма холестерол или някакъв вид мазнини от растителен произход, осигурява краткосрочна енергия, която се консумира много бързо, което го прави храна, широко консумирана от спортисти.

Някои особености на прясната дата

Това е за уникален търгувана дата, която се произвежда в Европа. Всички палми, които се използват в разсадниците на Huerto del Cura за отглеждане на фурми, са уникални, идват от семена и те не са получени от издънки на други майки (клонинги), както се прави от векове в Северна Африка. Ето защо всеки сорт дати е уникален и неповторим (това е една от най-важните ценности, които този плод има). С някои палми обаче се експериментира размножаването с издънки, което дава определени гаранции за оцеляване на някои сортове.

Палмите се отглеждат след a чист, екологичен и респектиращ метод с околната среда. По време на отглеждането на фурми върху плодовете или растенията не се използва химически продукт или добавка за борба с вредители и болести, така че плодовете да не могат да получат никакъв външен токсин.

Ювенилните плодове са защитени от образуването им с торби от синтетичен материал, подобен на найлон (антитрипсова тъкан, използвана в градинарски оранжерии) и по този начин са защитени от нападението на насекоми или животни като птици. Ако по време на процеса на плододаване бъде открит вредител, това палмово дърво е правилно обработено, датата се реже и изхвърля преждевременно.

Подрязването на листата и другите останки от палмите се смачква в полето за отглеждане на тези палми и се използва като мулч до краката на растенията, за да се предпази водата, използвана при капково напояване, от изпаряване, покълване на плевели и при в същото време за включване и естествено обогатяване на почвата с органични вещества от самото растение.

Кората на фурмата, изключително устойчива на високите температури в пустинята, е много слаба срещу влажността на околната среда, поради което по време на отглеждането й се вземат крайни предпазни мерки, така че плодовете да не се намокрит от дъжда дялове защитни, които отблъскват дъждовната вода. Въпреки това, ако есента е топла и много дъждовна, реколтата може да се види рано.

Според мен не бива да мислим за десерт само когато искаме да организираме среща, тъй като този плод може да допринесе много като придружител на месо и риба и като иновативен елемент в нашата гастрономия, като го комбинира и готви в по-модерен начин. Към днешна дата почти единствената рецепта за дати е насладата от Елче, известната среща с бекон, освен отличната работа, която учителите харесват Мартин Берасатеги или Родриго де ла Кале правят през последните години.