Годни
Малко ястия са толкова популярни, но в същото време толкова трудни за постигане на съвършенство. След очевидната си простота, пържените картофи са изкуство, което малцина успяват да овладеят и което все още крие много загадки
Piergiorgio M. Sandri
Това е Свещеният Граал на гастрономия. Невъзможната мисия. Най-добре пазената тайна. Тайната на печката, която остава да бъде разкрита. The пържени картофи, един от храна Най-широко разпространен на трапезите на планетата, той е и едно от най-сложните ястия за приготвяне. Да се справят добре. „Не знаем идеалната формула. Дълбоко в себе си тази храна все още носи очарованието на неизвестното. Явно е нещо много просто. Но който е успял да намери идеалната рецепта, може да живее от доходи в продължение на много години ”, признава Енрике Валенти, готвач в Bar Bas, местен жител в Барселона, специализиран в картофени чипсове, пържени картофи в стила на стари чучери.
Малко история
Във всяко кътче на света можете да намерите пържени картофи. За Холандска мина, автор на Ядливият атлас, пътуване около света през 40 гастрономии (Roca), публикация от почти 400 страници за културата на хранене, „картофите са съставка глобален, въпреки че произходът му е Латинска Америка. Отглеждането му благодарение на британския климат, което е доста иронично, че много англичани го смятат за същността на своята гастрономия, когато всъщност идва от място, екзотично като Перу ”. Защо е толкова популярен? „Тъй като това е евтин щапел, който може да бъде ефективно средство за други съставки и аромати или звездата на кулинарното шоу. Накратко, универсален въглехидрат. Тук се крие част от магията му. Може да бъде каквото искате да бъде, главният герой на великолепни творения от молекулярни готвачи или основен елемент за селянина, под формата на картофи, пържени картофи или омлет ”, обяснява той.
В Испания консумацията на пържени картофи също е много обширна, въпреки че е най-местната референция под формата на тапас, по-специално пикантни картофи. Има легиони фенове на това ястие и нивото на познания на широката публика е доста високо. „Клиентите на ресторанти те знаят все повече и повече. Има истински фенове на бравите. Обаче офертата не винаги е на ниво публика, която е много взискателна и иска качествени продукти ”, потвърждава химикът Еду Гонсалес, автор на справочния блог bravasbcn.com, който е разследвал до 400 заведения в каталунската столица в търсене на перфектните картофи (със сос брава).
Малко гастрономически разработки имат толкова много варианти. До такава степен, че готвачи и гурме Те се съгласяват само по няколко основни точки от производствения процес: изборът на вида картофи, измиването, двойното пържене и малко други. Останалото е оставено на интерпретациите на всяка гастрономическа култура или вдъхновението на готвача. Сега ще се опитаме да обобщим стъпка по стъпка как да направим перфектния картофен чипс, включително най-често срещаните варианти.
Суров материал
Картофи, да. Но кои? Има до 5000 разновидности, които зависят от климата, почвата, тора и т.н. "За пържене ви е необходим стар, кисел картоф, който има определена телесна маса, тъй като има повече нишесте и това го прави по-компактен по-късно", казва той. Ксавие Пелисер, ориз ресторант готвач La Barraca от Барселона и бивш готвач на митичния Може Fabes Санти Сантамария (три звезди на Мишлен). „Опитвам се да избирам биологичните, които осигуряват земен аромат на грудки. Никога не знаете какво ще намерите в местен. Все още виждате много замразени картофи в кухните “, казва той.
Киселото е по-брашно. Отвън формата му е донякъде неправилна (следователно не е овална или кръгла, подходяща за други цели). Поради своите характеристики, той по-добре издържа на високи температури и текстура. Добър пример е bintje или полуранният картоф, месото му е жълтеникаво и има сладък вкус. Тези картофи имат някои повърхностни петна по кожата си. Във Франция вместо това се избира сортът Pont Neuf. Извън тези опции, ако изберете друг вид, бихте рискували да се озовете с прекалено мек или неотменен пържен картоф. Тук се сблъскваме с първи проблем. Лесно ли се намира?
Въпреки че е често срещано в Испания, готвачите не винаги успяват да получат най-доброто. „Ние, ресторантьорите, сме затворници на картофи. В смисъл, че качеството на пърженето зависи и от доставката, която получавате, която не винаги е еднаква ”, осъжда Валенти. След като се намери правилният картоф, има друга дилема: да се обели или да не се обели? По-голямата част от тях предпочитат да премахват кожата, но има известна тенденция - или по-скоро мода - която цели да я напусне. „Не е нещо ново, но това се налага в някои области. Наличието на кожата позволява по някакъв начин по-добре да поддържа структурата на сегмента. Но в някои случаи това може да бъде капан, защото може да скрие преварен картоф “, посочва той. Еду Гонсалес. Това, което трябва да се има предвид, е, че витамин С се губи при контакт с въздуха. В този случай, поради наличието на кожата, тя се задържа по-дълго. По този начин един картоф с кожа има четири пъти повече витамин В1 и два пъти повече витамин С, отколкото белен картоф.
Рязане и измиване
Има няколко училища. В Испания, освен класическия надлъжен, се откроява нарязването на кости; стикът (тип заведение за бързо хранене) обикновено е последван от мерките от един сантиметър на седем (специално споменаване в този раздел заслужава готвачът Серги Арола. Този готвач е преоткрил пържения картоф, като е замислил революционни брави, нарязани на цилиндрична форма и пълнени вътре с доматен сос). От практическа гледна точка това се променя малко между един и друг начин на рязане. Това, което всички са съгласни, е, че парчетата картофи трябва да бъдат с еднакъв размер. Това ще предотврати, например, че някои картофи са по-сготвени от други.
Следващата стъпка е измиването, което е една от темите, при които има повече дискусии дори сред пуристите. Например в бара Сеньор Вермут де Барселона, който обслужва това, което се смята за най-добрата брава в града, се прекарва в студена вода за отстраняване на излишното нишесте. Тази операция има няколко предимства: тя ще предотврати залепването на картофите един към друг; Това ще подобри пърженето, защото ще намали количеството масло, което картофите ще поемат. Някои готвачи дори ги оставят да киснат в студена или топла вода за няколко минути преди тиган.
Според белгийската традиция картофите трябва да се пържат два пъти в телешка мазнина. Вярно е, че през последните години тази практика отпада. Все по-често се използват растителни мазнини, които са по-здравословни и освен това по-практични, защото са течни (животинската мазнина, от друга страна, е блок, който трябва предварително да се разтопи). Според белгийската рецепта по време на процеса е от съществено значение да оставите картофите да почиват около петнадесет минути след първото пържене, това ще ги накара да пречистят излишната мазнина. Картофите трябва да са пресни, да пристигнат в заведението и да бъдат приготвени същия ден.
Извън Белгия, по нашите географски ширини зехтин, което се счита и за най-здравословното. Не пестете от количествата: те казват, че количеството масло трябва да е достатъчно, за да бъдат покрити всички картофи (необходимо е да се предвиди, че една част ще бъде усвоена от тях). Въпреки това, зехтинът има слабо място: вкусът му е силно изразен и в някои случаи има тенденция да „покрива“ всичко. Алтернативи? Слънчогледовото масло се слави като по-подходящо за пържене. Но има и такива, които използват с известен успех фъстъчено масло. Във всеки случай е важно да не се смесва (как, от друга страна, правят някои вериги за бързо възстановяване): „Смесването на маслата е голяма грешка, тъй като всички те не реагират равномерно при високи температури“, припомня Еду Гонсалес.
Два пъти в масло
Конвенционалната рецепта избира пържен запържване при средна температура, между 130ºC и 160ºC, което може да продължи между пет и седем минути. Това е процес на конфитюр или бавно готвене, при който картофите ще омекнат вътре. Възможни вариации по темата: Хестън Блументал, собственик и готвач на Дебелата патица, Смятан за един от най-добрите ресторанти в света, той прекарва много време в проучване как да се постигне перфектният картоф. Според резултатите им е удобно преди първото пържене картофите (вече нарязани) да се готвят в гореща вода до точката на кипене (70 ° C), с добавяне на оцет (това се нарича тройна техника на готвене).
След като започнете да пържите, идеалното би било да имате фритюрник. Но у дома? С тиган Доживотни приемливи резултати също се постигат, стига да е направен от желязо и да има високи ръбове. Това ще гарантира, че температурата няма да падне твърде ниска, когато се въведе картофът. Всъщност винаги е препоръчително да добавяте картофите малко по малко. За да не се изгори от пръски, но също така и за да се предотврати твърде бързото спадане на температурата (картофите са студени, когато влязат в контакт с маслото). Също така не е препоръчително да добавяте твърде много наведнъж: те трябва да бъдат покрити с масло и да се пържат свободно, тоест, ако са насложени един върху друг, пърженето може да не е оптимално. Не забравяйте да бъркате често, за да могат всички да се готвят равномерно.
Веднъж свалени от огъня, трябва да ги оставите да си починат и да се охладят преди второто пържене. Има алтернатива, която има определено следване сред най-аплодираните готвачи: В този момент от процеса пържените картофи се поставят във фризера за около двадесет минути. Според защитниците му при контакт със силен студ картофът ще поеме повече тяло и ще се уплътни с оглед на последващата фаза на готвене.
За да завърши процедурата, маслото ще се претопля, но този път при по-висока температура (около 180ºC). Добавете картофите и гответе най-много за няколко минути. Този последен удар служи да ги направи хрупкави отвън. Когато външната повърхност на картофа придобива класическия филм, това му придава пословичната консистенция. Вътре, благодарение на предварително приготвяне при по-ниски температури, трябва да се поддържа по-кремообразен интериор.
Вярно е, че в кухненска стая от дома има препятствие за преодоляване. Как точно да се измери температурата на маслото? При липса на термометър, прост трик е да изсипете галета в тигана. Ако падне на дъното, това означава, че е правилно за първото пържене (приблизително 140 ° C). Ако плува на повърхността, това означава, че е по-скоро подходящ за второ пържене (180ºC). О, и ако предпочитате да не пържите ... .можете да използвате и фурната! Има алтернативни рецепти, които в търсене на по-лек и здравословен вариант използват друг вид готвене. Например, Гордън Рамзи, известният изобретател готвач на Майстор готвач, следвайте трети начин. Първо готви картофите във вода (около пет минути) и след това ги пържи само веднъж в пещ, с олио, чесън, розмарин и мащерка, за още около петнадесет минути. Във всеки случай и независимо от избраната опция, след като картофите бъдат извадени от тигана или фритюрника или фурната, всичко, което трябва да направите, е да изсушите остатъците от маслото и да добавите сол (важно: никога не сол в предишните фази).
Вкус. с умереност
Сега, когато имате картофите на пара в чинията си, преди да ги поставите в устата си, трябва да помислите за техния калориен прием. „Първата ми асоциация с пържени картофи е с вредна храна, където са придобили репутацията на нездравословен съпровод на хамбургери и други евтини месни ястия, почти синоним на нискокачествена американска храна “, признава той Холандска мина. Те обаче могат да бъдат включени и в най-високите етапи на висшата кухня. Например във Великобритания пържените картофи се предлагат почти навсякъде, в менюта от висок клас. „Много клиенти го смятат за подарък, защото не са много здрави и едни и същи ресторанти им предлагат да зарадват вечерящите“, казва Холанд. Добри пържени картофи: рецептата за щастие.
Корица на добавката „Лайфстайл“ за събота, 10 януари 2015 г.
Забранено удоволствие
Дали е така? Има ли чипс Храна забранен"? Има проучвания, които считат тази храна за една от най-лошите за нашето здраве (и талията ни). Лесно е да си представим защо: освен че е важен източник на въглехидрати, пърженият картоф носи огромно количество мазнини, с всичко това, което означава за нашата линия и холестерол (в Белгия седем от десет възрастни имат висок холестерол, стойност много по-висока от средната за Европа).
През 2011 г. проучване от Харвардския университет по обществено здраве публикува в Медицина от Нова Англия задейства всички аларми, като твърди, че пържените картофи са най-угоената храна. "Нишестето и рафинираните въглехидрати имат ефекти, подобни на захарите в организма. Те се абсорбират бързо, причиняват скокове на глюкоза и инсулин в кръвта и не предизвикват сигнали за ситост толкова ефективно, колкото другите храни. Те ви насърчават да ядете повече при следващото хранене ”, обясни той на Авангардът Дариуш Мозафарян, един от авторите.
Има ли здравословни алтернативи? Да, например заменете пърженето с готвене във вода, микровълнова печка или пара; И вместо последния удар от пърженето, те могат да се задушат в паелата до златисто кафяво: те ще абсорбират много по-малко масло. Проблемът е в плика за закуски с картофи. „Когато нишестето е много сготвено, то бързо се разгражда и води до пикове на захар в кръвта. Сърбете и не осъзнавате ... и повторението лесно се превръща в навик ”, предупреждава Март.
Белгийски или френски?
Когато говориш за пържени картофи, Твърди се, че белгийците са тези, които пазят оригиналната рецепта. Всъщност, въпреки че на английски те се наричат „пържени картофки”(Буквално пържени картофи), галите не биха били изобретателите на този продукт.
Французите твърдят, че пържените картофи са започнали да се продават под Pont-Neuf на Париж по времето на Френската революция. От друга страна, белгийците уверяват, че са родени през седемнадесети век, когато рибарите, изправени пред много сурова зима с ледена вода, вместо да изпържат рибата както обикновено, избраха да нарежат картофа във формата на удължен риби, за да могат да се хранят сами.
Относно чипс, тези, които се сервират на крайни дискове - опаковани в индустриални торби - биха били американско изобретение. Те се появиха в ресторант на име Moon Lake Lodge’s, в Саратога Спрингс, Ню Йорк, през 1853 г. Главният готвач, George crum, Изправен пред непрекъснати оплаквания от редовен клиент (очевидно магнат Корнелиус Вандербилт), който винаги го порицава, че не е разрезал картофите достатъчно тънко, той решава да създаде екстремна версия, много тънка. Това беше незабавен успех. До днес.