Сотирани или включени във всякакви яхнии, гъбите са най-специалната храна на есента, но Това не е лесен продукт за манипулиране.

гъбите

Независимо дали ги събираме сами или ги купуваме на пазара гъбите трябва да се почистват много добре преди готвене, или преди консервирането на гъбите, като ги дехидратира, защото почвата, която естествено винаги присъства в тях, може да съсипе всяко ястие. Няма нищо по-лошо от приготвянето на добра рецепта с гъби, която в крайна сметка да захапе земята.

Но Как да ги почистите правилно? Има много разпространена идея, че гъбите никога не трябва да се мият с вода, тъй като това разваля структурата и вкуса на гъбите, но истината е, че в повечето ресторанти, които работят с гъби, те се почистват, сякаш са зеленчуци: с вода.

Студена вода и да изсъхне

Елена Лукас е готвачът на La Lobita, в Навалено (Сория), най-добрият микологичен ресторант в Испания, който постигна първия Звезда Мишлен за провинцията. И както беше обяснено на Directo al Paladar, винаги измивайте гъбите с вода.

„Трябва да премахнете страха от гъби от водата“, обяснява Лукас. „Има много хора, които не го мокрят и го правят с кърпа. Всеки прави каквото си иска, но има гъби, които ако не ги сложите малко във вода няма начин да се премахне земята ".

Това не означава, че гъбите трябва да бъдат накиснати, защото в този случай гъбата тя абсорбира твърде много вода и губи свойства, но в La Lobita всички гъби се измиват добре преди всяка услуга.

„Това, което правим, когато гъбите влязат, е изберете размери, големи и малки, а ние измиваме само гъбите, които ще се консумират ”, обяснява Лукас. Останалите остават със земя пред камерата.

След като са избрани гъбите, които ще се сервират всеки ден, остържете добре с четка, за да се премахне цялата повърхностна мръсотия, но след това те се поставят под чешмата с фина нишка вода и се остъргват отново.

„Нищо не им е наред“, настоява Лукас. „Тогава това, което правим, е нека ги излъчват така че водата, която сте хванали, да изсъхне. Докато се мием, както се използват, те се измиват в една и съща сутрин, не губят нищо, не е като да оставяте гъбите измити дни и дни ".

Различни четки за всяка гъба

За почистване на гъби помага много имат добри четки. В La Lobita имат два вида: един за по-твърдия багажник, който може да се затегне повече и друг супер мек, мъничък, за главите, за да не ги разваля или уврежда.

У дома може дори да се направи с четка за зъби, въпреки че има специални четки за гъби които са много достъпни.

Четка за гъби Hofmeister Holzwaren за дървени гъби (7,7 см)