Месо

Разказваме ви разликите между тайната, плячката и другите малки разфасовки на иберийското прасе, както и най-добрите начини за приготвянето им.

Изрязването на иберийското прасе е малко по-различно от това на бялото прасе, при първото има серия от малки парчета, които са високо оценени при първото, което при второто няма особен интерес, така че те просто се продават като част от други по-големи парчета.

плячка

Свързани новини

По време на откриването на II конференция за изсичането на иберийското прасе организиран от Jamones Blázquez в Casa Paca в Саламанка, успяхме да изживеем рязането на иберийското прасе на живо, за да научим повече за всички негови части.

През тези дни на изрязване на иберийското прасе можете да опитате специално меню в Casa Paca до следващия 24 март, в което иберийското прасе от Jamones Blázquez има много специална роля.

Гурме разфасовките на иберийското прасе

Тъй като те са малки парченца с висока гастрономическа стойност, много пъти дори не стигат до супермаркети, а отиват директно до каналите за дистрибуция за хотелиерската индустрия. Ето защо много пъти това са парчета, които ни звучат познато само от менютата на ресторантите и че ако ги намерим случайно в много добре зареден хипермаркет, вероятно ще ни извадят от играта, а ние не знам какво да правя с всеки.

Иберийска тайна или иберийски паяк

Едно от парчетата свинско месо, чиято консумация като пресен продукт се разпространи през последните години благодарение на ресторантите, които го направиха модерен.Той представлява част от горния край на полата и също е близо до главата на кръста. При традиционното рязане - това на бялото прасе - то се присъединява към „сланината от бял бекон“, въпреки че през последните години също започва да се продава отделно. Тайната или кръстосаната глава е съставена от мускулни влакна и набраздена мазнина, образува филе от около сто петдесет до двеста грама.

Използва се за скара, за приготвяне на кайма, която по-късно ще използваме в кюфтета или хамбургери. Вкусно е и в яхнии и ястия с ориз. Ако готвите дълго време при ниска температура, получавате вкусно свинско месо.

Иберийска плячка или иберийска топка

Това може да бъде греблото, което е самият язовир и е парче, което е прикрепено към лопатката и образува част от главата на кръста. Това е най-мраморното парче вътремускулна мазнина, с мраморен външен вид. От всяко прасе се получават две парчета по приблизително петстотин грама. Наричана още плячка е това, което на някои места е известно като Иберийска топка, най-нежната част на иглата.

Използва се за печене на скара и е идеален за приготвяне на барбекюто, за карпачо от иберийска плячка и за част от избрани колбаси като иберийския моркон.

Иберийска писалка

Той се намира между раменете и е много балансиран между количеството постно месо и ивиците мазнини. От всяко прасе се получават две пера между осемдесет и сто грама всяко.

Идеалната подготовка за иберийското перо е да го печете на скара на силен огън, като го печете добре отвън и го оставяте крехко отвътре. Той е идеален за неформална вечеря, придружена от сезонни гъби, малко гурме пастет или гъши дроб и добро червено вино.

Иберийски гущер

Това е относително постно парче, което може да се търгува по два начина: някои индустрии го отделят и продават за прясна консумация, а други произвеждат слабена тръстика (с перото, прикрепено към останалата част на кръста). Парчето е оформено като корда и е поставено успоредно на гръбначния стълб между него и ребрата.

Може да се готви на скара без нищо повече от добавяне на сол, тъй като мазнината, която се отделя, ще бъде достатъчна, за да може парчето да покафенее и да придобие красив препечен цвят. Нарязан на люспи, той е идеален за приготвяне на яхнии със зеленчуци.

Иберийски фен

Това е слоят месо, който покрива ребрата от външната страна и представлява тънко парче във формата на трапец - така че когато го вземете с ръка, може да изглежда като ветрило - с много жирни ивици.

Приготвя се в пържоли на скара, така че да е хрупкава отвън и сочна отвътре. Нарязан на кубчета, той е много добър в сотирани с гъби, с винени сосове или ориз.

Други разфасовки от голям гастрономически интерес

Освен тези, които току-що видяхме, иберийското прасе има и две разфасовки, които са много популярни, въпреки че не са изключителни за иберийското, но могат да бъдат намерени и в бяло прасе.

Иберийска свинска буза

Образува се от масажиращите мускули, разположени от двете страни на челюстната кост, тоест бузите на прасето. Това е силно трениран мускул, с любопитна мрежа от мускулни влакна и мастна тъкан, което му придава много специфична текстура. Тежи приблизително двеста грама.

Той е идеален за яхнии, тъй като изисква много дълго готвене, благодарение на което се постига мекота, която е трудно да се постигне с други парчета.

Иберийско филе

Както при бялото прасе, филето е най-слабата част от иберийското прасе. Това е цилиндрично парче, което се намира точно под кръста и е много нежно и гладко върху небцето.

Може да се готви на скара, но само колкото да не изсъхне. Най-често се придружава с всички видове сосове на основата на сирене (като Cabrales), гъби (като гъби) или ликьори (като Pedro Ximénez).