Соята или соевото мляко е водниста екстракция на соя, която прилича на мляко. Консистенцията и външният вид на соевото мляко с добро качество са изключително сходни с тези на кравето мляко.

В храна, родена в Азия. Традиционно се получава от мокро смилане и мацерация на соя и последващо отделяне на окара, неразтворимия страничен продукт.

Междувременно някои соеви млека се получават от соеви протеинови изолати.

Обикновено се предлага на пазара в „естествения“ си вкус или формулиран със сокове или шоколад.

Пояснения относно името му

Някои потребители могат да интерпретират погрешно „млека“ на растителна основа, като соево мляко, като пряк заместител на кравето мляко, но повечето от тези напитки не са сравними по хранителна стойност с млякото от животински произход.

За да не се обърка потребителя, в Аржентина и много други държави законодателството не позволява използването на думата "мляко" за обозначаване на зеленчукови напитки.

Аржентинският кодекс за храните установява, че „С името на Мляко Без каквато и да било квалификация се разбира продуктът, получен чрез цялостното и непрекъснато доене, в хигиенни условия, на млечната крава (...) без никакви добавки. Млякото от други животни трябва да се назовава с името на произвеждащия вид. "

Използването на наименованието „соево мляко“ обаче е често срещано сред потребителите. В целия текст терминът „соево мляко“ се използва само за илюстративни цели.

Различните етапи на типичен процес на приготвяне на соеви напитки са описани по-долу.

получава

Избор на суровина

Качеството на соята влияе върху характеристиките на произведеното мляко. Следователно е от съществено значение производителите на соево мляко да изберат сорта на разположение за получаване на напитка с добър вкус, приемлив цвят и оптимални добиви.

Добивът се отнася до възстановяване на соев протеин и твърди вещества в млякото. Възстановяването на протеини в млякото е приблизително 70 до 80%, а процентното съдържание на твърди вещества от 55 до 65%, в зависимост от сорта на използваната соя.

Като цяло се използват не генетично модифицирани (не-ГМО) семена.

Почистване

Соята трябва да се почиства много внимателно. Чужди материали като слама, камъни, метали и треви трябва да бъдат премахнати.

Също така незрелите и увредени соеви зърна трябва да се разделят, за да се сведе до минимум липидното окисление, катализирано от липоксигеназа. Тази реакция води до получаване на компоненти с аромат на зърна.

Обстрел

Има два начина за премахване на корпусите на соята преди обработката на млякото: сух или мокър корпус.

Сухото отстраняване на котления камък се състои от три стъпки:

  • термична обработка (93 ° 15 минути) за разхлабване на обвивката от котиледоните,
  • настъргана соя и
  • отделяне на обвивката от котиледоните чрез пръскане.

Като цяло е възможно и мокро лющене. За това не е необходимо предварително загряване и котлен камък може да бъде отстранен чрез правилно накисване и поток от вода, за да се отстрани плаващата скала.

Хълингът изисква допълнителна експлоатация в допълнение към специално оборудване. Той обаче има няколко предимства, например повече възстановяване на протеини, по-кратко време на накисване, по-лесно смилане, по-кратко време за загряване и по-малко обработка на соеви отпадъци.

Продуктът има по-светъл цвят и по-добър вкус (без боб или горчив вкус). Микробният му брой е по-нисък, което дава по-дълъг срок на годност.

Може да харесате още

устойчивост Предизвикателствата на хранителната индустрия.

Курс за етикетиране на храни.

Как да разработим алтернативи на месото от животни?

Накисване

Соевото мляко може да се приготви от накиснати или изсушени семена. Накисването може да се извърши в топла или студена вода, но студената вода е за предпочитане, тъй като има по-малко загуба на твърди вещества. Докато горещата вода може да инактивира ензимите, продължителното накисване може да предизвика реакции на потъмняване и по-голяма загуба на твърди вещества и въглехидрати.

Соята обикновено се накисва във вода около три пъти над теглото си. Времето за накисване зависи от температурата на водата. Колкото по-студена е водата, толкова по-дълго време за накисване е необходимо. След правилно накисване соята се разширява около 2,0 до 2,5 пъти повече от първоначалното си тегло.

Избелване

Запарването на соята с разтвор на натриев бикарбонат при високи температури се нарича избелване. Намалява вкуса на зърната на соевото мляко чрез инактивиране на липоксигеназата и омекотява соята, съкращава времето за готвене и улеснява хомогенизацията.

Избелването също така измива и премахва захарите, отговорни за метеоризма и инактивира трипсиновите инхибитори.

При някои процеси добавянето на разтвор на натриев бикарбонат се извършва по време на етапа на мокро смилане.

Не пропускайте нито една статия

Въведете вашия имейл и ние ще ви уведомим, когато на страницата има ново съдържание

Мокро шлайфане

Накиснатите соеви зърна могат да се смилат с топла или студена вода с помощта на различни мелнички, например дезинтегратори, трошачки, мелници или големи смесители. Когато смилането се извършва с висока скорост, 1450 об/мин или по-бързо, лесно се получава много фин колоиден разтвор (например 150 меша).

Когато се смила в разтвор с гореща вода (над 80 ° C), липоксигеназата се инактивира, като по този начин се избягва нежеланият аромат на боб.

Смилането на соя в студена вода, при липса на въздух, поддържа този ензим неактивен по време на фазата на смилане, за да извлече по-голямата част от соевите твърди вещества във водата. Ензимът се инактивира накрая заедно с инхибиторите на трипсина, докато водната суспензия от соя се приготвя. По този начин процесът избягва денатурацията на соевия протеин и други твърди вещества и адхезията им към соевите влакна преди или по време на екстракцията им във вода, често срещан проблем в процесите, при които се използва горещо смилане на сурови или варени зърна.

Раздяла в Окара

Неразтворимият страничен продукт, който се генерира при производството на соево мляко, се нарича окара.

Okara се отделя от соевата суспензия посредством центрофуга за декантер, за да се подобри вкусът и вкусовите качества и да се елиминират захарите, отговорни за метеоризма. Също така се препоръчва за приготвянето му да се използва сито за декантер и избистрящо средство за подобряване на качеството на соевото мляко.

Отопление и готвене

Целите на нагряването/готвенето на соево мляко са: да унищожи микроорганизмите, които причиняват и ускоряват неговото разлагане, да подобри вкуса му, да увеличи хранителните му качества чрез инактивиране на инхибиторите на трипсина, да намали вискозитета му, да улесни извличането му и да получи повече протеини и по-твърдо.

Оптимални хранителни стойности (PER) и максималният му вкус могат да бъдат получени чрез нагряване при 100 ° C в продължение на 8 до 22 минути, тъй като по този начин 80 до 90% от активността на инхибиторите на трипсина.

Дезодориране

Летливите на вкус летливи компоненти в соевото мляко могат да бъдат премахнати чрез излагане на соево мляко на вакуум и високи температури (0,526 mm HG при 115 - 130 ° C).

Следващото видео показва първата част от производствения процес

Охлаждане

Полученият досега продукт се нарича соево мляко BASE.

Производствените технологии позволяват производството на количества от 1000 до 20 000 литра на час база от соево мляко с приблизително 10% твърди вещества.

Във втората част на тази статия ще опишем следните етапи, от формулирането до опаковането

Формулиране

Соевото мляко може да стане по-вкусно чрез добавяне на подсладители и ароматизатори, които отговарят на местните вкусове. Естествените и изкуствени аромати са успешни (ванилия, ябълка, портокал, шоколад). Добавянето на соев лецитин или друг емулгатор към основата увеличава нейната кремообразност и вкус.

Соевото мляко може да се добавя и с витамини и минерали.

Хомогенизация

Хомогенизацията ще направи соевото мляко по-кремообразно и по-еднородна консистенция, тъй като твърдите вещества се разпръскват и мастните глобули се разпадат на по-фини частици.

Хомогенизацията е най-необходима, когато се приготвя с продукти като изолати от соев протеин.

Топлинна обработка

Различни видове термична обработка се прилагат за запазване на продукта и удължаване на срока му на годност, включително пастьоризация, стерилизация и обработка с UAT.

Обработката на UAT и асептичното опаковане е система, която изисква скъпо оборудване, но има предимството да получи соево мляко с дълъг живот, добър вкус и запазва неговата хранителна стойност.

Опаковане

Изборът на подходящи видове опаковки е едно от най-важните решения, които трябва да се вземат предвид, за да се направи успешна маркетинговата верига на соевото мляко.

Напитката може да се произвежда на ниска цена и в малък мащаб, за да се консумира директно без специални опаковки или да се разпространява на едро за институционална употреба. Соевото мляко също може да бъде мащабно, използвайки усъвършенствана технология.

Соевото мляко може да се разпределя в големи контейнери или в отделни опаковки от различни видове, със или без охлаждане.

Това второ видео показва финалната част от производствения процес, от формулирането до опаковането и маркетинга.