Протеините, присъстващи в храни като свинско и месни производни, са макронутриенти с добра засищаща способност.

свинското

Следователно те са добър съюзник в борбата срещу затлъстяването и наднорменото тегло, тъй като благоприятстват намаляването на приема на храна.

Регулирането на енергийния прием представлява процес от жизненоважно значение за организма, тъй като позволява поддържането на баланс между съхраняваната енергия и нейния катаболизъм. Промяната на този баланс може да доведе до развитие на хронични патологични процеси като затлъстяването, разбирано като „епидемия от XXI век“.

В този смисъл храните, които насърчават появата на ситост и спомагат за намаляване на допълнителния прием на храна, играят съществена роля в диетичните стратегии, насочени към борба със затлъстяването и наднорменото тегло.

Ролята на протеините в ситостта

Гладът, засищането и енергийният баланс се регулират чрез сложно взаимодействие на психологични и физиологични фактори, свързани със състава на макронутриентите, енергийната плътност и физическата структура на храните, които консумираме в диетата си.

Тази сложна регулаторна система се контролира на нивото на централната нервна система (ЦНС) от хипоталамуса, който получава информация за енергийното състояние, в което е нашето тяло и, следователно, изпраща сигнали до различните периферни органи и системи, които регулират механизъм за глад-засищане.

В този смисъл протеините са едно от хранителните вещества с най-голям засищащ капацитет, тъй като те предизвикват повишаване на термогенезата и стимулират хормоните, участващи в регулирането на апетита. Механизмът за индуциране на ситост е свързан с нивата на серотонин, хормон, синтезиран от триптофан, аминокиселина, присъстваща в определени протеини, като тези, които се намират в свинското месо.

Поради тази причина свинското месо е източник на висококачествен протеин, тъй като приблизително 40% от неговия аминокиселинен профил се състои от незаменими аминокиселини. Сред тях е да се отбележи, освен триптофан, съдържанието му в лизин и аргинин, аминокиселини, тясно свързани с чувството за ситост.

Освен това има и други фактори, освен характеристиките на самото месо, които биха могли да повлияят на тези регулаторни механизми, като техники за готвене. Свинското месо е храна, която обикновено се подлага на топлинна обработка преди поглъщане. Този процес може да предизвика структурни промени в протеините на месото, които биха могли да намалят или подобрят скоростта на усвояване на протеините, повлиявайки техния засищащ ефект.

В този смисъл проучване, разработено от Университета в Копенхаген и наскоро публикувано в списание Nutrients, анализира ефектите, които различните техники за готвене могат да предизвикат върху засищащото свойство на протеините в свинското месо.
По този начин, след прилагане и оценка на различни времена за готвене, техники и температури, беше направено заключението, че засищащият ефект на свинското месо не се променя от тези аспекти. Доказано е повишаване на смилаемостта на месните протеини in vitro, когато се готви по метод "Нискотемпературно дълго време (LTLT)", при 58 ºC за 72 минути.

По същия начин, както е посочено в новите диетични насоки на Испанското общество за хранене в общността, когато се приготвя храна, се препоръчва да се изберат прости кулинарни техники, които променят свойствата на храната възможно най-малко и благоприятстват запазването на хранителните вещества.

Източник: Interporc & Породи свине.