РАЗРАБОТВАНЕ НА СИРЕНЕ

производството


Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA

Професор по хранителни технологии


от Политехническия университет в Мадрид


1.-ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА СИРЕНЕТО

Сиренето е пресният или узрял продукт, получен чрез коагулация на мляко или други млечни продукти (сметана, частично обезмаслено мляко, суроватъчен крем или смес от няколко от тях), с предварително или последващо отделяне на част от водната фаза или суроватка.


2.-КЛАСИФИКАЦИЯ НА СИРЕНИТЕ.

Те могат да бъдат класифицирани въз основа на няколко критерия.

Според вида мляко: краве, овце, кози, биволи или смес от някои от тях.

В зависимост от коагулацията, която се извършва: киселинна, ензимна и киселинно-ензимна.

Като се има предвид съдържанието на влага (%) в сирената: пресни (60-80%), Бургос, меки (50-60%), Arzúa, полутвърди (40-50%), Majorero и твърди (20-40%), Ронкал.

Ако те имат фаза на зреене или не: Вилалон, Бургос, (НЕ). Manchego, Cabrales, (SI).

Поради съдържанието на мазнини, изразено в% от сухия екстракт: двойна мазнина (45%), мазнина (> 40%), полумазнина (> 20%), постно (

Според тяхната текстура: сирена със заоблени очи (Emmental и Edam), гранулирана текстура (Manchego, Zamorano) и затворена текстура (Idiazabal, San Simón).

Поради развитието на някои видове микроорганизми, както външно, така и вътрешно: сирена паста сирена (Cabrales, Picón, Roquefort), сирена с бели плесени на повърхността (Camembert и Brie).

Според вашия регион или държава на произход: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales ... .).

Според неговата технология

Свежа коагулация: кисела, смесена, ензимна.

Коагулационна мека паста: кисела, смесена, ензимна.

Коагулация на пресована паста: смесена, ензимна.

Получава се с коагулант от растителен произход

Измити тестени изделия.

С фаза на предварително пресоване във вана.

Съществува и друг вид сирене, наречено разтопено и са тези, които се получават чрез смилане и/или смесване или топене и емулсия, с термична обработка, на един или повече видове сирена, с или без добавяне на емулгатори, мляко и млечни продукти и на други хранителни продукти.


3.-СУРОВИНИ НА СИРЕНОТО ПРОМИШЛЕНОСТ

Млякото трябва да бъде с добро бактериологично качество (


4.-ЕТАПИ НА ПРИГОТВЯНЕТО НА СИРЕНЕТО.

Прием на мляко: Филтриране, обезвъздушаване, претегляне, термизиране и охлаждане

Предишни лечения: хигиенизация, нормализиране на мазнините, пастьоризация, бактофугиране.


Коагулация:

Добавяне на ферменти: видове, дози и узряване на млякото, Добавяне на добавки, Добавяне на сирище. Коагулация на млякото.


Десуерадо:

Работа в резервоара, която включва рязане на извара, непрекъснато или непрекъснато разбъркване, измиване на изварата (по избор), повишаване на температурата на изварата (по избор), предварително пресоване (по избор). Формоване. Финално пресоване. Солено. Проветряване.

Обработките, прилагани върху млякото до момента на топлинна обработка (пастьоризация), са тези, които се извършват във всяка млечна промишленост преди преработката на млякото, хигиенизация, нормализиране на мазнините. Поради тази причина започваме да описваме следните етапи, започвайки от вече типизираното мляко с адекватно съдържание на мазнини за вида сирене, въпреки че това не се прави в повечето средни и малки компании.


4.1.1.-Термична обработка

.

Ако приложим средна пастьоризация (72º C-18sg.), Трябва да сме сигурни, че микробното натоварване е много добро (80AC-
8 до
15sec) може да се случи, че разтворимите протеини, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин, се денатурират и утаяват заедно с казеиновите протеини, с което добивът на сирене би се увеличил с 4-5%. От друга страна, тази "висока" топлинна обработка ще накара разтворимите протеини да фиксират енергийно вода, която няма да изчезне лесно в серума, така че ще остане по-влажна извара.

Термичната обработка, приложена към млякото, винаги води до утаяване на калциеви соли в по-голяма или по-малка степен в зависимост от интензивността на обработката. Този проблем ще бъде облекчен чрез добавяне на калциев хлорид в доза от 0,2 гр./л. По-високите количества ще придадат на сирената горчиви вкусове.

Ако млякото е много кисело, ще трябва да се изкисли, докато достигне киселинност от
0,15 g
млечна киселина/100 ml мляко в случай на краве мляко, за да се предотврати утаяването му върху плочите на топлообменника при пастьоризиране.


4.1.2.-Бактофугиране

.

За да елиминираме спорите на Clostridium и Bacillus, отговорни за „късното подуване“ на узрелите сирена, ние центрофугирахме млякото с високоскоростна сепараторна машина. Примесите или утайките (фракцията на спорите и бактериите) са 2-3% от общото мляко, те са богати на протеини, стерилизират се при температури 130-140AC за 3-4 секунди, охлаждат се и се включват в млякото. По този начин ние възстановяваме протеините и не е необходимо да се подлага на топлинна обработка на цялото мляко, за да се елиминират спорите, но също така, поради интензивността на обработката, казеиновите мицели биха били толкова модифицирани, че млякото не би коагулирало.


4.2.1.-Цел

Модифицирайте физикохимичните характеристики на казеиновите мицели под действието на протеолитични ензими и/или млечна киселина, които определят образуването на протеинова рамка, наречена съсирек или гел.


4.2.2.-Фондация

Подкисляване коагулация


Наличието на млечна киселина в млякото, или чрез добавяне, или като последица от млечната ферментация, води до намаляване на pH. Това намаляване, ако е прогресивно, кара мицеларният калций и фосфор да увеличат разтворимостта си, напускайки мицелата и ще станат част от водната фаза. Резултатът е частично деминерализирана мицела, по-малка по размер и по-малко стабилна.

Ако подкисляването достигне рН 4,6 (изоелектрична точка на казеините), се постига нулев нетен електрически заряд, концентрацията на положителни йони е равна на тази на отрицателните йони. Напълно деминерализираните субмицели и повече или по-малко модифицирани в тяхната структура се свързват от междумолекулни връзки от електростатичен и хидрофобен характер, образувайки възлите на мрежи, които са ориентирани в стратифицирани равнини, пораждайки много крехък, гладък и хомогенен гел (твърд, ронлив, порест и слабо свиваем).

Има протеолитични ензими от животински, растителен или микробен произход, които имат свойството да коагулират млякото.

Има два етапа:

Образуваният съсирек, в сравнение с този с киселинен произход, има по-отворен и минерализиран ретикулум, протеиновите частици (фибрили) са по-плътни и с по-голяма кохезия (което го прави по-гъвкав, еластичен, компактен, водоустойчив и контрактилен).

Това е резултат от съвместното действие на млечната киселина и протеолитичния ензим и чиято интензивност ще варира в зависимост от вида сирене, който искате да получите.

Връзката между киселинността и количеството сирище ще даде на коагулума типични характеристики и по този начин могат да се получат изключително кисели или особено ензимни смесени съсиреци. Първият ще има по-малко гъвкавост и свиваемост и по-голяма ронливост от ензимния и по-голяма твърдост от геловете с чиста киселина, а вторият ще бъде по-малко твърд, еластичен и контрактилен от чистия ензимен съсирек.


4.2.3.- Коагулационна практика

Добавяне на ферменти:

За да се възстановят полезните микроорганизми, елиминирани при пастьоризацията на млякото и които са от съществено значение за коагулацията, суроватката на изварата и при узряването на сиренето, трябва да се добавят начални култури (CI).

Добавяне на добавки:

Калциев хлорид: 0,2 mg/l. За възстановяване на утаените калциеви соли при пастьоризация.

В нискомаслените сирена може да се добави динатриев фосфат (10-20 g/l мляко), за да се допълни действието на калциевия хлорид.

Калиев или натриев нитрат: за противодействие на проблемите на Clostridium, Bacillus и Coliforms.

Доза: 15-20 g/100 l. Законодателството не позволява изразходването на повече от 50 mg/kg сирене. Вместо нитрати можете да използвате лизозим.

Оцветители В някои видове сирене.

Ензими: По желание: Каталази, Липази и Лизозим.

Добавяне на коагуланта и коагулацията.

Коагулиращият ензим може да бъде от животински (сирищен), растителен или микробен произход. Основната характеристика на коагуланта е неговата сила, която е обемът или теглото на млякото, което може да коагулира литър или килограм ензим за 40 минути и при 35 ° C.

Коагулантът се предлага на пазара във физиологичен разтвор или в твърда форма, която ще се разтвори в предварително подсолена вода. След като се изчисли дозата на коагуланта, тя се добавя към млякото, което ще бъде с температурата на коагулация (в зависимост от вида сирене), като я разпределя добре. Оставя се да почива, докато се провери дали коагулацията е завършена.


4.3.1.-Цел

Отделяне на суроватка след механично разкъсване на съсирек


4.3.2.-Фондация

Началото на този етап протича с появата на суроватка. Разделянето на този компонент започва по време на коагулацията и се осъществява през различните етапи на производството на сирене, достигайки зрялост в случай на сирена, които страдат от него.

Основните механизми на дрениране зависят от това дали съсирекът се получава по млечен, ензимен или смесен път.

Киселинен съсирек

В този случай мицеларната структура се разрушава и съсирекът ще бъде съставен от малки диспергирани и деминерализирани частици казеин. Феноменът на синерезис (излизане на суроватката, настанена вътре в ретикулума) не се случва, тъй като при липса на мицеларен калций в съсирека се образуват само слаби връзки, неспособни да осигурят свиването на съсирека (особено Н мостове). Тъй като няма ензимна протеолиза, няма и възможност за образуване на нови връзки.

Дренажът в този тип съсирек може да се разглежда като обикновено източване през пореста маса. Задържането на вода е високо, не само защото няма сили на свиване, но и защото, когато мицелата е деминерализирана, тя губи своята структура и казеиновите агрегати, напълно деминерализирани, образуват пластмасова маса, която затваря суроватката. Тъй като казеиновите клъстери вече са по-малки, той задържа по-голям процент свързана вода, която е трудно да се отдели, така че отцедената коагулума ще остане много влажна и ще бъде по-пропусклива.

Съсирек, получен по ензимен път

Дехидратацията на казеин започва, когато той се разцепи от действието на сирището и се освободи най-хидрофилната му част. Водният слой, който заобикаля казеините и образуваните мицеларни агрегати, възпрепятства тяхната асоциация и следователно установяването на вторични междумолекулни връзки, които карат суроватката в образувания триизмерен ретикулум, да излиза навън, като по този начин се получава явлението, наречено "Синерезис" ".

С намаляването на степента на хидратация на параказеинатните мицели, връзките стават по-силни и многобройни, причинявайки свиване на съсирека и изтласкване на суроватката. Този момент става видим, като е началото на съня.

По принцип връзките, които се установяват, са водородни връзки, слаби, но многобройни, придаващи коагулума кохезия. Тези връзки не са важни за явлението синереза, но очевидно по време на коагулацията се извършват молекулни пренареждания, които оставят свободни активни групи, между които се установяват връзки чрез двувалентни катиони, главно калций.

Впоследствие се образуват дисулфидни мостове между протеиновите молекули, които съдържат сярни аминокиселини, създавайки много силни връзки и представляващи края на етапа на синерезис.

Въпреки силите на свиване, които се появяват в гела, изхвърлянето на суроватката е слабо и бавно, тъй като тя преминава през масата на гела с трудности, тъй като все още е силно минерализирана и не е много пропусклива, тъй като мрежата от параказеинат предлага устойчивост и сили на опозиция на серумния поток. За да се насърчи дренажът, е необходимо да се умножи ексудационната повърхност чрез изрязване на изварата и прилагане на топлина към нея.

Феноменът на синерезиса се влияе от киселинността. Колкото по-ниско е рН, толкова по-голямо е свиването на съсирека и серума.

Повечето сирена се получават с ензимна коагулация, придружена от подкисляване на млякото, повече или по-малко интензивно в зависимост от вида на сиренето, което ще се получи.

Пригодността на смесен съсирек ще зависи от това дали силите на свиване на ензимния съсирек или пропускливостта на киселинния съсирек преобладават в по-голяма или по-малка степен.


4.3.3.-Практика за източване

Нарязване на извара

Прави се с „лири“, чиито характеристики ще зависят от вида сирене. След няколко минути започва фазата на разбъркване. Това се прави, за да се избегне тенденцията за утаяване и реполимеризация на зърната на изварата, в противен случай изчистването не би се извършило добре. В киселите извара зърната не реполимеризират, така че може да се избегне разбъркване. При ензимните и смесените силно ензимни извара това е от съществено значение.

Измиване на извара (по избор)

Тази операция не е задължителна и се извършва върху някои видове сирена, така че пастата е по-еластична. Целта е да се отстрани лактозата от средата и по този начин да се регулира рН на крайния продукт. Първо се отстранява обем суроватка (25-30%) и след това се добавя вода, която ще има същата температура като изварата и суроватката, а обемът ще бъде същият, който е изтеглен от суроватката.

Подгряване на извара (по избор)

Основната цел е да се насърчи десертът, ускорявайки образуването на връзки в зърната на изварата.

Повишаването на температурата в началото ще бъде леко, за да се предотврати прекалено свиването на зърнената повърхност и спирането на серума. По време на тази фаза вълнението не трябва да спира. Ако температурата на изварата надвиши 44 ° C, това вече е готвене или претопляне (Ементал 50-52 ° C).

Разбъркването ще продължи, докато рН и влажността на извара се понижат, в зависимост от вида на сиренето.

В допълнение към придаването на форма и размер на сиренето, тази практика се извършва за отстраняване на част от останалата суроватка и

улесняват съединяването на извара.

Предишно пресоване: в зависимост от вида на сиренето, което се прави, изварата се пресова в самия резервоар, като се отстранява суроватката чрез прилагане на перфорирани плочи, които ще упражняват натиск върху нея, еквивалентен на
0,5 до
2 пъти теглото на масата на изварата. Ако това предварително пресоване не се извърши, изварата и суроватката могат да отидат директно към формите). Ако суроватката бъде предварително отстранена, само изварата ще премине във форми (гранулирана текстура).

Прави се, за да се елиминират последните порции от междузърнестата суроватка и да се придаде на сиренето окончателната форма, твърда повърхност и влажността, изисквана от вида на направеното сирене.

Пресоване на пресни и меки сирена: върху тях не се упражнява натиск, а само върху собственото им сирене.

За прилагане на пресоване в пресовани макаронени сирена се използват пневматични или хидравлични и механични преси, започвайки с налягания от 0,5 до 2 kg/cm 2, в зависимост от вида на сиренето. По време на пресоването сирената ще бъдат обърнати, освен в случаите на използване на микроперфорирани форми. Времето за пресоване ще зависи от вида сирене.

Целта е да се завърши отцеждането на сиренето, благоприятстващо оттичането на свободната водна фаза на тестените изделия, да се модифицира хидратацията на протеините, да се намеси в образуването на кората, да действа върху развитието на микроорганизмите и ензимната активност и да придаде вкус и маска, допринесена от други вещества по време на зреенето на сиренето.

Осоляването може да се направи директно в млякото, в изварата, на повърхността на сиренето или чрез потапяне в саламура.

В пресните сирена времето за осоляване е кратко или нулево, така че след това те се опаковат и съхраняват. При зреенето на сирена времето за осоляване ще зависи от вида сирене и неговия размер. По-късно ще отиде в орео стаята.


4.4.-ЗРЯЛЕ И ОПАЗВАНЕ

Процесът на рафиниране и зреене на сирената съответства на фазата на ензимно храносмилане на изварата, която ще бъде населена от микроорганизми, които чрез своите ензими и тези, добавени в млякото, ще извършват биохимични трансформации, като изварата придобива нови характеристики. Тази фаза се провежда в специални камери с температура и относителна влажност в зависимост от вида на сиренето. След като узреят, сирената се продават или съхраняват в специални камери при температури, по-ниски от тези на зреенето.