Когато казваме, че някой „е като сирене“, не е нужно да бъдем по-изрични, имаме предвид, че той или тя представлява чрез своите форми, своите есенции и очакванията, които създава, нещо толкова приятно и апетитно, че е точно това и нищо повече от това: сирене, има ли нещо по-желано? Сирене, подчертавайки q, самото му име ни кара да присвиваме очи и да си напомняме за някакъв пиков момент от нашето съществуване, когато открихме незабравим.

Сиренето е една от най-старите преработени храни, смята се, че началото му датира от неолита и началото на пашата; преди около 10 000 или 12 000 години. Почти сигурно е било случайно и спонтанно да се установи, че млякото се е сгъстило, когато е било поставено в кожи от устойчиви черва на преживните животни, за съхранение или транспорт. Не е ясно кой е опитал първи и е казал: добре е. И изглежда естествено, че скоро са разбрали, че когато извара изтича, течността става по-постоянна и може да се задържи по-дълго.

Гърците, недоверчиви, че такова чудо го е измислил човек, предполагат, че боговете на Олимп са изпратили Аристео, син на Аполон, да научи хората на тайната на подсирването на млякото от добитъка им.

Днес Роди и неговите рецепти ме принуждават да прегледам Одисеята за кой ли път, за да потърся най-известния производител на сирене, чудовищната едноока овчарка; Полифем. Омир ни разказва за пристигането на Одисей и неговите хора в пещерата Циклоп, пълна с мляко от стадата им, подсирена и складирана в кошници.

"Веднага пристигнахме в пещерата му и не го намерихме вътре, а задържахме тлъстите му стада в тревата. Затова влязохме в пещерата и разгледахме всичко: кошниците се огъваха под тежестта на сирената, а конюшните бяха пълни с агнета и ярета. Всички те бяха затворени поотделно: от едната страна сучещите прасета, от другата средните, а от другата се размножават повторно. И всички контейнери бяха препълнени със серум от колоради и добре конструирани кани, с които той доеше. "

Тези кошници, за които се отнася Омир, се наричат ​​φόρμους и римляните го транскрибират като formus, вероятно по-късно свързани с начина, по който млякото се материализира след утаяването на неговия казеин. И така, вековете и търпението ни водят до изящната формация, формажио или аромат.

полифем

Но това, което е вярно, е, че вкусното гръцко сирене, фетата на много яхнии или салати, все още се прави горе-долу както Полифем. Ако трябва да избера, го предпочитам сам, с малко риган и добра струя необработен зехтин; разбира се гледа към морето. Такава е експлозията на овце и кози в устата ви, че небцето ви сърби и вие започвате горещо да вярвате в циклопи и ластриги. Веднъж ми дадоха да опитам вкусна „Саламура“, изключително ръчно изработена и отдалечена сукуленция, вид солена извара, с цялата сметана от млякото, която, поставена върху домат, ни накара да загубим смисъла и броя от калориите, които изпитвах удоволствието да медитирам, търсейки спомени за вкусовите рецептори.

Гърците винаги са наричали сиренето тири, името фета идва от седемнадесети век поради начина, по който се реже, за да се съхранява в големи съдове и по-късно консерви; feta е парче на гръцки. Тези консерви, които често се рециклират и в крайна сметка са обезвредени, превърнати в цветни и весели саксии на прага на къщите. Харесвам тези саксии, обичам да ходя до магазините за сирене и да ги виждам златисти и блестящи, да поръчам добро парче бяло сирене, да го видя разфасовано и да го извлечете с ножа от безшумната му саламура и да го сложите с тъп звук опаковъчна хартия. И намерете нюансите по-късно: този беше много мек, този прекалено сух, с това успях да видя самия Аристео.

Фета присъства в гръцката кухня почти толкова, колкото чесънът в нашата; който не го харесва, не знае какво е загубено. Можете да изброите множество гръцки рецепти, които използват фета като съставка. Печено, с агнешко месо, в салата, в сладкиши, емпанади. И саганаките, които ме занимават днес и които носят името си от малкия тиган, в който са направени. И казвам добре в множествено число, защото съм ги опитвал с скариди, миди или просто сирене.

Така че рецептата, която Роди ми изпраща днес, която Йоана от Кефалония му е казала на свой ред, е една от най-известните, които могат да се опитат в таверните; но уви! Трудно е и малцина успяват да сублимират ястието, защото скаридите или мидите са много вкусни и прикриват със своя аромат несръчните чираци на готвачите-алхимици, които искат да прикрият своите безчинства. Тайната, както винаги, е, че никой вкус не надминава своите спътници.

Рецепта: скариди Саганаки.

Съставки

Три четвърти килограм скариди.
Четвърт килограм фета сирене.
Два или три големи зрели домата.
Две скилидки чесън
Един нарязан лук
Една чаша масло
Дафинов лист, сол, прясно смлян черен пипер и чаена лъжичка захар.

Разработване

Задушете лука. Добавете доматите, нарязания чесън, дафиновия лист, солта и черния пипер, захарта и малко вода. Оставяме всичко да се готви в продължение на двадесет минути.
Поставяме белените скариди върху соса, за да се готвят още 5 минути.
Поставяме скаридите и соса в „γιουβετσάκια“ (глинени саксии) и поставяме отгоре Фета, нарязана на парчета
Поставяме във фурната вече гореща за 15 или 10 минути, покрита с кухненска хартия.

Опитайте го в таверните и ще ми кажете.

Γκαρσόνα. Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική: Πάνος Τούντας

Πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη Пълен του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε пълен τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω…

Ι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

Сервитьорката. Харис Алексиу
Думи и музика: Panos Tundas

Най-добрата сервитьорка съм аз
защото с изкуството ви каня всички
и ми казват майка ми! кой си ти?
сладка сервитьорка ни донесе още вино

Бързо разпространявам медиите
на чинията и мезе
риба и сирене.

Продавам килограми вино с мезе
без да вярвам на никого
И когато започна със сладкия външен вид
всички те се напиват три пъти.

И когато някой ми каже как ме обича
плати тройно всеки килограм
Наливам вода във виното
и го стресна със сметката.