полента

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Изкуството да дегустирате, сдвоявате и съхранявате една добра Рибера дел Дуеро: практическо ръководство

Споделете Полента, "лошата" храна от Северна Италия, която бие тестени изделия: какво е това и как да го приготвите

Без да се отклонява от различните сортове паста и пица, с които се гордее Италия, нейната гастрономия предлага много повече от тези две световни икони. Всяка територия запазва своята идиосинкразия, собствената си култура, която е идеално отразена в традиционната кухня. И малко ястия са повече типично за северния италиански отколкото полента.

Толкова много, че терминът полентон стана популярен, за да обозначава обитателите си презрително, тъй като все още е храна, която не се е отърсила напълно от аурата си на „храната на бедняка“. Полента е била в продължение на много векове основата на диетата на фермерите и по-смирени хора от северните региони, също с традиция в швейцарския Тичино и близките територии.

Днес, особено извън Италия, ние го приравняваме на царевична каша, но не цялата полента е царевица и не всички зърнени храни е полента. Удобно е да изясним малко терминологията, за да знаем точно каква съставка да използваме и как да я използваме в кухнята според рецептата, която предлагаме да приготвим.

Полента преди и след Америка

Царевицата не достига до Европа до откриването на Америка, но полентата вече се консумира много по-рано, оттогава той е бил популярен още в древността. Всъщност полентата произлиза от латинския прашец, използван за обозначаване на вид фино брашно или почти на прах, термин, от който произлиза и нашата дума „прашец“.

От своя произход полентата не е била нищо повече от версия на каша или каши, които са били основното препитание на най-смиреното население в продължение на много векове. Когато нямаше какво да избирате, най-добрият начин беше да добавите всяка налична съставка към тенджерата, за да я приготвите с вода - или, ако имате късмет, мляко, бульон или вино - и да получите нещо горещо, за да напълните стомаха си.

Тези пастообразни каши са били приготвяни и все още са с пшеница, ориз, ечемик, кестени, спелта или овес, докато царевицата нахлуе в Европа и се покачи като реколта от висока доходност на териториите на това, което днес познаваме като Северна Италия (Венето, Пиемонт, Ломбардия и др.).

Царевичното растение се адаптира добре към европейската почва в определени региони, изместване на пшеница и други култури по-малко продуктивен, печелейки своето място, както и пекарна и готварска съставка. На Иберийския полуостров например се забелязва наличието на царевично брашно в много традиционни хлябове от Португалия или Галисия или в талосите, така типични за Баските и Навара.

В гореспоменатите италиански територии производството на царевица беше наложено по такъв начин, че населението с по-малко ресурси - тоест огромното мнозинство - направи тази зърнена култура основна основа на диетата си. The злоупотреба с полента причини сериозни здравословни проблеми чрез създаване на епидемии от пелагра, но не поради пряката причина за царевицата, а поради тежкия дефицит на витамини от група В.

От грис и брашно

Полентата се приготвя с грис, за който бихме могли да кажем, че е вид брашно. Както вече видяхме тук, не трябва да бъркаме различните мелници на зърнените култури или техните презентации. За англоговорящите терминологията е сложна, тъй като те често използват царевично брашно често за обозначаване на всякакъв вид обработена царевица, когато те не се държат по същия начин.

Накратко: не можете да приготвите полента в традиционния италиански стил с царевично нишесте, нито с царевично брашно за приготвяне на хляб, нито с царевично брашно тип PAN или „маса“ за арепи или такос.

Грисът е царевица, лишена от перикарпа - най-външния слой на зърното - и смляна, оставяща дебел и много по-груб отколкото брашното като такова. Малките гранули са ясно видими с просто око, почти като фин кускус - който не е нищо повече от пшеничен грис - и на допир оставя зърнесто, селско, подобно на пясък усещане.

Ако смилането е по-фино, без да се постигне усъвършенстване на брашното като такова, по-меки варианти като грис, широко се използва в пекарната за печене на пици и други теста. В Съединените щати, където те са наследили значението на царевицата от американските култури, правят разлика между тях различни дебелини от земята (груба, фина, песъчинки) според рецептата, която трябва да бъде разработена.

И докато можете да приготвите полента с тези грубо смлени царевични брашна, експертите казват, че истински автентичен резултат ще бъде постигнат само с царевична каша. Италиански, отглеждани и преработвани специално за приготвяне на полента.

Видове полента

Тъй като напредвахме в началото, полентата не обозначава определена съставка, а по-скоро конкретно ястие или ястия. Популярността на този препарат и неговото разрастване по целия свят обаче приключи. съвпадащи суровина и съставка, и така се предлага на пазара от много марки, увеличавайки объркването.

Царевицата е най-консумираната, но все още се приготвят варианти в Италия с други съставки. По този начин можем да намерим жиала или жълта полента, най-често срещаната на основата на царевичен грис; полента бианка или бяла, направена със специфичен сорт царевица или с други брашна като кестен; и по-тъмни поленти, обикновено с елда (елда) самостоятелно или смесена с царевица.

Когато го купувате, трябва също да следите дали е естествена полента (браманта) или нейната версия предварително приготвени или незабавни. Последното не е нищо повече от грис, приготвен преди това и изсушен отново, което отнема само няколко минути за приготвяне, а също и по-малко течност. Да кажем, че е еквивалент на обичайния кус-кус в супермаркетите, където пшеничният грис ни се представя вече предварително сварен.

Като смирено ястие, придобийте различни нюанси и рецепти в зависимост от региона или държавата. В Италия, освен на север, той е разширен и в други области, въпреки че по същество има повече традиции в някои централни територии, като Тоскана. Много популярен вариант е полентата Taragna, която е по-тъмна, съчетана с елда, както и силната полента uncia и concia, с много сирене и масло.

Как да готвя полента

Основната процедура е много проста: просто трябва гответе грис в много гореща вода със сол. В зависимост от сорта царевица и начина, по който е обработена, общото време на готвене може да варира от 30 минути до почти един час. Използвайки предварително сварена полента, едва ли ще ни трябват между една и пет минути.

Съотношението грис/вода също е променливо и зависи много от резултата, който искаме да получим, с полента по-кремави или по-дебели, тип пюре. В допълнение към личните предпочитания, начинът, по който се сервира и акомпаниментите, са важни фактори, които трябва да се вземат предвид.

Най-добре е да започнете, като обърнете внимание на инструкциите на производителя или производителя и оттам коригирайте количествата на вкус. Както при всички традиционни рецепти, най-добрият начин за приготвяне на полента е на око и направете корекции в движение. Това е друг вариант на стария "добавете брашното, което признава".

Като стандартна мярка можем да започнем от 500 г грис за шест души, с 1,5 литра вода. Ако искате по-кремообразно, можете да добавите повече течност или да го готвите за по-малко време. Винаги се охлажда ще се сгъсти.

  1. Загрейте водата в тенджера или гювеч с тежко дъно.
  2. Посолете водата, когато започне да кипи.
  3. Добавете гриса малко по малко (като душ), разбърквайки внимателно с няколко пръчки или лъжица.
  4. Намалете огъня.
  5. Продължавайте да готвите меко, като бъркате непрекъснато, докато достигне желаната консистенция.
  6. Подправете накрая с повече сол, пресни или сушени билки, пръскане на мляко или сметана, масло и/или сирене.

В идеалния случай полентата трябва да се отдели от стените на саксията, но ако използвате суров грис, не се доверявайте: ще ни трябват поне 30-45 минути за наистина кремообразна и медена текстура. Има и такива, които оставят огъня до минимум, като покриват тенджерата, удължават готвенето до един час и разбъркват много малко пъти.

Рецепти с полента или царевичен грис и какво да придружава

Трябва да бъдете честни: полента такава, каквато е това е скучно и неговата текстура може да разочарова небцето днес. Ето защо трябва да го разглеждате като празно платно, за да започнете да му давате повече живот с акомпаниментите и други начини да се възползвате от него.

Като начало можем гответе го с бульон пиле, месо или зеленчуци или добавете мляко и/или лек крем, заместващ част от водата. Маслото и сиренето в края са почти от съществено значение; сумата ще зависи от преценката на всеки готвач. Ако предпочитаме да избягваме млечната мазнина, щедра струя добър зехтин ще му придаде много вкусен нюанс.

Полентата традиционно е идеалната гарнитура за обилни есенни и зимни ястия: яхнии и яхнии с дълбоки вкусове и интензивни аромати, яхнии с бобови растения или печено месо. Важното е да имате добър вкусен сос за къпане на полентата в него. Рагу или гулаш са идеални варианти.

Друг по-привлекателен начин за приготвяне на полента е оставете го да се охлади удължено върху поднос, докато стане дебел и твърд. Така че може да се нарязва на кубчета, триъгълници или кубчета, за да се пече на скара, сотира, пържи или запече във фурната. Може дори да се използва като основа за солени пайове, фалшиви пици или като заместител на пържени картофи.

През последните години той беше възстановен като съставка за по-сложни разработки в ресторанти за висша кухня, в тенденцията за оправдание на cucina povera. Освен това грисът може да се използва като сгъстител и хранителна добавка към супи и яхнии, както и за приготвянето на пекарна и сладкарница.

Ето няколко прости рецепти, които демонстрират богатата му гъвкавост:

Споделете Полента, "лошата" храна от Северна Италия, която бие тестени изделия: какво е това и как да го приготвите